ශ්රී ලාංකික ආහාර සංස්කෘතිය වර්ණවත් කළ පෙ
ශ්රී ලාංකික ආහාර සංස්කෘතිය වර්ණවත් කළ පෙර අපර දෙදිග රජබොජුන්
ශ්රී ලංකාවේ සංස්කෘතියට පෙර අපර දෙදිගෙන් ඇති කළ බලපෑම අප්රමාණයි. යටත් විජිත පාලන සමයට පෙර පවා වෙළඳ කටයුතු සඳහා දිවයිනට පැමිණි අරාබි, පර්සියානු හා චීන ජාතිකයින් මෙරට සමාජ හා සංස්කෘතික ක්ෂේත්රයන් වලට සක්රීය ලෙස දායක වෙමින් එය පෝෂණය කළා. පෘතුගීසි, ලන්දේසි වගේම ඉංග්රීසින් අතිනුත් මෙරට සමාජ, සංස්කෘතික සහ දේශපාලන අංශවලට ඇතිවූ යහපත් සහ අයපත් බලපෑම් අපමණයි. 1505 දී ලංකාවට පැමිණි පෘතුගීසි ජාතිකයින් පාන් කා වයින් බොන ආකාරය දුටු රජුගේ ඔත්තුකාරයින් සිතුවේ ඔවුන් තිරුවනා ගල් සමඟ ලේ බොන ජාතියක් ලෙසයි. එදා ‘පාන්’ හෙවත් ‘පාඕ’ (පරංගි බසින්) ලක් වාසින්ට නුපුරුදු පිටදේසක්කාර කෑමක් වුණාට අද පාන් ගෙඩිය කියන්නේ ජනතාවගේ ජීවිතයට තදබල ලෙස බලපාන, දහසකුත් පවුල්වල බඩ කට පුරවන ප්රධාන කෑමක්.
අද අපි කතා කරන්න යන්නේ ශ්රී ලංකාවේ බොජුන් වල ඇති වර්ණවත් විවිධත්වය ගැනයි. පෙරදිගින්, අපරදිගින් අපේ කෑම මේසයට එකතුවුණු මාලු පිනි, කැවිලි, කුළු බඩු, සහ පලතුරු ගැන රසවත් විස්තර ටිකක් මේ ලිපියෙන් ඔබට දැනගන්නට පුළුවන් වේවි.
1600 ගණන්වල ලංකාවේ මිනිස්සු කෑවේ මොනාද?
Queyroz (1688) ගේ වාර්තාවලට අනුව ඒ කාලේ ලංකාවේ බහුතරයකගේ ආහාර වේල තම්බපු හාල් සමඟ කරවල වලින් සමන්විත වෙලා තිබුණා. තරමක් සල්ලි බාගේ තියෙන කට්ටිය විශේෂ උත්සව අවස්ථාවල දී පමණක් මස් ආහාරයට ගෙන තිබෙනවා. Valentijin (Arasaratnam, 1978) ගේ වාර්තාවලට අනුව ඒ කාලේ රටේ වැසියන්ගේ ප්රධාන ආහාර වේල ලෙස ප්රචලිත වුණු බත් එක්ක ඔවුන් ආහාරයට ගෙන තිබුණේ ලුණු, ගම්මිරිස්, හා දෙහි යුෂ වලින් පිළියෙල කරන ලද එක එලවලු කරියක්. විදේශිකයින්ට මස් මාලු විකුණුවත් ගෙදර බත් පතේ මස් බැදුමක් තිබුණේ හරිම කලාතුරකින්.
ලුණුයි බතුයි කමුකො රත්තරං
රොබට් නොක්ස් සඳහන් කරන හැටියට ශ්රී ලංකාවේ කෑම වේලේ බත් සහ ලුණු වලට සුවිශේෂි තැනක් හිමිව තිබෙනවා. ධනවත් පවුලක එක් වේලක අඩුම තරමේ මාලු පහක් හයක් වත් තිබිලා තියෙනවලු. ඉඳලා හිටලා මස් හරි මාළු කරියක් තිබ්බට එයින් වැඩි හරියක් පෘතුගීසි ක්රමයට පිළියෙල කරපු හොඳි (potage) වැඩියෙන් ඇති මස් වෑංජන වීම මෙහිදී විශේෂයෙන් සඳහන් කළ යුතු වෙනවා. (Knox, 1681 : p.251) කටවහරේ සාමාන්යයෙන් මෙලෝ රහක් නැති දේවල් වලට අපි ‘ලුණු නැති හොද්දක් වගේ’ කියලා කියනවනේ. ලුණු කියන්නේ රසකාරයක් වගේම සිරුරට අත්යවශ්ය සංඝටකයක් වන සෝඩියම් ලබා දෙන ඛනිජ ලවණයක්. මානව ශිෂ්ටාචාරයේ මූලාරම්භයේ සිටම මස් මාළු කල් තබා ගැනීමට ලුණු භාවිතා කර තිබෙනවා. ඉතිහාසයේ සඳහන් වන සමහර වාර්තාවලට අනුව අපේ රටේ මුහුදුබඩ පෙදෙස්වල ලුණු ලේවායන් ආරම්භ කරන්නට ඇත්තේ පෘතිගීසින් විසින් බව අපට විශ්වාස කළ හැකියි. ඇල/දොළ හා දියත්තකට පරංගි බසින් කියන්නේ ‘ලෙවදා’ (levada) කියලයි. සමහර විට ‘ලේවාය’ කියන සිංහල වචනය පෘතුගීසි බලපෑමකින් ඇතිවූවා යැයි අපිට නිගමනය කරන්න පුළුවන්.
කුරුඳු දීලා ඉඟුරු අරන්, ඉඟුරු දීලා මිරිස් ගත්තා වාගේ
පෘතුගීසින් පන්නලා ලන්දේසින් ලං කරගැනීම ගැන අපේ මුතුන් මිත්තන් කීවේ, ”ඉඟුරු දීලා මිරිස් ගත්තා වගේ” කියලා. අපි හැබැයි මුලින්ම පරංගින්ව ලං කරගත්තේ කුරුඳු දීලා. පිටරැටියන්ට කුරුඳු කියන්නේ වටිනා වෙළඳ භාණ්ඩයක්. මධ්යතන යුගයේ වෙළඳ භාණ්ඩ අතරින් වඩාත් ඉහළ ඉල්ලුමක් ලැබුණේ කුරුඳු වලටයි. එකල යුරෝපයට අවශ්ය කුළුබඩු සැපයීම සිදුවුණේ සේද මාවත හරහායි. කොන්ස්තන්තිනෝපලය, වෙනීසිය, සහ ලිස්බන් වැනි වැදගත් වෙළඳ මධ්යස්ථානවල එකල ගම්මිරිස්, කරාබු, කරඳමුංගු, කුරුඳු, සාදික්කා,කෝමාරිකා, ඉඟුරු වැනි කුළු බඩු හුවමාරු වුණා. ඒ කාලේ බටහිර රටවල ශීත කාලයේ මස් වර්ග කල්තබා ගත්තේ සාම්ප්රදායික ක්රමයන් වලට අනුවයි. ක්රමක්රමයෙන් ලුණු වෙනුවට මිනිසුන් අපරදිගින් ගෙනාපු කුළුබඩු යොදා මස් පිළියෙල කරන්නට පටන් ගත්තා. එවකට යුරෝපයේ ප්රධානතම කුළුබඩු වෙළඳ මධ්යස්ථානය ලෙස ලිස්බන් නගරය ප්රචලිතව පැවතුනා.1497 පෘතුගාලයේ ලිස්බන් නුවරින් පිටත් වූ වස්කෝ ද ගාමා සහිත පෘතුගීසි ජාතික නාවුක පිරිස ප්රථම වරට 1498 මැයි 28 වැනි දින ඉන්දියාවේ කැලිකට් වරායට ගොඩ බැස්සේ. “අපි කුළු බඩු හා ක්රිස්තු භක්තිකයන් සොයා පැමිණියෙමු” යන්න පවසමින්.
පිරි පිරි මිරිස්
මිරිස් වල උපත පටන්ගන්නේ ලතින් ඇමරිකාවෙන්. ඉන්කාවරුන් සහ ඇස්ටෙක්වරුන් විවිධ දෑ සඳහා මිරිස් භාවිතා කළත්, ගෘහස්ථව මිරිස් භාවිතා වුණේ කොළොම්බස් නව රාජ්යය සොයා ගත්තාට පස්සේ. මිරිස්වල ප්රභේද ගණනින් 300කට අධිකයි. ඉන්දියාවේ, ලංකාවේ, තායිලන්තයේ මිරිස් කියන්නේ නැතුවම බැරි කුළු බඩුවක්. කටට සැරට, ලුණු ඇඹුලට කාල පුරුදු අපිට, මාලුවක කුළුබඩු වල අඩුපාඩුව හොඳට දැනෙනවා. අමු මිරිස්, කොච්චි මිරිස්, නයි මිරිස්, මාලු මිරිස් කියලා එක එක මිරිස් ජාති ලංකාවේ ගෙවතු වලින් හොයා ගන්න පුළුවන්.
‘පිරි පිරි’ කියන්නේ ස්වාහිලි වචනයක්. පිරි පිරි මිරිස් ඉන්දියාවේ ගෝවේ නගරෙට ගෙනාවේ පරංගි ජාතිකයින්. අදටත් කේරළ ප්රාන්තයේ කෑම වලට පිරි පිරි මිරිස් නොඅඩුව භාවිතා කෙරෙනවා. ලංකාව, වියට්නාමය, ඉන්දුනීසියාව, සහ තායිලන්තය වැනි රටවලට මිරිස් ආවේ ඔන්න ඔහොම. අපේ ආදි මුතුන් මිත්තෝ මඤ්ඤොක්කා අලයක් තම්බලා, රසම රස කොච්චි සම්බෝලයක් කාලා තමයි බඩ පුරවාගත්තේ. අද පොල් සම්බෝලයි, බතුයි කියන්නේ රටේ ජාතික ආහාරයක්. ලුණු නැති හොද්ද වගේ තමා මිරිස් නැති සම්බෝලේ.
අපි එදිනෙදා කන බොන විදේශීය සම්භවයක් සහිත දේශීය කෑම බීම, කැවිලි පෙවිලි ටිකක විශේෂ විස්තර ටිකක් පහත ලැයිස්තුවෙන් ඉදිරිපත් කරල තිබෙනවා. ශ්රී ලාංකික බොජුන් ඈත අතීතයේ සිටන්ම බහුසංස්කෘතික බලපෑම් වලින් වර්ණවත් වුනා විතරක් නෙමෙයි, දේශීයත්වයට ගැලපෙන ආකාරයට වෙනස් වුනා. ඉතින් අපේ ආහාර සංස්කෘතියට වූ විදේශීය බලපෑම පිළිබඳව අදහසක් මේ ලැයිස්තුවෙන් ඔබට ලැබේවි කියලා අප බලාපොරොත්තු වෙනවා.
ලම්ප්රයිස් (Lamprais)
කෙහෙල් කොලෙන් ඔතපු ‘ලම්ප්රයිස්’ ඔබ හෝටල් වලින් අනන්තවත් කාලා ඇති. බර්ගර් ජාතිකයන්ගේ ප්රණීත බොජුනක් වන ලම්ප්රයිස් අපට ලැබුනේ ලන්දේසි ජාතිකයන්ගෙන්. ලම්ප්රයිස් වලට ගොඩක් භාවිතා කරන්නේ පදමට කුළු බඩු දැමූ මස් තම්බාගත් වතුරින් රසවත් කළ, හොඳින් තෙම්පරාදු කරගත් සූදුරු සම්බා හාල් බතයි. යටත් විජිත සමයේ ලන්දේසි ජාතිකයන් විශේෂ උත්සව අවස්ථාවලදී ලම්ප්රයිස් අනුභව කළා. අද හෝටල් වල භෝජනාගාර වල පිළියෙල කරන ලම්ප්රයිස් ලන්දේසීන්ගෙන් පරම්පරාවට පැවත එන මුල් වට්ටෝරුවට වඩා ගොඩක් වෙනස්.
ලම්ප්රයිස් එකක මාළු පිනි ලෙස මස් කරියක් (කුකුක් මස්, එළු මස්, හෝ ඌරු මස්), කට්ලට් දෙකක් (Frikkadels – දකුණු අප්රිකානු ක්රමයට පිසින ලද මීට් බෝල්ස්), බටු මෝජුවක් (Brinjal Pahè), සීනි සම්බෝලයක්, අළු කෙසෙල් බැදුමක් සහ බැදපු ඉස්සෝ පේස්ට් එකක් – ‘Blachan’ (Spicy Shrimp Paste) අඩංගු වනවා.
නාසි ගොරේන්
ශ්රී ලංකාවේ ජීවත් වන මැලේ ප්රජාවට ඔවුන්ටම අනන්ය වූ ආහාර සංස්කෘතියක් තිබෙනවා. මැලේ වරුන්ගෙන් ශ්රී ලංකාවේ දේශපාලන ක්ෂේත්රයට පමණක් නොව සාහිත්යය, හා සංස්කෘතිය කෙරෙහි ද අති විශාල දායකත්වයක් ලැබුණා. මැලේසියාව කේන්ද්ර කරගත් නැගෙනහිර ආසියාතික කලාපයේ දූපත් මුල් භූමිය කරගත් මැලේ ජන වර්ගය “ජා මිනිසුන්” ලෙස ද හැඳින්වෙනවා. පරාක්රමබාහු යුගයේදි චන්ද්රභාණු කුමාරයා සමඟ ඉන්දුනීසියාවේ ජාවා දූපත් වලින් සොල්දාදුවන් 24,000ක් මෙරටට පැමිණි බව චූල වංශයේ සඳහන් වෙනවා.
එසේ පැවත එන ‘ජා’ ප්රජාවගෙන් අපට ලැබුණු, ලම්ප්රයිස් වගේම විශේෂ උත්සව අවස්ථාවලදී කෑමට ගන්න පුළුවන් බත් එකක් තමයි නාසි ගොරේන්.
වචනාර්ථය ගත කල, “නාසි”යනු බත්, “ගොරේන්” යනු බදින ලද යන්නයි. අරුතින් මැලේ ‘ෆ්රයිඩ් රයිස්’ එකක් ලෙස ප්රසිද්ධ නාසි ගොරේන් කියන්නේ ඉන්දුනීසියාවේ ජාතික ආහාරයක් බව ඔබ දැන සිටියා ද? නාසි ගොරෙං බත් එකක් කනකොට මිහිරි සුවඳක් හමනවා. සෝයා සෝස්, ඔයිස්ටර් සෝස්, ඉඟුරු, සුදු ලූණු, සේර, ඉස්සෝ පේස්ට් ඇතුලු කුළු බඩු සමිශ්රණයකින් රසවත් වෙන මේ බත් එකට බැදපු බිත්තරයක්, පිපිඥ්ඥා පෙති, ඉස්සන් හා දැල්ලන්කැබලි කීපයක් එක්කළාම රස විතරක් නෙවෙයි පෙනුමත් වැඩි වෙනවා. නාසි ගොරෙං විතරක් නෙමෙයි, මැලේ වරුන්ගෙන් ශ්රී ලාංකික සමාජයට එක් වූ තවත් ආහාර වර්ග රැසක් තිබෙනවා. බාබත් සමඟ පිට්ටු, මැලේ අච්චාරු, දොදොල්, සහ බිබික්කම් මීට උදාහරණ කිහිපයක්.
පැටිස්
ශෝටීට්ස් සංස්කෘතිය ශ්රී ලංකාවේ ආහාර සංස්කෘතියේ ඉතා වැදගත් තැනක් උසුලනවා. සාද වලදී, උත්සව අවස්ථා වලදී මෙන්ම කටගැස්මට යමක් කන්න අවශ්ය උනාම අපි ශෝටීට්ස් නැතුවම බැහැ. කාර්යබහුල ජීවිතයක් ගෙවන අය වේලක් පිරිමහගන්නෙත් වෙලාවකට ශෝටීට්ස් කාලා.
කෙටිකෑම හෙවත් ශෝටීට්ස් වල ප්රමුඛත්වය ගන්නේ චයිනීස් රෝල්ස්, පැටිස්, වඩේ, සහ පේස්ට්රි වගේ බැදපු කෑම. පෘතුගීසින් ලංකාවට තිරිඟු පිටි වලින් පිළියෙල කරන ලද කෑම ජාති කිහිපයක් හඳුන්වා දුන්නා. Pastelao (පේස්ට්රී) සහ Empanada/Empanadillas (පැටිස්) මේ අතර විශේෂයි. Empenar යන ස්පාඤ්ඤ සහ පෘතුගීසි ක්රියා පදයෙහි අරුත ‘කිසියම් දෙයක් පාන්වලින් එතීම’ යන්නයි. අද හන්දියේ බේකරියේ හෝ චූන් පාන් කරත්තේ තියාගෙන විකුණන මාලු සහ එලවළු පිරවුම් සහිත බනිස්, පේස්ට්රි ඔක්කොම ජාති අයිති වෙන්නේ මෙන්න මේ එම්පෙනාදා කියන ශෝටීට්ස් වර්ගයටයි.
ඉඳිආප්ප
Aletria – පෘතුගීසි වර්මිචෙලි (Vermicelli)
ඉඳිආප්ප මුලින්ම ලංකාවට හඳුන්වලා දුන්නේ පෘතුගීසින් කියල විශ්වාසයක් තියෙනවා. ඇත්තටම ඉඳිආප්ප කියන්නේ හාල් පිටි වලින් හදපු තුනීම තුනී නූඩ්ල්ස් ජාතියක්. ‘වර්මිචෙලි’ ගැන ඔබ මීට කලින් අහල ඇතිනේ. ඉතාලියේ හදන ස්පැගටි වර්ග අතුරින් වර්මිචෙලි (Vermicelli) අයිතිවෙන්නේ හරිම හීන් නූඩ්ල්ස් ගණයට. Aletria කියන්නේ මේකේ පෘතුගීසි විශේෂය. සමහර විට ඉඳිආප්පය අපේ සමාජයට එකතු වන්නට ඇත්තේ Aletria හි දේශීය අත්හදාබැලීමක් හැටියට වෙන්න පුළුවන්.
ආප්ප
කේරල අප්පම් සමඟ මසලා කඩල කරිය (bloglovin.com)
රටක ආණ්ඩුවක් වෙනස් කළාය කියන ආප්පයේ ඉතිහාසය ගැන දැනගන්නෙ නැතුව බැහැනේ.
ආප්පයේ ඉතිහාසය පටන්ගන්නේ අපේ අසල්වැසි දකුණු ඉන්දියාවෙන්. දකුණු ඉන්දියාවේ කේරළ ප්රාන්තයේ කෑම බොහෝමයක් ශ්රී ලංකාවට ලෙන්ගතුයි. ‘අප්පම්’ ලෙස මලයාලි බසින් හැඳින්වෙන ආප්පය, ඒ කාලේ ශාන්ත තෝමස් ක්රිස්තියානුවන්ගේ ප්රධාන ආහාරයක් වී තිබෙනවා. ලංකාවට බිත්තර ආප්පය සහ පැණි ආප්පය තිබෙනවා වගේ, ඉන්දියාවෙත් අප්පම් වල ප්රභේද දක්නට ලැබෙනවා. සාම්ප්රදායික ශ්රී ලාංකික ආප්පයයි, කේරළ අප්පමයි දෙකම එක වට්ටෝරුවකට තමයි හදන්නේ. හැබැයි ඒකත් එක්ක කන සම්බෝලය, කරිය වෙනස්.
කොකිස්
ස්කැන්ඩිනේවියානු රොසෙට් කුකීස් (2.bp.blogspot.com)
අවුරුදු කෑම මේසේ කාගෙත් සිත්ගත් කැවිලි ජාතියක් තමා කොකිස් කියන්නේ. කොකිස් ස්කැන්ඩිනේවියානු රොසෙට් කුකීස් වලට ඉතා සමීපයි. පෙනුමෙන් විතරක් නෙවෙයි, පිළියෙල කරන ආකාරයෙත් වැඩි වෙනසක් නැහැ. නෝර්වේ, ස්වීඩනය වගේ රටවල භාවිතා වන ‘කොකිස් අච්චුවේ’ රටා හැටියට නත්තල් ගස්, හිම මල්, නත්තල් සීයා, ගෝනා වැනි ස්කැන්ඩිනේවියානු සංකේත භාවිතා කරනවා. බටහිර රටකින් මෙරටට ආපු කොකිස්, ‘කුකීස්’ යන ඉංග්රීසි වචනයෙන් බිඳී දේශීයකරණයට ලක්වූ වචනයක් ලෙස අපේ ආහාර සංස්කෘතියේ ස්ථාපනය වු බව අපට නිගමනය කරන්න පුළුවන්.
වටලප්පම්
ලන්දේසි ව්ලා (Vla) / koken.vtm.be
රාමසාන් අවුරුද්දට මුස්ලිම් ගෙවල් වල නොවරදවාම හදන කෑමක් තමා වටලප්පම. හැබැයි වටලප්පන් රසවිඳින්න ජාති ආගම් බේදයක් නැහැ. මංගල උත්සව වලදී වගේම ප්රිය සාද වලදී බඩ පිපිරෙන්න කාලා, වටලප්පමකටත් වග කියන්න ශ්රී ලාංකික අප මැලි වෙන්නේ නැහැ. ප්රධාන වශයෙන් කිතුල් හකුරු, බිත්තර, පොල් කිරි, සහ ඇඹරූ එනසාල් වලින් සාදා ගන්නා ලද මිශ්රණය නියමිත වේලාවක් වාෂ්පයෙන් තම්බාගත් විට ඔබටත් පහසුවෙන් පැණි බේරෙන වටලප්පම් සාදාගත හැකියි.
වටලප්පන් කියන වචනය හැදෙන්නේ කොහොමද?
වටලප්පම් (sigiriya.com.au)
දෙමළ බසින් “වට්ටිල්” (බඳුනේ) හා “අප්පම්” (කේක්) යන අරුතින්, ‘වටලප්පම්’ යන වචනය සෑදී ඇතිබව පැවසෙනවා. නමුත් දෙමළ ජාතිකයින් අතර වටලප්පම් එච්චර ප්රසිද්ධ නැහැ. පෙනුමින් දේශීය වටලප්පමට සමාන ‘ව්ලා’ (Vla) කියන්නේ ලන්දේසි කස්ටර්ඩ් හෝ කැරමල් පුඩිමක්. මෙය නෙදර්ලන්තයේ අදටත් ප්රචලිතයි. වාර්තා හැටියට එකල යෝනකවරුන් වටලප්පම “ව්ලා” ලෙස හඳුන්වා තිබෙනවා (Orientalist, 1888-89).
දෝසි
Doce (දෝස්) කියන්නේ පෘතුගීසි බසින් පැණි රස කෑමකට. පුහුල් දෝසි, ඇඹරැල්ල දෝසි, අඹ දෝසි විතරක් නෙමෙයි දැන් රඹුටන් දෝසි හිටන් හදනවා. පලතුරු කල්තබා ගැනීමේ ක්රමයක් ලෙස ඒ කාලේ මිනිස්සු සීනි සිරප් වල කපාගත් පලතුරු කැබලි ගිල්වා තැබුවා. දෝසි දැමීමෙන් සිදුවන්නේත් මේ දේමයි.
දොදොල්
ජකාර්තා නුවර දොදොල් හදන මිනිසෙක්. (original-jakarta.blogspot.com)
කලු වුණත් දොදොල් රසයි නෙවැ. මැලේවරුන්ගෙන් අපට ලැබුණු තවත් රසවත්ම කෑමක් තමා දොදොල්. ඉන්දුනීසියාවේ, මැලේසියාවේ, පිලිපීනයේ, සිංගප්පුරුවේ, මෙන්ම තායිලන්තය සහ ශ්රී ලංකාව වගේ නිවර්තන කලාපයේ රටවල මේ පැණි රස කැවිල්ල හරි ප්රසිද්ධයි. මෙහි මූලික වශයෙන් අඩංගු වන්නේ පොල් කිරි, හකුරු, සහ හාල් පිටියි. දොදොල් කන එක ලේසි උනාට හදන එක බොහෝම අසීරු කර්තව්යයක්. උණු තාච්චියක පැය ගාණක් දොදොල් මිශ්රණය හැඳි ගාන්න වෙනවා. හරියට පදම ආවේ නැත්නම් දොදොල් වල ඇදෙන ගතිය එන්නේ නැහැ. ශ්රී ලංකාවේ දොදොල් වලත් විවිධ වර්ග තිබෙනවා. නැගෙනහිර පළාතේ නින්දවූර් නම් ගමේ මිනිසුන් “ලොදොල්” කියා දොදොල් හා සමාන කැවිල්ලක් හදනවා. මාතලේ දොදොල් වල රසයි, පෙනුමයි පොඩ්ඩක් වෙනස්. නියම මැලේ දොදොල් වල රස බලන්නනම් හම්බන්තොට පැත්තට යන්න ඕනේ.
සරුවත්
ග්රීස්ම කාලේ සරුවත් වෙළෙන්දෝ පාර අයිනේ ඉන්නවා ඔබ දැක ඇති. මේ සරුවත් බෝතල් වල පාටපාටට තියෙන්නේ ශර්බර්ට් හා සමාන පලතුරු බීමක්. පැඟිරි (දෙහි හෝ දොඩම්) පානයකට, වර්ණක, අන්නාසි කැබලි, සහ කසකසා එක් කිරීමෙන් සරුවත් සාදාගනු ලබනවා. ඒ වුණත්, ඒ කාලේ සරුවත් හදල තියෙන්නේ තනිකර සීනි, වතුර, දෙහි යුෂ, සහ අන්නාසි වලින්.
සරුවත් කියන්නේ ‘ශර්බට්’ (Sharbat) යන අරාබි වචනයෙන් දේශීයකරණට ලක්වූ වචනයක්. තුර්කි ජාතිකයින් මෙම පලතුරු යුෂ සහිත පානය ආසියාවේ ප්රචලිත කරන්නට ඇතැයි ඉතිහාසය සාක්ෂි සපයනවා. තුර්කිවරුන්ගේ ශර්බට් පානය ලෙමන් යුෂ, වතුර ,සහ සීනි වලින් සමන්විත වූ බවට රිචර්ඩ් නොල්ස් ගේ ‘The general history of the Turks’ නම් ග්රන්ථයේ සඳහන් වෙනවා.
පර්සියානු ෂර්බට් බීම
රඹුටන්, මැංගුස්, දූරියන්
පහුගිය මාස ටිකේ මදි නොකියන්න රඹුටන්, මැංගුස්, දූරියන් කන්න ඇති නේ? යටත් විජිත සමයේ දී මැලේ වරුන් මෙරටට ගෙන එන ලද රඹුටන් හා දූරියන් වල ඇට, තැන තැන පැලවීමෙන් එම පලතුරු ගස් ලංකාවේ පැතිර ඇති බව පිළිගැනීමක් තිබෙනවා. ලංකාවේ මැලේයානු රඹුටන් වලට වැඩි ඉල්ලුමක් තිබෙනවා.
මංජුල වෙඩිවර්ධන විසින් ‘ජාන විවිධත්වය’ යන පොතේ මැලේ වරුන් ගැන විස්තර කෙරෙන ලිපියකින් උපුටාගත් කොටසකි මේ.
“‘රාම්බුන්’ කියන්නේ මැලේ බසින් කෙස්ස සහිත, කෙඳි සහිත යන්නයි. ‘ඩාන්’ යනු ගෙඩියයි. මේ පද දෙක සන්ධි වෙලා තමයි රඹුටන් යන වචනය හැදෙන්නේ. මැලේ බසින් ‘ඩූරි’ යනු කටුයි. කටු සහිත පලතුර දූරියන් ය.’
Aysha Maryam Cassim
http://sinhala.roar.lk/health-lifestyle/sri-lankan-food-culture/
ශ්රී ලාංකික ආහාර සංස්කෘතිය වර්ණවත් කළ පෙර අපර දෙදිග රජබොජුන්
ශ්රී ලංකාවේ සංස්කෘතියට පෙර අපර දෙදිගෙන් ඇති කළ බලපෑම අප්රමාණයි. යටත් විජිත පාලන සමයට පෙර පවා වෙළඳ කටයුතු සඳහා දිවයිනට පැමිණි අරාබි, පර්සියානු හා චීන ජාතිකයින් මෙරට සමාජ හා සංස්කෘතික ක්ෂේත්රයන් වලට සක්රීය ලෙස දායක වෙමින් එය පෝෂණය කළා. පෘතුගීසි, ලන්දේසි වගේම ඉංග්රීසින් අතිනුත් මෙරට සමාජ, සංස්කෘතික සහ දේශපාලන අංශවලට ඇතිවූ යහපත් සහ අයපත් බලපෑම් අපමණයි. 1505 දී ලංකාවට පැමිණි පෘතුගීසි ජාතිකයින් පාන් කා වයින් බොන ආකාරය දුටු රජුගේ ඔත්තුකාරයින් සිතුවේ ඔවුන් තිරුවනා ගල් සමඟ ලේ බොන ජාතියක් ලෙසයි. එදා ‘පාන්’ හෙවත් ‘පාඕ’ (පරංගි බසින්) ලක් වාසින්ට නුපුරුදු පිටදේසක්කාර කෑමක් වුණාට අද පාන් ගෙඩිය කියන්නේ ජනතාවගේ ජීවිතයට තදබල ලෙස බලපාන, දහසකුත් පවුල්වල බඩ කට පුරවන ප්රධාන කෑමක්.
අද අපි කතා කරන්න යන්නේ ශ්රී ලංකාවේ බොජුන් වල ඇති වර්ණවත් විවිධත්වය ගැනයි. පෙරදිගින්, අපරදිගින් අපේ කෑම මේසයට එකතුවුණු මාලු පිනි, කැවිලි, කුළු බඩු, සහ පලතුරු ගැන රසවත් විස්තර ටිකක් මේ ලිපියෙන් ඔබට දැනගන්නට පුළුවන් වේවි.
1600 ගණන්වල ලංකාවේ මිනිස්සු කෑවේ මොනාද?
Queyroz (1688) ගේ වාර්තාවලට අනුව ඒ කාලේ ලංකාවේ බහුතරයකගේ ආහාර වේල තම්බපු හාල් සමඟ කරවල වලින් සමන්විත වෙලා තිබුණා. තරමක් සල්ලි බාගේ තියෙන කට්ටිය විශේෂ උත්සව අවස්ථාවල දී පමණක් මස් ආහාරයට ගෙන තිබෙනවා. Valentijin (Arasaratnam, 1978) ගේ වාර්තාවලට අනුව ඒ කාලේ රටේ වැසියන්ගේ ප්රධාන ආහාර වේල ලෙස ප්රචලිත වුණු බත් එක්ක ඔවුන් ආහාරයට ගෙන තිබුණේ ලුණු, ගම්මිරිස්, හා දෙහි යුෂ වලින් පිළියෙල කරන ලද එක එලවලු කරියක්. විදේශිකයින්ට මස් මාලු විකුණුවත් ගෙදර බත් පතේ මස් බැදුමක් තිබුණේ හරිම කලාතුරකින්.
ලුණුයි බතුයි කමුකො රත්තරං
රොබට් නොක්ස් සඳහන් කරන හැටියට ශ්රී ලංකාවේ කෑම වේලේ බත් සහ ලුණු වලට සුවිශේෂි තැනක් හිමිව තිබෙනවා. ධනවත් පවුලක එක් වේලක අඩුම තරමේ මාලු පහක් හයක් වත් තිබිලා තියෙනවලු. ඉඳලා හිටලා මස් හරි මාළු කරියක් තිබ්බට එයින් වැඩි හරියක් පෘතුගීසි ක්රමයට පිළියෙල කරපු හොඳි (potage) වැඩියෙන් ඇති මස් වෑංජන වීම මෙහිදී විශේෂයෙන් සඳහන් කළ යුතු වෙනවා. (Knox, 1681 : p.251) කටවහරේ සාමාන්යයෙන් මෙලෝ රහක් නැති දේවල් වලට අපි ‘ලුණු නැති හොද්දක් වගේ’ කියලා කියනවනේ. ලුණු කියන්නේ රසකාරයක් වගේම සිරුරට අත්යවශ්ය සංඝටකයක් වන සෝඩියම් ලබා දෙන ඛනිජ ලවණයක්. මානව ශිෂ්ටාචාරයේ මූලාරම්භයේ සිටම මස් මාළු කල් තබා ගැනීමට ලුණු භාවිතා කර තිබෙනවා. ඉතිහාසයේ සඳහන් වන සමහර වාර්තාවලට අනුව අපේ රටේ මුහුදුබඩ පෙදෙස්වල ලුණු ලේවායන් ආරම්භ කරන්නට ඇත්තේ පෘතිගීසින් විසින් බව අපට විශ්වාස කළ හැකියි. ඇල/දොළ හා දියත්තකට පරංගි බසින් කියන්නේ ‘ලෙවදා’ (levada) කියලයි. සමහර විට ‘ලේවාය’ කියන සිංහල වචනය පෘතුගීසි බලපෑමකින් ඇතිවූවා යැයි අපිට නිගමනය කරන්න පුළුවන්.
කුරුඳු දීලා ඉඟුරු අරන්, ඉඟුරු දීලා මිරිස් ගත්තා වාගේ
පෘතුගීසින් පන්නලා ලන්දේසින් ලං කරගැනීම ගැන අපේ මුතුන් මිත්තන් කීවේ, ”ඉඟුරු දීලා මිරිස් ගත්තා වගේ” කියලා. අපි හැබැයි මුලින්ම පරංගින්ව ලං කරගත්තේ කුරුඳු දීලා. පිටරැටියන්ට කුරුඳු කියන්නේ වටිනා වෙළඳ භාණ්ඩයක්. මධ්යතන යුගයේ වෙළඳ භාණ්ඩ අතරින් වඩාත් ඉහළ ඉල්ලුමක් ලැබුණේ කුරුඳු වලටයි. එකල යුරෝපයට අවශ්ය කුළුබඩු සැපයීම සිදුවුණේ සේද මාවත හරහායි. කොන්ස්තන්තිනෝපලය, වෙනීසිය, සහ ලිස්බන් වැනි වැදගත් වෙළඳ මධ්යස්ථානවල එකල ගම්මිරිස්, කරාබු, කරඳමුංගු, කුරුඳු, සාදික්කා,කෝමාරිකා, ඉඟුරු වැනි කුළු බඩු හුවමාරු වුණා. ඒ කාලේ බටහිර රටවල ශීත කාලයේ මස් වර්ග කල්තබා ගත්තේ සාම්ප්රදායික ක්රමයන් වලට අනුවයි. ක්රමක්රමයෙන් ලුණු වෙනුවට මිනිසුන් අපරදිගින් ගෙනාපු කුළුබඩු යොදා මස් පිළියෙල කරන්නට පටන් ගත්තා. එවකට යුරෝපයේ ප්රධානතම කුළුබඩු වෙළඳ මධ්යස්ථානය ලෙස ලිස්බන් නගරය ප්රචලිතව පැවතුනා.1497 පෘතුගාලයේ ලිස්බන් නුවරින් පිටත් වූ වස්කෝ ද ගාමා සහිත පෘතුගීසි ජාතික නාවුක පිරිස ප්රථම වරට 1498 මැයි 28 වැනි දින ඉන්දියාවේ කැලිකට් වරායට ගොඩ බැස්සේ. “අපි කුළු බඩු හා ක්රිස්තු භක්තිකයන් සොයා පැමිණියෙමු” යන්න පවසමින්.
පිරි පිරි මිරිස්
මිරිස් වල උපත පටන්ගන්නේ ලතින් ඇමරිකාවෙන්. ඉන්කාවරුන් සහ ඇස්ටෙක්වරුන් විවිධ දෑ සඳහා මිරිස් භාවිතා කළත්, ගෘහස්ථව මිරිස් භාවිතා වුණේ කොළොම්බස් නව රාජ්යය සොයා ගත්තාට පස්සේ. මිරිස්වල ප්රභේද ගණනින් 300කට අධිකයි. ඉන්දියාවේ, ලංකාවේ, තායිලන්තයේ මිරිස් කියන්නේ නැතුවම බැරි කුළු බඩුවක්. කටට සැරට, ලුණු ඇඹුලට කාල පුරුදු අපිට, මාලුවක කුළුබඩු වල අඩුපාඩුව හොඳට දැනෙනවා. අමු මිරිස්, කොච්චි මිරිස්, නයි මිරිස්, මාලු මිරිස් කියලා එක එක මිරිස් ජාති ලංකාවේ ගෙවතු වලින් හොයා ගන්න පුළුවන්.
‘පිරි පිරි’ කියන්නේ ස්වාහිලි වචනයක්. පිරි පිරි මිරිස් ඉන්දියාවේ ගෝවේ නගරෙට ගෙනාවේ පරංගි ජාතිකයින්. අදටත් කේරළ ප්රාන්තයේ කෑම වලට පිරි පිරි මිරිස් නොඅඩුව භාවිතා කෙරෙනවා. ලංකාව, වියට්නාමය, ඉන්දුනීසියාව, සහ තායිලන්තය වැනි රටවලට මිරිස් ආවේ ඔන්න ඔහොම. අපේ ආදි මුතුන් මිත්තෝ මඤ්ඤොක්කා අලයක් තම්බලා, රසම රස කොච්චි සම්බෝලයක් කාලා තමයි බඩ පුරවාගත්තේ. අද පොල් සම්බෝලයි, බතුයි කියන්නේ රටේ ජාතික ආහාරයක්. ලුණු නැති හොද්ද වගේ තමා මිරිස් නැති සම්බෝලේ.
අපි එදිනෙදා කන බොන විදේශීය සම්භවයක් සහිත දේශීය කෑම බීම, කැවිලි පෙවිලි ටිකක විශේෂ විස්තර ටිකක් පහත ලැයිස්තුවෙන් ඉදිරිපත් කරල තිබෙනවා. ශ්රී ලාංකික බොජුන් ඈත අතීතයේ සිටන්ම බහුසංස්කෘතික බලපෑම් වලින් වර්ණවත් වුනා විතරක් නෙමෙයි, දේශීයත්වයට ගැලපෙන ආකාරයට වෙනස් වුනා. ඉතින් අපේ ආහාර සංස්කෘතියට වූ විදේශීය බලපෑම පිළිබඳව අදහසක් මේ ලැයිස්තුවෙන් ඔබට ලැබේවි කියලා අප බලාපොරොත්තු වෙනවා.
ලම්ප්රයිස් (Lamprais)
කෙහෙල් කොලෙන් ඔතපු ‘ලම්ප්රයිස්’ ඔබ හෝටල් වලින් අනන්තවත් කාලා ඇති. බර්ගර් ජාතිකයන්ගේ ප්රණීත බොජුනක් වන ලම්ප්රයිස් අපට ලැබුනේ ලන්දේසි ජාතිකයන්ගෙන්. ලම්ප්රයිස් වලට ගොඩක් භාවිතා කරන්නේ පදමට කුළු බඩු දැමූ මස් තම්බාගත් වතුරින් රසවත් කළ, හොඳින් තෙම්පරාදු කරගත් සූදුරු සම්බා හාල් බතයි. යටත් විජිත සමයේ ලන්දේසි ජාතිකයන් විශේෂ උත්සව අවස්ථාවලදී ලම්ප්රයිස් අනුභව කළා. අද හෝටල් වල භෝජනාගාර වල පිළියෙල කරන ලම්ප්රයිස් ලන්දේසීන්ගෙන් පරම්පරාවට පැවත එන මුල් වට්ටෝරුවට වඩා ගොඩක් වෙනස්.
ලම්ප්රයිස් එකක මාළු පිනි ලෙස මස් කරියක් (කුකුක් මස්, එළු මස්, හෝ ඌරු මස්), කට්ලට් දෙකක් (Frikkadels – දකුණු අප්රිකානු ක්රමයට පිසින ලද මීට් බෝල්ස්), බටු මෝජුවක් (Brinjal Pahè), සීනි සම්බෝලයක්, අළු කෙසෙල් බැදුමක් සහ බැදපු ඉස්සෝ පේස්ට් එකක් – ‘Blachan’ (Spicy Shrimp Paste) අඩංගු වනවා.
නාසි ගොරේන්
ශ්රී ලංකාවේ ජීවත් වන මැලේ ප්රජාවට ඔවුන්ටම අනන්ය වූ ආහාර සංස්කෘතියක් තිබෙනවා. මැලේ වරුන්ගෙන් ශ්රී ලංකාවේ දේශපාලන ක්ෂේත්රයට පමණක් නොව සාහිත්යය, හා සංස්කෘතිය කෙරෙහි ද අති විශාල දායකත්වයක් ලැබුණා. මැලේසියාව කේන්ද්ර කරගත් නැගෙනහිර ආසියාතික කලාපයේ දූපත් මුල් භූමිය කරගත් මැලේ ජන වර්ගය “ජා මිනිසුන්” ලෙස ද හැඳින්වෙනවා. පරාක්රමබාහු යුගයේදි චන්ද්රභාණු කුමාරයා සමඟ ඉන්දුනීසියාවේ ජාවා දූපත් වලින් සොල්දාදුවන් 24,000ක් මෙරටට පැමිණි බව චූල වංශයේ සඳහන් වෙනවා.
එසේ පැවත එන ‘ජා’ ප්රජාවගෙන් අපට ලැබුණු, ලම්ප්රයිස් වගේම විශේෂ උත්සව අවස්ථාවලදී කෑමට ගන්න පුළුවන් බත් එකක් තමයි නාසි ගොරේන්.
වචනාර්ථය ගත කල, “නාසි”යනු බත්, “ගොරේන්” යනු බදින ලද යන්නයි. අරුතින් මැලේ ‘ෆ්රයිඩ් රයිස්’ එකක් ලෙස ප්රසිද්ධ නාසි ගොරේන් කියන්නේ ඉන්දුනීසියාවේ ජාතික ආහාරයක් බව ඔබ දැන සිටියා ද? නාසි ගොරෙං බත් එකක් කනකොට මිහිරි සුවඳක් හමනවා. සෝයා සෝස්, ඔයිස්ටර් සෝස්, ඉඟුරු, සුදු ලූණු, සේර, ඉස්සෝ පේස්ට් ඇතුලු කුළු බඩු සමිශ්රණයකින් රසවත් වෙන මේ බත් එකට බැදපු බිත්තරයක්, පිපිඥ්ඥා පෙති, ඉස්සන් හා දැල්ලන්කැබලි කීපයක් එක්කළාම රස විතරක් නෙවෙයි පෙනුමත් වැඩි වෙනවා. නාසි ගොරෙං විතරක් නෙමෙයි, මැලේ වරුන්ගෙන් ශ්රී ලාංකික සමාජයට එක් වූ තවත් ආහාර වර්ග රැසක් තිබෙනවා. බාබත් සමඟ පිට්ටු, මැලේ අච්චාරු, දොදොල්, සහ බිබික්කම් මීට උදාහරණ කිහිපයක්.
පැටිස්
ශෝටීට්ස් සංස්කෘතිය ශ්රී ලංකාවේ ආහාර සංස්කෘතියේ ඉතා වැදගත් තැනක් උසුලනවා. සාද වලදී, උත්සව අවස්ථා වලදී මෙන්ම කටගැස්මට යමක් කන්න අවශ්ය උනාම අපි ශෝටීට්ස් නැතුවම බැහැ. කාර්යබහුල ජීවිතයක් ගෙවන අය වේලක් පිරිමහගන්නෙත් වෙලාවකට ශෝටීට්ස් කාලා.
කෙටිකෑම හෙවත් ශෝටීට්ස් වල ප්රමුඛත්වය ගන්නේ චයිනීස් රෝල්ස්, පැටිස්, වඩේ, සහ පේස්ට්රි වගේ බැදපු කෑම. පෘතුගීසින් ලංකාවට තිරිඟු පිටි වලින් පිළියෙල කරන ලද කෑම ජාති කිහිපයක් හඳුන්වා දුන්නා. Pastelao (පේස්ට්රී) සහ Empanada/Empanadillas (පැටිස්) මේ අතර විශේෂයි. Empenar යන ස්පාඤ්ඤ සහ පෘතුගීසි ක්රියා පදයෙහි අරුත ‘කිසියම් දෙයක් පාන්වලින් එතීම’ යන්නයි. අද හන්දියේ බේකරියේ හෝ චූන් පාන් කරත්තේ තියාගෙන විකුණන මාලු සහ එලවළු පිරවුම් සහිත බනිස්, පේස්ට්රි ඔක්කොම ජාති අයිති වෙන්නේ මෙන්න මේ එම්පෙනාදා කියන ශෝටීට්ස් වර්ගයටයි.
ඉඳිආප්ප
Aletria – පෘතුගීසි වර්මිචෙලි (Vermicelli)
ඉඳිආප්ප මුලින්ම ලංකාවට හඳුන්වලා දුන්නේ පෘතුගීසින් කියල විශ්වාසයක් තියෙනවා. ඇත්තටම ඉඳිආප්ප කියන්නේ හාල් පිටි වලින් හදපු තුනීම තුනී නූඩ්ල්ස් ජාතියක්. ‘වර්මිචෙලි’ ගැන ඔබ මීට කලින් අහල ඇතිනේ. ඉතාලියේ හදන ස්පැගටි වර්ග අතුරින් වර්මිචෙලි (Vermicelli) අයිතිවෙන්නේ හරිම හීන් නූඩ්ල්ස් ගණයට. Aletria කියන්නේ මේකේ පෘතුගීසි විශේෂය. සමහර විට ඉඳිආප්පය අපේ සමාජයට එකතු වන්නට ඇත්තේ Aletria හි දේශීය අත්හදාබැලීමක් හැටියට වෙන්න පුළුවන්.
ආප්ප
කේරල අප්පම් සමඟ මසලා කඩල කරිය (bloglovin.com)
රටක ආණ්ඩුවක් වෙනස් කළාය කියන ආප්පයේ ඉතිහාසය ගැන දැනගන්නෙ නැතුව බැහැනේ.
ආප්පයේ ඉතිහාසය පටන්ගන්නේ අපේ අසල්වැසි දකුණු ඉන්දියාවෙන්. දකුණු ඉන්දියාවේ කේරළ ප්රාන්තයේ කෑම බොහෝමයක් ශ්රී ලංකාවට ලෙන්ගතුයි. ‘අප්පම්’ ලෙස මලයාලි බසින් හැඳින්වෙන ආප්පය, ඒ කාලේ ශාන්ත තෝමස් ක්රිස්තියානුවන්ගේ ප්රධාන ආහාරයක් වී තිබෙනවා. ලංකාවට බිත්තර ආප්පය සහ පැණි ආප්පය තිබෙනවා වගේ, ඉන්දියාවෙත් අප්පම් වල ප්රභේද දක්නට ලැබෙනවා. සාම්ප්රදායික ශ්රී ලාංකික ආප්පයයි, කේරළ අප්පමයි දෙකම එක වට්ටෝරුවකට තමයි හදන්නේ. හැබැයි ඒකත් එක්ක කන සම්බෝලය, කරිය වෙනස්.
කොකිස්
ස්කැන්ඩිනේවියානු රොසෙට් කුකීස් (2.bp.blogspot.com)
අවුරුදු කෑම මේසේ කාගෙත් සිත්ගත් කැවිලි ජාතියක් තමා කොකිස් කියන්නේ. කොකිස් ස්කැන්ඩිනේවියානු රොසෙට් කුකීස් වලට ඉතා සමීපයි. පෙනුමෙන් විතරක් නෙවෙයි, පිළියෙල කරන ආකාරයෙත් වැඩි වෙනසක් නැහැ. නෝර්වේ, ස්වීඩනය වගේ රටවල භාවිතා වන ‘කොකිස් අච්චුවේ’ රටා හැටියට නත්තල් ගස්, හිම මල්, නත්තල් සීයා, ගෝනා වැනි ස්කැන්ඩිනේවියානු සංකේත භාවිතා කරනවා. බටහිර රටකින් මෙරටට ආපු කොකිස්, ‘කුකීස්’ යන ඉංග්රීසි වචනයෙන් බිඳී දේශීයකරණයට ලක්වූ වචනයක් ලෙස අපේ ආහාර සංස්කෘතියේ ස්ථාපනය වු බව අපට නිගමනය කරන්න පුළුවන්.
වටලප්පම්
ලන්දේසි ව්ලා (Vla) / koken.vtm.be
රාමසාන් අවුරුද්දට මුස්ලිම් ගෙවල් වල නොවරදවාම හදන කෑමක් තමා වටලප්පම. හැබැයි වටලප්පන් රසවිඳින්න ජාති ආගම් බේදයක් නැහැ. මංගල උත්සව වලදී වගේම ප්රිය සාද වලදී බඩ පිපිරෙන්න කාලා, වටලප්පමකටත් වග කියන්න ශ්රී ලාංකික අප මැලි වෙන්නේ නැහැ. ප්රධාන වශයෙන් කිතුල් හකුරු, බිත්තර, පොල් කිරි, සහ ඇඹරූ එනසාල් වලින් සාදා ගන්නා ලද මිශ්රණය නියමිත වේලාවක් වාෂ්පයෙන් තම්බාගත් විට ඔබටත් පහසුවෙන් පැණි බේරෙන වටලප්පම් සාදාගත හැකියි.
වටලප්පන් කියන වචනය හැදෙන්නේ කොහොමද?
වටලප්පම් (sigiriya.com.au)
දෙමළ බසින් “වට්ටිල්” (බඳුනේ) හා “අප්පම්” (කේක්) යන අරුතින්, ‘වටලප්පම්’ යන වචනය සෑදී ඇතිබව පැවසෙනවා. නමුත් දෙමළ ජාතිකයින් අතර වටලප්පම් එච්චර ප්රසිද්ධ නැහැ. පෙනුමින් දේශීය වටලප්පමට සමාන ‘ව්ලා’ (Vla) කියන්නේ ලන්දේසි කස්ටර්ඩ් හෝ කැරමල් පුඩිමක්. මෙය නෙදර්ලන්තයේ අදටත් ප්රචලිතයි. වාර්තා හැටියට එකල යෝනකවරුන් වටලප්පම “ව්ලා” ලෙස හඳුන්වා තිබෙනවා (Orientalist, 1888-89).
දෝසි
Doce (දෝස්) කියන්නේ පෘතුගීසි බසින් පැණි රස කෑමකට. පුහුල් දෝසි, ඇඹරැල්ල දෝසි, අඹ දෝසි විතරක් නෙමෙයි දැන් රඹුටන් දෝසි හිටන් හදනවා. පලතුරු කල්තබා ගැනීමේ ක්රමයක් ලෙස ඒ කාලේ මිනිස්සු සීනි සිරප් වල කපාගත් පලතුරු කැබලි ගිල්වා තැබුවා. දෝසි දැමීමෙන් සිදුවන්නේත් මේ දේමයි.
දොදොල්
ජකාර්තා නුවර දොදොල් හදන මිනිසෙක්. (original-jakarta.blogspot.com)
කලු වුණත් දොදොල් රසයි නෙවැ. මැලේවරුන්ගෙන් අපට ලැබුණු තවත් රසවත්ම කෑමක් තමා දොදොල්. ඉන්දුනීසියාවේ, මැලේසියාවේ, පිලිපීනයේ, සිංගප්පුරුවේ, මෙන්ම තායිලන්තය සහ ශ්රී ලංකාව වගේ නිවර්තන කලාපයේ රටවල මේ පැණි රස කැවිල්ල හරි ප්රසිද්ධයි. මෙහි මූලික වශයෙන් අඩංගු වන්නේ පොල් කිරි, හකුරු, සහ හාල් පිටියි. දොදොල් කන එක ලේසි උනාට හදන එක බොහෝම අසීරු කර්තව්යයක්. උණු තාච්චියක පැය ගාණක් දොදොල් මිශ්රණය හැඳි ගාන්න වෙනවා. හරියට පදම ආවේ නැත්නම් දොදොල් වල ඇදෙන ගතිය එන්නේ නැහැ. ශ්රී ලංකාවේ දොදොල් වලත් විවිධ වර්ග තිබෙනවා. නැගෙනහිර පළාතේ නින්දවූර් නම් ගමේ මිනිසුන් “ලොදොල්” කියා දොදොල් හා සමාන කැවිල්ලක් හදනවා. මාතලේ දොදොල් වල රසයි, පෙනුමයි පොඩ්ඩක් වෙනස්. නියම මැලේ දොදොල් වල රස බලන්නනම් හම්බන්තොට පැත්තට යන්න ඕනේ.
සරුවත්
ග්රීස්ම කාලේ සරුවත් වෙළෙන්දෝ පාර අයිනේ ඉන්නවා ඔබ දැක ඇති. මේ සරුවත් බෝතල් වල පාටපාටට තියෙන්නේ ශර්බර්ට් හා සමාන පලතුරු බීමක්. පැඟිරි (දෙහි හෝ දොඩම්) පානයකට, වර්ණක, අන්නාසි කැබලි, සහ කසකසා එක් කිරීමෙන් සරුවත් සාදාගනු ලබනවා. ඒ වුණත්, ඒ කාලේ සරුවත් හදල තියෙන්නේ තනිකර සීනි, වතුර, දෙහි යුෂ, සහ අන්නාසි වලින්.
සරුවත් කියන්නේ ‘ශර්බට්’ (Sharbat) යන අරාබි වචනයෙන් දේශීයකරණට ලක්වූ වචනයක්. තුර්කි ජාතිකයින් මෙම පලතුරු යුෂ සහිත පානය ආසියාවේ ප්රචලිත කරන්නට ඇතැයි ඉතිහාසය සාක්ෂි සපයනවා. තුර්කිවරුන්ගේ ශර්බට් පානය ලෙමන් යුෂ, වතුර ,සහ සීනි වලින් සමන්විත වූ බවට රිචර්ඩ් නොල්ස් ගේ ‘The general history of the Turks’ නම් ග්රන්ථයේ සඳහන් වෙනවා.
පර්සියානු ෂර්බට් බීම
රඹුටන්, මැංගුස්, දූරියන්
පහුගිය මාස ටිකේ මදි නොකියන්න රඹුටන්, මැංගුස්, දූරියන් කන්න ඇති නේ?
යටත් විජිත සමයේ දී මැලේ වරුන් මෙරටට ගෙන එන ලද රඹුටන් හා දූරියන් වල ඇට, තැන තැන පැලවීමෙන් එම පලතුරු ගස් ලංකාවේ පැතිර ඇති බව පිළිගැනීමක් තිබෙනවා. ලංකාවේ මැලේයානු රඹුටන් වලට වැඩි ඉල්ලුමක් තිබෙනවා.මංජුල වෙඩිවර්ධන විසින් ‘ජාන විවිධත්වය’ යන පොතේ මැලේ වරුන් ගැන විස්තර කෙරෙන ලිපියකින් උපුටාගත් කොටසකි මේ.
“‘රාම්බුන්’ කියන්නේ මැලේ බසින් කෙස්ස සහිත, කෙඳි සහිත යන්නයි. ‘ඩාන්’ යනු ගෙඩියයි. මේ පද දෙක සන්ධි වෙලා තමයි රඹුටන් යන වචනය හැදෙන්නේ. මැලේ බසින් ‘ඩූරි’ යනු කටුයි. කටු සහිත පලතුර දූරියන් ය.’
Aysha Maryam Cassim
http://sinhala.roar.lk/health-lifestyle/sri-lankan-food-culture/
