මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ කුස්සියෙන් බිහිවුණු බිරියානි
මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ කුසගින්න නිසා 16 වැනි සියවසේදී ඔහුගේ මාලිගාවේ මුළුතැන්ගෙයි පිසුණු 'බිරියානි' අද දවස වෙද්දි ලොව බොහෝ පිරිසකගේ ජනප්රියම කෑමක් බවට පත්වෙලා. බඩකට පිරෙන්න කාලා හිටියත් කාගෙන් හරි ඇරැයුමක් ලැබුණොත් 'බිරියානි' වේලකට එපා කියලා ප්රතික්ෂේප කරන කෙනෙක් නම් හොයාගන්නත් බැරිවෙයි.
බුරියානි, බිරියානි, බෙරියන්, බෙරියාන්, බිරිංජි වගේ නම් ගොඩකින් මේ කෑම හැඳින් වෙනවා. මේ මොන නමින් හැඳින්නුවත් ඒ අප හැමෝම ආස කරන 'බිරියානිම' තමයි.
බිරියානි කියන්නෙ පර්සියානු ආභාසයෙන් බිඳී ආපු වචනයක් වුණත් මම මුලින්ම කිව්වානේ බිරියානි ඉපදුණේ මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ මුළුතැන්ගෙයි කියලා. ඒ අනුව බිරියානිවල උප්පත්ති භූමිය වෙන්නෙ ඉන්දියාව.
මේ වෙද්දි ලොව හතර වටේම කරක් ගහන කෑමක් බවට බිරියානි පත්වෙලා තියෙනවා. ඒ කොහොම වුණත් ඉන්දියානු සමාජයෙන් බිරියානිවලට හිමිවුණ ජනප්රියතාව නම් අංශුවකින් වත් අඩුවෙලා නැහැ වැඩි වුණා මිසෙක.
මෝගල් අධිරාජ්යයා හරිම ගිජුයිලු 'බිරියානිවලට' ඔහු 'බිරියානිවලට' කිසිදු වගවිභාගයක් නැතිව වගකිව්වලු. ඔහුගේ කෑම ලැයිස්තුවේ ඉහළම තැනක් 'බිරියානිවලට' හිමිවෙලා තියන්නෙම ඇති.
ඉන්දියාව ප්රමුඛ දකුණු ආසියානු රටවල ජනතාව හරි ආසාවෙන් වැලඳගත්තු කෑමක් වුණ බිරියානි අරාබිකරයේ පවා හරි ප්රසිද්ධයි. කොහොමද ඉන්දියානු බිරියානි අරාබිකරයට ගියේ කියලා හොයලා බලද්දි අනාවරණය වූ පරිදි ඉන්දියාවේ සිටි වෙළෙ¼දාම් කටයුතු සඳහා අරාබිකරයට ගිය වෙළෙඳුන් තමයිලු 'බිරියානි' එරටට අරන් ගිහින් තියෙන්නෙ.
මෙහෙම කල්පනා කරලා බලන්නකො. සමහර වෙලාවට සමහරු මංගල උත්සවයකට ගියත් නිවෙසට ආපු ගමන් මුළුතැන්ගෙට දුවනවානෙ.
"අනේ කොහෙන් කෑවත් ගෙදර කෑම ටිකක් බඩට නොවැටුණොත් හිත පිරෙන්නෙ නෑ" වගේ දෙයක් නිසා වෙන්න ඇති එහෙම කරන්නෙ.
අන්න ඒ වගේ අරාබිකරයට ගිය ඉන්දියාවේ වෙසෙන මුස්ලිම් ජාතික ව්යාපාරිකයන්ටත් 'බිරියානි' අමතක කරන්න බැරි වෙන්න ඇති. ඒ නිසාම ඔවුන් තමන්ට පුළු පුළුවන් විදියට අරාබියේදීත් 'බිරියානි' හදලා තියෙනවා. මේ බිරියානිවල රහ වැටුණු අරාබි ජාතිකයන් නිසාම තමයි අරාබිය පුරාත් ඒ රසය ව්යාප්ත වුණේ.
ඉන්දියාවේ තමිල්නාඩු, කේරළ, කර්ණාටක. ආන්ද්ර, හයිද්රාබාද් යන ප්රදේශවල බිරියානි බොහොම ජනප්රියයි.
බිරියානි වෙනුවෙන් ගන්නෙ 'බාස්මතී' කියන ඇට දිග සහලක්. පිසූ බාස්මතී බතෙහි ඇට විසිරිලයි පවතින්නෙ. බාස්මතී සහල් වෙළෙඳපොළෙන් සියයට 65ක් අයිති වෙන්නෙ ඉන්දියාවට.
බාස්මතී වර්ග 20කට ආසන්න ප්රමාණයක් පවතිනවා. බාස්මතී 386, 370, 1121 යන වර්ග ඉන්දියානු වෙළෙඳපොළේ වැඩි ඉල්ලුමක් සහිත බාස්මතී වර්ග ලෙස හඳුනාගත හැකියි.
දැන් අපි බලමුකො බිරියානි හදන විධිය ගැන. බිරියානි හදන්න ගොඩක් කුළුබඩු වර්ග අවශ්යයි. ඉවුම් පිහුම් වැඩ ගැන නම් මට ලොකු දැනුමක් නැහැ. ඒත් කටට රසට කන බිරියානි හදන්න අවශ්ය කුළුබඩු සහ අනෙකුත් දේවල් මොනවාද කියලා මම අන්තර්ජාලයෙන් හොයා ගත්තා.
සාදික්කා, වසාවාසි, කරාබුනැටි, එන්සාල්, කුරුඳු වගේ දේවල් බත ඉදෙන්න කලින් මිශ්ර කරලයි බිරියානි හදන්නෙ. හයිද්රබාද්වල බිරියානි මොඩලය නම් හරිම රසවත්.
මොකක්ද මේ රස රහස. කොත්තමල්ලි කොළ, මිංචි කොළ, මී කිරි, එළඟිතෙල්, කජු, යෝගට්, කුරුඳු, එනසාල්, කරාබුනැටි, වසාවාසි, සාදික්කා, ලුණු රස පදමට ගැළපූ තලපයක් සේ සකස් කරලා බත පිසින බඳුනේ යට තැන්පත් කරනවා. ඊට පසුව සහල් ටික බඳුනට දාලා, අවශ්ය ප්රමාණයට වතුරත් එකතු කරනවා. ඒ විතරක් නෙවෙයි බත ඉදෙද්දි ජලවාෂ්ප එළියට එන එක වළක්වන්න බත පිසින බඳුනයි, ඒ බඳුන වහපු පියනයි අතට හිඩැස් නැතිවෙන විධියට පාප්පයක් වගේ දෙයක් ඒ වටේ ගානවා. මේ පාප්පය හදන්නෙ වතුරයි, පිටියි මිශ්ර කරලා රොටි හදන විදියට.
ආ... මට අමතක වුණානෙ කියන්න. බත පිසින්න කලින් ඊට පදම් කළ කුකුළු මස් හෝ එළු මස් මිශ්ර කරලා බතත් එක්කම ඉදෙන්න දෙනවා.
මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ මුළුතැන්ගෙයින් බිහිවුණු බිරියානි කාලයත් සමඟ අලුත් අලුත් අංග එකතු කරගෙන වැඩි දියුණු වුණානෙ. ඒ නිසා තමයි එළුමස් බිරියානි, කුකුළු මස් බිරියානි, බිත්තර බිරියානි, ඉස්සන් බිරියානි, මාළු බිරියානි, පරිප්පු බිරියානි, සෝයා බිරියානි වගේ විවිධ රස අනුව බිරියානි වර්ග බිහිවුණේ.
ඊට අමතරව ඉවුම් පිහුම් කටයුතුවල ප්රවීණයන් බිරියානි පිසීමේදී තක්කාලි පල්පය වගේම සූදුරු, මාදුරු, කජු, මුද්රස්පලම් පවා ඊට එකතු කරන්නේ බිරියානිවල රස වැඩිකර ගන්න.
මේ හැමදෙයක්ම දාලා හදන බිරියානිවල රස කොහොම ඇත්ද? මේ වගේ රසවත් බිරියානි වේලකට වගකියපු කෙනෙක් අනිවාර්යයෙන් කියනවා කාලා දවස් දෙක තුනක් යනකල් දිව අගට බිරියානි රස දැනෙනවා කියලා.
ඉන්දියාව කියන්නෙ භූමි ප්රමාණය අතින් ගත්තත් ජනගහනය අතින් ගත්තත් විශාල රටක්නෙ. ඉතින් ඉන්දියාවේ ඒ ඒ ප්රදේශ අනුවත් බිරියානි රස වෙනස් වෙනවා. ලක්නව් බිරියානි රස මුම්බායි බිරියානි රස, පංජාබ් බිරියානි රස, කරච්චි බිරියානි රස වගේ විවිධ රස ඉන්දියාවට ගියොත් අත්විඳින්න පුළුවන් වෙයි. එකම කෑමක රස කොහොමද මේ විදියට වෙනස් වුණේ.
මේ එක් එක් ප්රදේශවලදී බිරියානි වෙනුවෙන් ඒ ඒ පළාත්වලට ආවේණික වූ කුළුබඩු වර්ග භාවිත කරනවා. ඒක තමයි විවිධ රස පසුපස සැඟවුණු රස රහස.
එක්සත් ජාතීන්ගේ දත්ත අනුව ඉන්දීය ජනගහනයෙන් බහුතර පිරිසකගේ දෛනික ආදායම ඩොලරයකටත් වඩා අඩුයි. ඉතින් මොවුන්ට කොහොමටත් ආර්ථික ශක්යතාවක් නැහැ හයිද්රබාද්වලදි කුළුබඩු වර්ග යහමින් දාලා පිසින කුකුළු මස් බිරියානියක රස බලන්න. ඒ නිසාම මොවුන් හුරුවෙලා ඉන්නවා කහබතට මී හරක් මස් එකතු කරලා ඔවුන්ගේ පොකැට්ටුවට ගැළපෙන විදියේ බිරියානියක් හදාගන්න. මේකට කියන්නෙ කලපායි බිරියානි කියලා.
නීරස අඩුවෙන් විඳින්න හැමෝම කැමැතියි වගේම තමයි රස යහමින් විඳින්නත් හැමෝම කැමැතියිනෙ. ඉතින් රස උපරිමයෙන් විඳින්න වත්කමක් නැති අය තම තමන්ට පුළු පුළුවන් විදියට ඒ දේ විඳින එකේ වරදක් නැතිද?
ඉන්දියාව පුරා මේ විදියට පැතිරෙන බිරියානි රස දැන් යුරෝපයටත් දැනිලා. මොනතරම් දැනිලාද කිව්වොත් ප්රංශයේ 2016 ඉංගී්රසි ශබ්දකෝෂයට බිරියානි කියන වචනය එකතු කරන්නත් ඔවුන් තීරණය කරලා අවසන්.[/SIZE]
මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ කුසගින්න නිසා 16 වැනි සියවසේදී ඔහුගේ මාලිගාවේ මුළුතැන්ගෙයි පිසුණු 'බිරියානි' අද දවස වෙද්දි ලොව බොහෝ පිරිසකගේ ජනප්රියම කෑමක් බවට පත්වෙලා. බඩකට පිරෙන්න කාලා හිටියත් කාගෙන් හරි ඇරැයුමක් ලැබුණොත් 'බිරියානි' වේලකට එපා කියලා ප්රතික්ෂේප කරන කෙනෙක් නම් හොයාගන්නත් බැරිවෙයි.
බුරියානි, බිරියානි, බෙරියන්, බෙරියාන්, බිරිංජි වගේ නම් ගොඩකින් මේ කෑම හැඳින් වෙනවා. මේ මොන නමින් හැඳින්නුවත් ඒ අප හැමෝම ආස කරන 'බිරියානිම' තමයි.
බිරියානි කියන්නෙ පර්සියානු ආභාසයෙන් බිඳී ආපු වචනයක් වුණත් මම මුලින්ම කිව්වානේ බිරියානි ඉපදුණේ මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ මුළුතැන්ගෙයි කියලා. ඒ අනුව බිරියානිවල උප්පත්ති භූමිය වෙන්නෙ ඉන්දියාව.
මේ වෙද්දි ලොව හතර වටේම කරක් ගහන කෑමක් බවට බිරියානි පත්වෙලා තියෙනවා. ඒ කොහොම වුණත් ඉන්දියානු සමාජයෙන් බිරියානිවලට හිමිවුණ ජනප්රියතාව නම් අංශුවකින් වත් අඩුවෙලා නැහැ වැඩි වුණා මිසෙක.
මෝගල් අධිරාජ්යයා හරිම ගිජුයිලු 'බිරියානිවලට' ඔහු 'බිරියානිවලට' කිසිදු වගවිභාගයක් නැතිව වගකිව්වලු. ඔහුගේ කෑම ලැයිස්තුවේ ඉහළම තැනක් 'බිරියානිවලට' හිමිවෙලා තියන්නෙම ඇති.
ඉන්දියාව ප්රමුඛ දකුණු ආසියානු රටවල ජනතාව හරි ආසාවෙන් වැලඳගත්තු කෑමක් වුණ බිරියානි අරාබිකරයේ පවා හරි ප්රසිද්ධයි. කොහොමද ඉන්දියානු බිරියානි අරාබිකරයට ගියේ කියලා හොයලා බලද්දි අනාවරණය වූ පරිදි ඉන්දියාවේ සිටි වෙළෙ¼දාම් කටයුතු සඳහා අරාබිකරයට ගිය වෙළෙඳුන් තමයිලු 'බිරියානි' එරටට අරන් ගිහින් තියෙන්නෙ.
මෙහෙම කල්පනා කරලා බලන්නකො. සමහර වෙලාවට සමහරු මංගල උත්සවයකට ගියත් නිවෙසට ආපු ගමන් මුළුතැන්ගෙට දුවනවානෙ.
"අනේ කොහෙන් කෑවත් ගෙදර කෑම ටිකක් බඩට නොවැටුණොත් හිත පිරෙන්නෙ නෑ" වගේ දෙයක් නිසා වෙන්න ඇති එහෙම කරන්නෙ.
අන්න ඒ වගේ අරාබිකරයට ගිය ඉන්දියාවේ වෙසෙන මුස්ලිම් ජාතික ව්යාපාරිකයන්ටත් 'බිරියානි' අමතක කරන්න බැරි වෙන්න ඇති. ඒ නිසාම ඔවුන් තමන්ට පුළු පුළුවන් විදියට අරාබියේදීත් 'බිරියානි' හදලා තියෙනවා. මේ බිරියානිවල රහ වැටුණු අරාබි ජාතිකයන් නිසාම තමයි අරාබිය පුරාත් ඒ රසය ව්යාප්ත වුණේ.
ඉන්දියාවේ තමිල්නාඩු, කේරළ, කර්ණාටක. ආන්ද්ර, හයිද්රාබාද් යන ප්රදේශවල බිරියානි බොහොම ජනප්රියයි.
බිරියානි වෙනුවෙන් ගන්නෙ 'බාස්මතී' කියන ඇට දිග සහලක්. පිසූ බාස්මතී බතෙහි ඇට විසිරිලයි පවතින්නෙ. බාස්මතී සහල් වෙළෙඳපොළෙන් සියයට 65ක් අයිති වෙන්නෙ ඉන්දියාවට.
බාස්මතී වර්ග 20කට ආසන්න ප්රමාණයක් පවතිනවා. බාස්මතී 386, 370, 1121 යන වර්ග ඉන්දියානු වෙළෙඳපොළේ වැඩි ඉල්ලුමක් සහිත බාස්මතී වර්ග ලෙස හඳුනාගත හැකියි.
දැන් අපි බලමුකො බිරියානි හදන විධිය ගැන. බිරියානි හදන්න ගොඩක් කුළුබඩු වර්ග අවශ්යයි. ඉවුම් පිහුම් වැඩ ගැන නම් මට ලොකු දැනුමක් නැහැ. ඒත් කටට රසට කන බිරියානි හදන්න අවශ්ය කුළුබඩු සහ අනෙකුත් දේවල් මොනවාද කියලා මම අන්තර්ජාලයෙන් හොයා ගත්තා.
සාදික්කා, වසාවාසි, කරාබුනැටි, එන්සාල්, කුරුඳු වගේ දේවල් බත ඉදෙන්න කලින් මිශ්ර කරලයි බිරියානි හදන්නෙ. හයිද්රබාද්වල බිරියානි මොඩලය නම් හරිම රසවත්.
මොකක්ද මේ රස රහස. කොත්තමල්ලි කොළ, මිංචි කොළ, මී කිරි, එළඟිතෙල්, කජු, යෝගට්, කුරුඳු, එනසාල්, කරාබුනැටි, වසාවාසි, සාදික්කා, ලුණු රස පදමට ගැළපූ තලපයක් සේ සකස් කරලා බත පිසින බඳුනේ යට තැන්පත් කරනවා. ඊට පසුව සහල් ටික බඳුනට දාලා, අවශ්ය ප්රමාණයට වතුරත් එකතු කරනවා. ඒ විතරක් නෙවෙයි බත ඉදෙද්දි ජලවාෂ්ප එළියට එන එක වළක්වන්න බත පිසින බඳුනයි, ඒ බඳුන වහපු පියනයි අතට හිඩැස් නැතිවෙන විධියට පාප්පයක් වගේ දෙයක් ඒ වටේ ගානවා. මේ පාප්පය හදන්නෙ වතුරයි, පිටියි මිශ්ර කරලා රොටි හදන විදියට.
ආ... මට අමතක වුණානෙ කියන්න. බත පිසින්න කලින් ඊට පදම් කළ කුකුළු මස් හෝ එළු මස් මිශ්ර කරලා බතත් එක්කම ඉදෙන්න දෙනවා.
මෝගල් අධිරාජ්යයාගේ මුළුතැන්ගෙයින් බිහිවුණු බිරියානි කාලයත් සමඟ අලුත් අලුත් අංග එකතු කරගෙන වැඩි දියුණු වුණානෙ. ඒ නිසා තමයි එළුමස් බිරියානි, කුකුළු මස් බිරියානි, බිත්තර බිරියානි, ඉස්සන් බිරියානි, මාළු බිරියානි, පරිප්පු බිරියානි, සෝයා බිරියානි වගේ විවිධ රස අනුව බිරියානි වර්ග බිහිවුණේ.
ඊට අමතරව ඉවුම් පිහුම් කටයුතුවල ප්රවීණයන් බිරියානි පිසීමේදී තක්කාලි පල්පය වගේම සූදුරු, මාදුරු, කජු, මුද්රස්පලම් පවා ඊට එකතු කරන්නේ බිරියානිවල රස වැඩිකර ගන්න.
මේ හැමදෙයක්ම දාලා හදන බිරියානිවල රස කොහොම ඇත්ද? මේ වගේ රසවත් බිරියානි වේලකට වගකියපු කෙනෙක් අනිවාර්යයෙන් කියනවා කාලා දවස් දෙක තුනක් යනකල් දිව අගට බිරියානි රස දැනෙනවා කියලා.
ඉන්දියාව කියන්නෙ භූමි ප්රමාණය අතින් ගත්තත් ජනගහනය අතින් ගත්තත් විශාල රටක්නෙ. ඉතින් ඉන්දියාවේ ඒ ඒ ප්රදේශ අනුවත් බිරියානි රස වෙනස් වෙනවා. ලක්නව් බිරියානි රස මුම්බායි බිරියානි රස, පංජාබ් බිරියානි රස, කරච්චි බිරියානි රස වගේ විවිධ රස ඉන්දියාවට ගියොත් අත්විඳින්න පුළුවන් වෙයි. එකම කෑමක රස කොහොමද මේ විදියට වෙනස් වුණේ.
මේ එක් එක් ප්රදේශවලදී බිරියානි වෙනුවෙන් ඒ ඒ පළාත්වලට ආවේණික වූ කුළුබඩු වර්ග භාවිත කරනවා. ඒක තමයි විවිධ රස පසුපස සැඟවුණු රස රහස.
එක්සත් ජාතීන්ගේ දත්ත අනුව ඉන්දීය ජනගහනයෙන් බහුතර පිරිසකගේ දෛනික ආදායම ඩොලරයකටත් වඩා අඩුයි. ඉතින් මොවුන්ට කොහොමටත් ආර්ථික ශක්යතාවක් නැහැ හයිද්රබාද්වලදි කුළුබඩු වර්ග යහමින් දාලා පිසින කුකුළු මස් බිරියානියක රස බලන්න. ඒ නිසාම මොවුන් හුරුවෙලා ඉන්නවා කහබතට මී හරක් මස් එකතු කරලා ඔවුන්ගේ පොකැට්ටුවට ගැළපෙන විදියේ බිරියානියක් හදාගන්න. මේකට කියන්නෙ කලපායි බිරියානි කියලා.
නීරස අඩුවෙන් විඳින්න හැමෝම කැමැතියි වගේම තමයි රස යහමින් විඳින්නත් හැමෝම කැමැතියිනෙ. ඉතින් රස උපරිමයෙන් විඳින්න වත්කමක් නැති අය තම තමන්ට පුළු පුළුවන් විදියට ඒ දේ විඳින එකේ වරදක් නැතිද?
ඉන්දියාව පුරා මේ විදියට පැතිරෙන බිරියානි රස දැන් යුරෝපයටත් දැනිලා. මොනතරම් දැනිලාද කිව්වොත් ප්රංශයේ 2016 ඉංගී්රසි ශබ්දකෝෂයට බිරියානි කියන වචනය එකතු කරන්නත් ඔවුන් තීරණය කරලා අවසන්.[/SIZE]
Last edited:
+
