සෂිමි සහ සුෂි (අමු මාළු ආහාරයට ගැනීම)
ජපානය ගැන කතා කිරීමේදී මාළු ගැනත් කතා නොකරම බැරිය. සකුරා, ගිනි කඳු, භූමි කම්පා මෙන්ම මාළුද මේ රට සමග බැදී පවතී. ලොකු කුඩා කාගේත් හද බැදගත් ඔෂීන් තුලිනුත් අපි මේ බව දුටුවෙමු. දූපත් හයදාස් අටසිය ගානකින් සමන්විත දික් අතට ඇති තීරුවක් වැනි දූපත් රාජ්යක් වන ජපානය සහ එහි වැසියන් මේ රට වටා ඇති මුහුදු සම්පත උපරිමයෙන්ම භාවිතයට ගනියි.
රට වටා ඇති මුහුදටත්, මත්ස්ය සම්පතටත්, සාගර විද්යාව හා ඒ ආශ්රිත විෂය මාලාවටත් ජපන් රජයත් පෞද්ගලික ආයතනත් දක්වන සුවිශේෂි සැලකිල්ල මා හොඳින්ම දන්නා කාරණයකි. රට වටකර මහ මුහුද ඇති එවැනිම දූපතක "ධීවර සහ සාගර විද්යාව" සම්බන්ධව රාජ්ය විශ්ව විද්යාලයක් සතුව ඇති එකම පීඨයේ සේවය කරමින් ජපානයේ "සාගර විද්යාව" වෙනුවෙන්ම ඇති එකම රාජ්ය විශ්ව විද්යාලයේ ඉගෙන ගැනීමට පැමිණීමෙන් මට එහි වෙනස සහ විශේෂත්වය හොඳින්ම වටහා ගත හැකි විය.
ජපනුන්ගේ කෑම අනෙකුත් ආසියාතික කෑම සමග සමානකම් මෙන්ම විශාල අසමානකම්ද පෙන්වයි. මොවුන්ගේද ප්රධාන ආහාරය බත්ය. මීට අමතරව "රාමෙන්" "උදොන්" සහ "සොබා" යන නූඩ්ලස් වර්ගද ප්රධාන ආහාර වේල් ලෙස ගනී. සමහර ජපන් ආහාර "Intangible world heritage" යටතටත් අයත් වේ. මාළු යනු ඔවුන්ගේ ආහාර වේලේ ඇති විශේෂිතම කොටසකි. අතීතයේ පටන්ම ජපන් ජන ජීවිතය සමග මාළු සහ ධීවර කර්මාන්තය බැදී තිබේ. ජපන් කතා, කවි, කබුකි වැනි නාට්ය විශාල ප්රමාණයක් මේ ආශ්රිතව බිහි වී ඇත්තේද එබැවිනි. මාළු ගැන කතා නොකර ජපන් කෑම ගැන කතා කිරීම අපහසුය. අපට පරිප්පු මෙන් ජපනුන්ට මාළුද අත්යවශ්ය කෑමකි.
මාලු කෑමට ගන්නා විවිධ ක්රම තිබුණත් ඒ අතරින් සුවිශේෂි වන්නේ අමු මාළු ආහාරයට ගැනීමය. මෙය ජපානයේ සුලභව දැකිය හැකි අතර එසේ අමු මාළු ආහාරයට ගන්නා ප්රධාන ආකාර දෙක හදුන්වන්නේ සෂිමි සහ සුෂි යනුවෙනි. අපේ රටේ අයට "ඊයා මාළු කොහොමද අමුවෙන් කන්නෙ" යන ප්රශ්ණය ඇති බව මා හොඳින්ම දන්නා කරුණකි. ඊට අමතරව ඇති ප්රශ්ණය මාළු අමුවෙන් කෑවාම බඩේ අමාරු වැනි තත්වයන් ඇති නොවනවාද යන්නය. ඒ ගැන මට සරල පැහැදිලි කිරීමක් කළ හැක.
ජීවත්ව සිටින මත්ස්යයෙකුගේ මාංශල ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගෙන් තොර බව ඇතැම්විට ඔබ නොදන්නවා විය හැක. ජීවත්වන මාළුවෙකුගේ ශරීරයේ බැක්ටීරියාවන් වැනි ක්ෂ්ද්ර ජීවීන් සිටින්නේ, කරමල්, ශ්ලේෂ්මල සහ ආහාර මාර්ග පද්ධතිය තුලය. මේ ස්ථානවල සිටින එවන් ජීවීන් මාංශල තුලට ඇතුල් වීම වලක්වන ස්වභාවික ආරක්ෂණ ක්රම වෙනත් ජීවින් තුල මෙන්ම මත්ස්යයින් තුලත් තිබෙන නිසා මාංශල කොටස් තුලට ක්ෂුද්ර ජීවීන්ට ඇතුල් වීමට ඉඩකඩ ලැබෙන්නේ නැත. නමුත් මාළුවෙකු මිය යාමත් සමග මේ ආරක්ෂණ යාන්ත්රණ බිද වැටෙන නිසා බැක්ටීරියාවන්ට මාංශල තුලට ඇතුල් වීමට අවස්ථාව ලැබේ. ඉන්පසු ඔවුන්ට ඒ තුල වර්ධනය වීමත් ගුණනය වීමත් ඉතා ඉක්මනින් සහ පහසුවෙන් කළ හැකි වන්නේ ඒ සදහා අවශ්ය සියළු තත්වයන් ප්රශස්ථ මට්ටමින් මාංශල තුල පවතින නිසාය.
මෙසේ ක්ෂුද්ර ජීවීන් මාංශල තුලට ඇතුල් විම සහ ඇතුල් වූ පසු ගුණනය වීම නවතා දැමිය හැකිනම් මාලු අමුවෙන් ආහාරයට ගැනීමට බිය විය යුතු නැත. මියගිය වහා මාලුන් සෙල්සියස් අංශක -18 ට අඩු උෂ්ණත්වයකට ඉතා ඉක්මනින් පත් කළ හැකිනම් මේ සියළු ක්ෂ්ද්ර ජීවීන් විනාශ කල හැක. නමුත් එක් එක් මත්ස්ය විශේෂය, ඔවුන් ජීවත් වන ජලයේ ස්වභාවය, ඒ ජලයේ උෂ්ණත්වය ආදී කරුණු අනුව මෙසේ අධිශීත කිරීමට යොදාගන්නා උෂ්ණත්වය සහ ඒ සදහා ඒ උෂ්ණත්වයේ තබාගත යුතු අවම කාලය වෙනස් වේ. සාමාන්යයෙන් සෙල්සියස් -18 ට අඩු උෂ්ණත්වයක දිනක් තබා ගැනීම මේ සදහා ප්රමාණවත් වේ. සෙල්සියස් -35 වැනි උෂ්ණත්වයකට ඉක්මණින් පත්කල හැකිනම් මීටත් වඩා අඩු පැය ගනනක් වුවත් සියළු ක්ෂ්ද්ර ජීවීන් විනාශ කිරීමට ප්රමාණවත් වේ.
අමු මාළු ආහාරයට ගැනීම ජපානයේ වුවත් බොහෝ ඈත අතීතයක සිට පැවත එන ක්රමයක් නොවන්නේ මෙනිසාය. මෙසේ අමු මාළු ආහාරයට ගැනීම ආරම්භ වී ඇත්තේ අවුරුදු 150 ට පමණ පෙර අතීතයේදී වුවත් එය මේ තත්වයට දියුණු වී ප්රචලිත වී ඇත්තේ දෙවන ලෝක යුද්ධයෙන් පසු ජපනුන් තාක්ෂණය අතින් අත්පත් කරගත් දියුණුවත් සමගය. අධිශීතකරණ ආදිය භාවිතා නොවුන ඈත අතීතයේදී වෙරළාශ්රිතව ජීවත් වූ අය මෙසේ මාළු අමුවෙන් ආහාරයට ගෙන ඇත්තේ ලුණු වල හෝ හෝ විනාකිරි වල දමා ක්ෂ්ද්ර ජීවින් මර්ධනය කරගැනීමෙනි. ඒ කාලයේ කුඩා ධීවර බෝට්ටු හා පන්න ක්රම මිස සති ගනන් මාස ගනන් මුහුදු යන යාත්රා නොතිබුණ නිසා වෙළද පොලට එන්නේ පරණ නොවූ පණ ගැහෙන මාළුය.
(වැල්වටාරං නවත්තලා දැන්වත් ඔය සෂිමි සුෂී ගැන කියනවද?)
සෂිමි යනු තුනීයට පෙති කපන ලද මාළු වන අතර සුෂි ඊට තරමක් වෙනස්ය. විනාකිරි යොදා පිසගන්නා බත්, කුඩා දිගටි ගුලියක් ලෙස සකසා ඒ මතුපිට වසබි තවරා ඊට උඩින් අමු මාළු පෙත්තක් තැබූ විට එය සුෂි ලෙස හදුන්වයි. නමුත් සුෂි සදහා යොදාගන්නා මාළු හැමවිටම අමු මාළු නොවීමට පුළුවන. එමෙන්ම මෙලෙස දිගටි ගුලි ලෙස හදන සුෂි වලට අමතරව වෙනත් වෙනත් ආකාර වල සුෂීද, බත් මැදට වෙනත් දේවල් එකතු කර රෝලක් මෙන් සකසා (ස්පොන්ජ් රෝල් වගේ ) එය පෙති කපා පිළිගන්වන සුෂි වර්ගද ඇත. එමෙන්ම මාළු අඩංගු නොවන සුෂි වර්ගද තිබේ.මේ දෙකම ඉතා රසවත් සහ මෙහි ජනප්රියම ආහාර වේ.
සෂිමි හැමවිටම අමු මාළු වුවත් සුෂි එසේ නොවන අවස්ථා ඇත
මේවා ආහාරයට ගන්නේ "වසබි" නමින් හදුන්වන (ඉතා සියුම්ව ගාන ලද රාබු කුලයේ ශාකයක අලයක්) ලා කොල පැහැති අඹරන ලද හීන් කොච්චි වැනි පෙනුමක් ඇති දෙයක් සෝයා සෝස් සමග මිශ්ර කර එහි ඔබාගෙනය. මේ සදහා වෙනම සෝයා සෝස් ඇති අතර ඒවා සාමාන්ය සෝයා සෝස් වල්ට වඩා තරමක් ලුණු රසයෙන් අඩුය. මීට අමතරව විනාකිරි හා සෝයා සෝස් මිශ්ර කර හදාගත් සෝස් වර්ගයක්ද භාවිතා කරයි.
වසබි හා සුෂි
Tuna, Salomon, sea bream, mackerel, yellow tail, Flat fish/ flounder (ඇස් දෙකම එකම පැත්තේ ඇති පැතැලි මසුන්), amberjack අමුවෙන්, ආහාරයට ගන්නා ප්රධාන මාළු වන අතර ඉස්සන්, දැල්ලන් ආදියත් මාළු බිත්තරත් මේ සදහා යොදා ගනී. මීට අමතරව අප "ගල් මාළු" ලෙස හඳුන්වන කොරල් පර ආශ්රිතව හෝ නැතුව මුහුදු පතුලේ ජීවත් වන මත්ස්ය විශේෂත් අමුවෙන් ආහාරයට ගත්තත් ඒවායේ මිල ගනන් ඉතා ඉහළය.
මෙය අයිස් මත තැබූ මාළු සහිත කුඩා ට්රොලියකි. ඇණවුම ලබාගැනීමට පෙර මේ මාළු ට්රොලිය පාරිභෝගිකයා අසලට ගෙනවිත් අවශ්ය මාළු වර්ග තෝරාගැන්මට ඉඩ සලසයි. එක් එක් මාළුන්ගේ මිල මෙහි සදහන්ය
සාමාන්යෙන් සෂිමි මාළු නූඩ්ලස් මෙන් රැලි සිටින ලෙස ගාන ලද රාබු වර්ගයක් මත ඉතාමත් අලංකාරව අසුරා පිළිගන්වයි. සෂිමි පිළිගැන්වීමේදී ජපානයේ ක්රමය සෑම මාළු වර්ගයකින්ම එක කැබැල්ලක් එක් අයෙකුට ලැබෙන පරිදි මේසයේ සිටින පිරිසට අනුව ලබාදීමය. මා පෙර සටහනකත් සදහන් කල පරිදි ජපනුන් බත් ඇටයක්වත් නාස්ති කරන්නේ නැත. අපි සාමාන්යයෙන් යන අවන්හල් වල බහුල වශයෙන්ම පිළිගන්වන මාළු විශේෂ කීපය වන්නේ Tuna, trout, Salmon, Sea bream, Flounder, yellow tail වැනි මාළු වර්ග සමග ඉස්සන් සහ හීන් තීරු කැපූ දැල්ලන්ය. සෂිමි නොතිබෙණ සාද නැති තරම්ය. සාමාන්යයෙන් සෂිමි මුලින්ම කෑමට ලැබෙන ඩිෂ් එකකි. ඒ වෙනත් තද රසයන් දිවට දැනුන පසු මාළු වල ඇති නැවුම් සෞම්ය රසයට බාධා ඇතිවීම වැලැක්වීමටය.
උඩ ට්රේ එකේ සිටි මිළ අධික මසුන්ගේ සෂිමි. මේවා රසයෙන් සහ Texture එකෙන් අනෙක් බොහෝ මාළු වලට වඩා වෙනස්ය
හරියටම මාළුවල රස බැලීමට නම් මාළු අමුවෙන් ආහාරයට ගත යුතුය. එය කිසිසේත්ම අපහසු කාර්යක් නොවේ. නමුත් ඒ කෑමට ගන්නා මාළු ඉතා හොඳ තත්වයේ ඒවා විය යුතුය.මෙහිදී වසබි ගැනත් යමක් නොකියාම බැරිය. අබ කුලයේ ශාකයක අලයකින් ගන්නා මෙහි අබ වල ඇති අමුතු සැර සියගුණයකටත් වඩා වැඩියෙන් තිබෙනෙවා විය හැක. සෝයා වලට වසබි මුසු කරගත යුත්තේ අඩුවෙනි. ඒවා ටිකක් වැඩිපුර කැවුන විට දැවිල්ල හැදෙන්නේ නහයටත් හිසටත්ය. හැබැයි ඒ විනාඩි දෙක තුනකට පමණි.
ජපානයේ මෙන්ම දකුණු කොරියාවේද මේ සෂිමි සහ සුෂි ඉතා ජනප්රියය. මේ රටවල් දෙකේ සෂිමි පිළිගැන්වීමේ හා ආහාරයට ගැනීමේ තරමක වෙනස්කම්ද පවතී. කොරියානු වසබි සැරෙන් අඩුය. පැහැය දීප්තිමත්ය. එමෙන්ම කොරියාවේ අමු මාළු අපි උම්බලකඩ තක්කාලි ආදිය අබරා දියාරුවට හදන ලුණුමිරිසක් වැනි දෙයක් සමගද ආහාරයට ගනී. මෙහිදි සලාද කොලයක් මත මිරිස් තැවරූ මාළු කැබැල්ල තබා එයට අමු සුදුළුණු කැබැල්ලක්ද එකතු කොට සියල්ල සලාද කොලයෙන් ඔතා කෑමට ගනී. සලාද කොලයේ මස් මාළු ඔතාගෙන කෑම කොරියානුවන් අතර ජනප්රියය. කොරියානුවන් අපටත් වඩා සැරට මිරිස් කන නමුත් ජපානයේ මිරිස් කෑමක් නැත. ජපානයේ සෂිමි පිළිගැන්වීමේදී එක් අයෙකුට එක් කැබැල්ලක් පමණක් ලැබෙන ලෙස පිළිගැන්නුවත්, කොරියාවේදී තුන් හතර දෙනෙකුට කන්නට තවත් කෑම බීම බොහොමයක් සමග අමු මාළු කිලෝ එකක විතර සැපයීම සෑම අවන්හලකම සිරිතය.
සුෂි වලදී බත් වලට විනාකිරි මිශ්ර කර ඇති නිසා එය සාමාන්ය බත් ගුලියක් මෙන් ඉක්මණින් නරක් වන්නේ නැත. සාමාන්යයෙන් නම් ජපානයේ සුෂී සෑදීම කරන්නේ පුරුෂ පාර්ශවය පමණි. ඒ කාන්තාවන්ගේ සිරුරේ උෂ්ණත්වය පිරිමින්ට වඩා වැඩි නිසා කාන්තාවන් සාදන සුෂී ඉක්මණින් නරක් වීමට ඉඩ ඇතැයි ජපනුන් විශ්වාස කරන නිසා බව දැනගන්නට ලැබුණි.
]
තමාට කැමති ආකාරයේ සුෂි පහසුවෙන් තෝරා බේරා ඉතා පහසු මිලකට කෑමට ගත හැකි ආකාර්ශණීය ස්ථානයන් බොහොමයක් ජපානයේ ඇත. ඒවායේ මිළ ගනන් මෙන්ම සුෂී රසයද එකිනෙකින් තරමක් වෙනස් වේ.කුලා සුෂි ආපනශාලා ජාලය ජපානයේ ඉතා ප්රසිද්ධය. විවිධ වර්ගයේ සුෂි මෙහිදී රස බැලිය හැක. බොහෝවිට සුෂි දෙකක් අඩංගු වන (ඉදහිටක එකක් හෝ තුනක්) කුඩා දීසි බෙල්ට් එකක් දිගේ නිරන්තරයෙන් ගමන් ගන්නා අතර පාරිභෝගිකයන්ට තමා කැමති එකක් ගෙන ආහරයට ගත හැක. එක දීසියක් සදහා අය කරන මිල යෙන් සියයකි. එය ජපානයේ හැටියට නොගිනිය හැකි තරම් කුඩා මුදලකි.
මෙහි ආසන පනවා ඇත්තේ තීරු ලෙසටය. මීට අමතරව සිව් දෙනෙකුට හෝ ඇතැම්විට ඊට වැඩි ගනනකට එක්ව ආහාගත හැකි පරිදි ඇති මේස කිහිපයක්ද තිබේ. තනි තනි පුද්ගලයන් කෑම ගන්නා තීරු වලනම් එක් එක් පුටුවටත්, මේස වලදී නම් මේසයටත් අංකයක් ඇති අතර සෑම අංකයකටම අදාල කුඩා පරිගණකයක් ඇත. මෙය භාවිතා කර තමන්ට උවමනා සුෂි වර්ගයක් ඉක්මනින් තමා ළගටම ගෙන්වා ගැනීමේ පහසුවත් අවශ්ය විටක කාර්ය මණ්ඩලයේ සේවය ලබාගැනීමටත් හැකිය.
මෙහි සුෂි වලට අමතරව ජපානයේ තවත් ජනප්රිය කෑම වර්ග වන "රාමෙන්" "උදොන්" වැනි නූඩ්ලස් වර්ගත්, බදින ලද කුකුල් මස්, අල තීරු ආදී කෑම වර්ගත් ජපනුන්ට නැතුවම බැරි "මිසො සුප්" වැනි සුප් වර්ගත්, බියර් කොකා කෝලා ඇතුළු බීම වර්ග බොහොමයකුත්, කේක්, පුඩිං ආදී අතුරු පසත් ඇත. මේ නිසා ජපනුන් මේ කුරා සුෂි Fake sushi ලෙසත් හඳුන්වන බව අසන්නට ලැබුණි. ඉන් ඔවුන් අදහස් කරන්නේ සුෂි කිව්වාට එහි සුෂි පමණක් නොව, වෙනත් කෑම එහි ඇති බවය. මේ අමතර කෑම අවශ්ය අයට අර පරිගණකය හරහා ඇණවුම් කල හැක. එවිට ඒ ඇණවුම අර සාමාන්ය සුෂි දීසි ගමන් කරන බෙල්ට් එකට ඉහලින් ඇති තවත් බෙල්ට් එකක් දිගේ ඉතා වේගයෙන් පැමිණ අදාලා මේසය අසල නතර වේ. මේ ඇණවුම මේසයට ලැබීමට පෙර "ඔබගේ ඇණවුම ඉතා සුළු මොහොතකින් ඔබ වෙත ළගාවනු ඇත" කියලා කුඩා පණිවිඩයක්ද අදාල ඇණවුම සිදුකල පරිගණක තිරය මත සටහන් වේ.
උඩ බෙල්ට් එකෙන් කෑම දීසි එන ආකාරය සහ පරිගණක තිරයේ සටහන් පණිවිඩය මෙහි බලාගත හැක
මේ ආහාර වල මිල වෙනස්වන අතර මිල ගනන්ද පරිගණකයෙන්ම බලාගත හැක. සාමන්ය බෙල්ට් එක දිගේ එන හෝ ඇණවුම් කර ලබාගන්නා සුෂි අනුභව කල පසු හිස් දීසිය දැමීම සදහා කුඩා කවුළුවක් ඇත. එයට ඇතුළු කරන දීසි ගනන පරිගණක තිරයේ සටහන් වන අතර අවසානයේ මෙලෙස සටහන් වු දීසි ගනනට එකකට යෙන් සියය බැගින් මුදල් අය කරයි (අමතර ඇණවුම් මගින් ගත් කෑම බීම වල බිලද මීට එකතු වේ ).
මෙය ඉතාමත් වේගවත් ක්රියාවලියකි. නමුත් ජපන් ජාතිකයන් තුල කලබලය නැතහොත් කුලප්පුව යන්න නැත්තටම නැති දෙයක් නිසා ඔවුන් කෑම සදහා පැයක් හෝ ඊටත් වැඩි වේලාවක් මෙවැනි ස්ථාන වල ගත කරයි. සියල්ලන්ගේම ඉවසීම එක හා සමාන නිසා "හා හා කාලා බීලා ඉවර නම් නැගිටලා යන්න" කියන්නට කෙනෙක් නැත. මෙහි ඇතුල් වීම සදහා අංකයක් ලබාගැනීමට යන්ත්රයක් ඇත. එහිදී පුද්ගලයන් කී දෙනෙක්ද, මේසයක් අවශ්යද ආදී කරුණු සටහන් කල පසු අංකයක් ලැබෙන අතර ඒ අංකයට කෑමට ඇතුළු වීමට තව කොපමන කාලයක් බලා සිටීමට සිදු වේද යන්නත් සටහන් වේ. සාමන්යෙන් තනි පුද්ගලයෙකුට නම් අඩ හෝරාවක් වැනි කාලයක්න් පුටුවක් ලබාගත හැකි අතර දෙදෙනෙකුට වැඩි ගනනක් සදහා පැයක් හෝ ඊට වැඩි වේලාවක් බලා සිටීමට සිදු වේ. ඇතැම්විට මෙය මෙය පැය තුනක් හෝ ඊට වැඩි වන අවස්ථාද ඇත.
සෂිමි සහ සුෂි සදහා ඇල්ලූ වහා මාළුන් ඉතා අඩු උෂ්ණත්වයකට අධිශීතකිරීම තරමටම මාළු කැපීමේදී හා සැකසීමේදී පිරිසිදු බව ගැන සැලකීමද ඉතාම වැදගත්ය. මාළුන් ක්ෂ්ද්ර ජීවින්ගෙන් තොර වුවත් ඒවා සකසන්නාගේ අත් වල හෝ මාළු කැපීමට ගන්නා පිහි ආදිය පිරිසිදු නොවුනහොත් තත්වය භයානකය. නමුත් ජපානයේදී තරම් කෑම පිළියල කරන පුද්ගලයින්ගේ සහ පිළිගන්වන පුද්ගලයින්ගේ පිරිසිදු කම ගැන සැලකිලිමත් වන වෙන රටක් නොතිබෙන්නට පුළුවන. ඒ නිසා ජපානයේදී මාළු අමුවෙන් ආහාරයට ගැනීමට බිය විය යුතු නැත.
උපුටාගැනීමකි
ජපානය ගැන කතා කිරීමේදී මාළු ගැනත් කතා නොකරම බැරිය. සකුරා, ගිනි කඳු, භූමි කම්පා මෙන්ම මාළුද මේ රට සමග බැදී පවතී. ලොකු කුඩා කාගේත් හද බැදගත් ඔෂීන් තුලිනුත් අපි මේ බව දුටුවෙමු. දූපත් හයදාස් අටසිය ගානකින් සමන්විත දික් අතට ඇති තීරුවක් වැනි දූපත් රාජ්යක් වන ජපානය සහ එහි වැසියන් මේ රට වටා ඇති මුහුදු සම්පත උපරිමයෙන්ම භාවිතයට ගනියි.
රට වටා ඇති මුහුදටත්, මත්ස්ය සම්පතටත්, සාගර විද්යාව හා ඒ ආශ්රිත විෂය මාලාවටත් ජපන් රජයත් පෞද්ගලික ආයතනත් දක්වන සුවිශේෂි සැලකිල්ල මා හොඳින්ම දන්නා කාරණයකි. රට වටකර මහ මුහුද ඇති එවැනිම දූපතක "ධීවර සහ සාගර විද්යාව" සම්බන්ධව රාජ්ය විශ්ව විද්යාලයක් සතුව ඇති එකම පීඨයේ සේවය කරමින් ජපානයේ "සාගර විද්යාව" වෙනුවෙන්ම ඇති එකම රාජ්ය විශ්ව විද්යාලයේ ඉගෙන ගැනීමට පැමිණීමෙන් මට එහි වෙනස සහ විශේෂත්වය හොඳින්ම වටහා ගත හැකි විය.
ජපනුන්ගේ කෑම අනෙකුත් ආසියාතික කෑම සමග සමානකම් මෙන්ම විශාල අසමානකම්ද පෙන්වයි. මොවුන්ගේද ප්රධාන ආහාරය බත්ය. මීට අමතරව "රාමෙන්" "උදොන්" සහ "සොබා" යන නූඩ්ලස් වර්ගද ප්රධාන ආහාර වේල් ලෙස ගනී. සමහර ජපන් ආහාර "Intangible world heritage" යටතටත් අයත් වේ. මාළු යනු ඔවුන්ගේ ආහාර වේලේ ඇති විශේෂිතම කොටසකි. අතීතයේ පටන්ම ජපන් ජන ජීවිතය සමග මාළු සහ ධීවර කර්මාන්තය බැදී තිබේ. ජපන් කතා, කවි, කබුකි වැනි නාට්ය විශාල ප්රමාණයක් මේ ආශ්රිතව බිහි වී ඇත්තේද එබැවිනි. මාළු ගැන කතා නොකර ජපන් කෑම ගැන කතා කිරීම අපහසුය. අපට පරිප්පු මෙන් ජපනුන්ට මාළුද අත්යවශ්ය කෑමකි.
මාලු කෑමට ගන්නා විවිධ ක්රම තිබුණත් ඒ අතරින් සුවිශේෂි වන්නේ අමු මාළු ආහාරයට ගැනීමය. මෙය ජපානයේ සුලභව දැකිය හැකි අතර එසේ අමු මාළු ආහාරයට ගන්නා ප්රධාන ආකාර දෙක හදුන්වන්නේ සෂිමි සහ සුෂි යනුවෙනි. අපේ රටේ අයට "ඊයා මාළු කොහොමද අමුවෙන් කන්නෙ" යන ප්රශ්ණය ඇති බව මා හොඳින්ම දන්නා කරුණකි. ඊට අමතරව ඇති ප්රශ්ණය මාළු අමුවෙන් කෑවාම බඩේ අමාරු වැනි තත්වයන් ඇති නොවනවාද යන්නය. ඒ ගැන මට සරල පැහැදිලි කිරීමක් කළ හැක.
ජීවත්ව සිටින මත්ස්යයෙකුගේ මාංශල ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගෙන් තොර බව ඇතැම්විට ඔබ නොදන්නවා විය හැක. ජීවත්වන මාළුවෙකුගේ ශරීරයේ බැක්ටීරියාවන් වැනි ක්ෂ්ද්ර ජීවීන් සිටින්නේ, කරමල්, ශ්ලේෂ්මල සහ ආහාර මාර්ග පද්ධතිය තුලය. මේ ස්ථානවල සිටින එවන් ජීවීන් මාංශල තුලට ඇතුල් වීම වලක්වන ස්වභාවික ආරක්ෂණ ක්රම වෙනත් ජීවින් තුල මෙන්ම මත්ස්යයින් තුලත් තිබෙන නිසා මාංශල කොටස් තුලට ක්ෂුද්ර ජීවීන්ට ඇතුල් වීමට ඉඩකඩ ලැබෙන්නේ නැත. නමුත් මාළුවෙකු මිය යාමත් සමග මේ ආරක්ෂණ යාන්ත්රණ බිද වැටෙන නිසා බැක්ටීරියාවන්ට මාංශල තුලට ඇතුල් වීමට අවස්ථාව ලැබේ. ඉන්පසු ඔවුන්ට ඒ තුල වර්ධනය වීමත් ගුණනය වීමත් ඉතා ඉක්මනින් සහ පහසුවෙන් කළ හැකි වන්නේ ඒ සදහා අවශ්ය සියළු තත්වයන් ප්රශස්ථ මට්ටමින් මාංශල තුල පවතින නිසාය.
මෙසේ ක්ෂුද්ර ජීවීන් මාංශල තුලට ඇතුල් විම සහ ඇතුල් වූ පසු ගුණනය වීම නවතා දැමිය හැකිනම් මාලු අමුවෙන් ආහාරයට ගැනීමට බිය විය යුතු නැත. මියගිය වහා මාලුන් සෙල්සියස් අංශක -18 ට අඩු උෂ්ණත්වයකට ඉතා ඉක්මනින් පත් කළ හැකිනම් මේ සියළු ක්ෂ්ද්ර ජීවීන් විනාශ කල හැක. නමුත් එක් එක් මත්ස්ය විශේෂය, ඔවුන් ජීවත් වන ජලයේ ස්වභාවය, ඒ ජලයේ උෂ්ණත්වය ආදී කරුණු අනුව මෙසේ අධිශීත කිරීමට යොදාගන්නා උෂ්ණත්වය සහ ඒ සදහා ඒ උෂ්ණත්වයේ තබාගත යුතු අවම කාලය වෙනස් වේ. සාමාන්යයෙන් සෙල්සියස් -18 ට අඩු උෂ්ණත්වයක දිනක් තබා ගැනීම මේ සදහා ප්රමාණවත් වේ. සෙල්සියස් -35 වැනි උෂ්ණත්වයකට ඉක්මණින් පත්කල හැකිනම් මීටත් වඩා අඩු පැය ගනනක් වුවත් සියළු ක්ෂ්ද්ර ජීවීන් විනාශ කිරීමට ප්රමාණවත් වේ.
අමු මාළු ආහාරයට ගැනීම ජපානයේ වුවත් බොහෝ ඈත අතීතයක සිට පැවත එන ක්රමයක් නොවන්නේ මෙනිසාය. මෙසේ අමු මාළු ආහාරයට ගැනීම ආරම්භ වී ඇත්තේ අවුරුදු 150 ට පමණ පෙර අතීතයේදී වුවත් එය මේ තත්වයට දියුණු වී ප්රචලිත වී ඇත්තේ දෙවන ලෝක යුද්ධයෙන් පසු ජපනුන් තාක්ෂණය අතින් අත්පත් කරගත් දියුණුවත් සමගය. අධිශීතකරණ ආදිය භාවිතා නොවුන ඈත අතීතයේදී වෙරළාශ්රිතව ජීවත් වූ අය මෙසේ මාළු අමුවෙන් ආහාරයට ගෙන ඇත්තේ ලුණු වල හෝ හෝ විනාකිරි වල දමා ක්ෂ්ද්ර ජීවින් මර්ධනය කරගැනීමෙනි. ඒ කාලයේ කුඩා ධීවර බෝට්ටු හා පන්න ක්රම මිස සති ගනන් මාස ගනන් මුහුදු යන යාත්රා නොතිබුණ නිසා වෙළද පොලට එන්නේ පරණ නොවූ පණ ගැහෙන මාළුය.
(වැල්වටාරං නවත්තලා දැන්වත් ඔය සෂිමි සුෂී ගැන කියනවද?)
සෂිමි යනු තුනීයට පෙති කපන ලද මාළු වන අතර සුෂි ඊට තරමක් වෙනස්ය. විනාකිරි යොදා පිසගන්නා බත්, කුඩා දිගටි ගුලියක් ලෙස සකසා ඒ මතුපිට වසබි තවරා ඊට උඩින් අමු මාළු පෙත්තක් තැබූ විට එය සුෂි ලෙස හදුන්වයි. නමුත් සුෂි සදහා යොදාගන්නා මාළු හැමවිටම අමු මාළු නොවීමට පුළුවන. එමෙන්ම මෙලෙස දිගටි ගුලි ලෙස හදන සුෂි වලට අමතරව වෙනත් වෙනත් ආකාර වල සුෂීද, බත් මැදට වෙනත් දේවල් එකතු කර රෝලක් මෙන් සකසා (ස්පොන්ජ් රෝල් වගේ ) එය පෙති කපා පිළිගන්වන සුෂි වර්ගද ඇත. එමෙන්ම මාළු අඩංගු නොවන සුෂි වර්ගද තිබේ.මේ දෙකම ඉතා රසවත් සහ මෙහි ජනප්රියම ආහාර වේ.
සෂිමි හැමවිටම අමු මාළු වුවත් සුෂි එසේ නොවන අවස්ථා ඇත
මේවා ආහාරයට ගන්නේ "වසබි" නමින් හදුන්වන (ඉතා සියුම්ව ගාන ලද රාබු කුලයේ ශාකයක අලයක්) ලා කොල පැහැති අඹරන ලද හීන් කොච්චි වැනි පෙනුමක් ඇති දෙයක් සෝයා සෝස් සමග මිශ්ර කර එහි ඔබාගෙනය. මේ සදහා වෙනම සෝයා සෝස් ඇති අතර ඒවා සාමාන්ය සෝයා සෝස් වල්ට වඩා තරමක් ලුණු රසයෙන් අඩුය. මීට අමතරව විනාකිරි හා සෝයා සෝස් මිශ්ර කර හදාගත් සෝස් වර්ගයක්ද භාවිතා කරයි.
වසබි
වසබි හා සුෂි
Tuna, Salomon, sea bream, mackerel, yellow tail, Flat fish/ flounder (ඇස් දෙකම එකම පැත්තේ ඇති පැතැලි මසුන්), amberjack අමුවෙන්, ආහාරයට ගන්නා ප්රධාන මාළු වන අතර ඉස්සන්, දැල්ලන් ආදියත් මාළු බිත්තරත් මේ සදහා යොදා ගනී. මීට අමතරව අප "ගල් මාළු" ලෙස හඳුන්වන කොරල් පර ආශ්රිතව හෝ නැතුව මුහුදු පතුලේ ජීවත් වන මත්ස්ය විශේෂත් අමුවෙන් ආහාරයට ගත්තත් ඒවායේ මිල ගනන් ඉතා ඉහළය.
මෙය අයිස් මත තැබූ මාළු සහිත කුඩා ට්රොලියකි. ඇණවුම ලබාගැනීමට පෙර මේ මාළු ට්රොලිය පාරිභෝගිකයා අසලට ගෙනවිත් අවශ්ය මාළු වර්ග තෝරාගැන්මට ඉඩ සලසයි. එක් එක් මාළුන්ගේ මිල මෙහි සදහන්ය
සාමාන්යෙන් සෂිමි මාළු නූඩ්ලස් මෙන් රැලි සිටින ලෙස ගාන ලද රාබු වර්ගයක් මත ඉතාමත් අලංකාරව අසුරා පිළිගන්වයි. සෂිමි පිළිගැන්වීමේදී ජපානයේ ක්රමය සෑම මාළු වර්ගයකින්ම එක කැබැල්ලක් එක් අයෙකුට ලැබෙන පරිදි මේසයේ සිටින පිරිසට අනුව ලබාදීමය. මා පෙර සටහනකත් සදහන් කල පරිදි ජපනුන් බත් ඇටයක්වත් නාස්ති කරන්නේ නැත. අපි සාමාන්යයෙන් යන අවන්හල් වල බහුල වශයෙන්ම පිළිගන්වන මාළු විශේෂ කීපය වන්නේ Tuna, trout, Salmon, Sea bream, Flounder, yellow tail වැනි මාළු වර්ග සමග ඉස්සන් සහ හීන් තීරු කැපූ දැල්ලන්ය. සෂිමි නොතිබෙණ සාද නැති තරම්ය. සාමාන්යයෙන් සෂිමි මුලින්ම කෑමට ලැබෙන ඩිෂ් එකකි. ඒ වෙනත් තද රසයන් දිවට දැනුන පසු මාළු වල ඇති නැවුම් සෞම්ය රසයට බාධා ඇතිවීම වැලැක්වීමටය.
උඩ ට්රේ එකේ සිටි මිළ අධික මසුන්ගේ සෂිමි. මේවා රසයෙන් සහ Texture එකෙන් අනෙක් බොහෝ මාළු වලට වඩා වෙනස්ය
හරියටම මාළුවල රස බැලීමට නම් මාළු අමුවෙන් ආහාරයට ගත යුතුය. එය කිසිසේත්ම අපහසු කාර්යක් නොවේ. නමුත් ඒ කෑමට ගන්නා මාළු ඉතා හොඳ තත්වයේ ඒවා විය යුතුය.මෙහිදී වසබි ගැනත් යමක් නොකියාම බැරිය. අබ කුලයේ ශාකයක අලයකින් ගන්නා මෙහි අබ වල ඇති අමුතු සැර සියගුණයකටත් වඩා වැඩියෙන් තිබෙනෙවා විය හැක. සෝයා වලට වසබි මුසු කරගත යුත්තේ අඩුවෙනි. ඒවා ටිකක් වැඩිපුර කැවුන විට දැවිල්ල හැදෙන්නේ නහයටත් හිසටත්ය. හැබැයි ඒ විනාඩි දෙක තුනකට පමණි.
ජපානයේ මෙන්ම දකුණු කොරියාවේද මේ සෂිමි සහ සුෂි ඉතා ජනප්රියය. මේ රටවල් දෙකේ සෂිමි පිළිගැන්වීමේ හා ආහාරයට ගැනීමේ තරමක වෙනස්කම්ද පවතී. කොරියානු වසබි සැරෙන් අඩුය. පැහැය දීප්තිමත්ය. එමෙන්ම කොරියාවේ අමු මාළු අපි උම්බලකඩ තක්කාලි ආදිය අබරා දියාරුවට හදන ලුණුමිරිසක් වැනි දෙයක් සමගද ආහාරයට ගනී. මෙහිදි සලාද කොලයක් මත මිරිස් තැවරූ මාළු කැබැල්ල තබා එයට අමු සුදුළුණු කැබැල්ලක්ද එකතු කොට සියල්ල සලාද කොලයෙන් ඔතා කෑමට ගනී. සලාද කොලයේ මස් මාළු ඔතාගෙන කෑම කොරියානුවන් අතර ජනප්රියය. කොරියානුවන් අපටත් වඩා සැරට මිරිස් කන නමුත් ජපානයේ මිරිස් කෑමක් නැත. ජපානයේ සෂිමි පිළිගැන්වීමේදී එක් අයෙකුට එක් කැබැල්ලක් පමණක් ලැබෙන ලෙස පිළිගැන්නුවත්, කොරියාවේදී තුන් හතර දෙනෙකුට කන්නට තවත් කෑම බීම බොහොමයක් සමග අමු මාළු කිලෝ එකක විතර සැපයීම සෑම අවන්හලකම සිරිතය.
සුෂි වලදී බත් වලට විනාකිරි මිශ්ර කර ඇති නිසා එය සාමාන්ය බත් ගුලියක් මෙන් ඉක්මණින් නරක් වන්නේ නැත. සාමාන්යයෙන් නම් ජපානයේ සුෂී සෑදීම කරන්නේ පුරුෂ පාර්ශවය පමණි. ඒ කාන්තාවන්ගේ සිරුරේ උෂ්ණත්වය පිරිමින්ට වඩා වැඩි නිසා කාන්තාවන් සාදන සුෂී ඉක්මණින් නරක් වීමට ඉඩ ඇතැයි ජපනුන් විශ්වාස කරන නිසා බව දැනගන්නට ලැබුණි.
තමාට කැමති ආකාරයේ සුෂි පහසුවෙන් තෝරා බේරා ඉතා පහසු මිලකට කෑමට ගත හැකි ආකාර්ශණීය ස්ථානයන් බොහොමයක් ජපානයේ ඇත. ඒවායේ මිළ ගනන් මෙන්ම සුෂී රසයද එකිනෙකින් තරමක් වෙනස් වේ.කුලා සුෂි ආපනශාලා ජාලය ජපානයේ ඉතා ප්රසිද්ධය. විවිධ වර්ගයේ සුෂි මෙහිදී රස බැලිය හැක. බොහෝවිට සුෂි දෙකක් අඩංගු වන (ඉදහිටක එකක් හෝ තුනක්) කුඩා දීසි බෙල්ට් එකක් දිගේ නිරන්තරයෙන් ගමන් ගන්නා අතර පාරිභෝගිකයන්ට තමා කැමති එකක් ගෙන ආහරයට ගත හැක. එක දීසියක් සදහා අය කරන මිල යෙන් සියයකි. එය ජපානයේ හැටියට නොගිනිය හැකි තරම් කුඩා මුදලකි.
මෙහි ආසන පනවා ඇත්තේ තීරු ලෙසටය. මීට අමතරව සිව් දෙනෙකුට හෝ ඇතැම්විට ඊට වැඩි ගනනකට එක්ව ආහාගත හැකි පරිදි ඇති මේස කිහිපයක්ද තිබේ. තනි තනි පුද්ගලයන් කෑම ගන්නා තීරු වලනම් එක් එක් පුටුවටත්, මේස වලදී නම් මේසයටත් අංකයක් ඇති අතර සෑම අංකයකටම අදාල කුඩා පරිගණකයක් ඇත. මෙය භාවිතා කර තමන්ට උවමනා සුෂි වර්ගයක් ඉක්මනින් තමා ළගටම ගෙන්වා ගැනීමේ පහසුවත් අවශ්ය විටක කාර්ය මණ්ඩලයේ සේවය ලබාගැනීමටත් හැකිය.
මෙහි සුෂි වලට අමතරව ජපානයේ තවත් ජනප්රිය කෑම වර්ග වන "රාමෙන්" "උදොන්" වැනි නූඩ්ලස් වර්ගත්, බදින ලද කුකුල් මස්, අල තීරු ආදී කෑම වර්ගත් ජපනුන්ට නැතුවම බැරි "මිසො සුප්" වැනි සුප් වර්ගත්, බියර් කොකා කෝලා ඇතුළු බීම වර්ග බොහොමයකුත්, කේක්, පුඩිං ආදී අතුරු පසත් ඇත. මේ නිසා ජපනුන් මේ කුරා සුෂි Fake sushi ලෙසත් හඳුන්වන බව අසන්නට ලැබුණි. ඉන් ඔවුන් අදහස් කරන්නේ සුෂි කිව්වාට එහි සුෂි පමණක් නොව, වෙනත් කෑම එහි ඇති බවය. මේ අමතර කෑම අවශ්ය අයට අර පරිගණකය හරහා ඇණවුම් කල හැක. එවිට ඒ ඇණවුම අර සාමාන්ය සුෂි දීසි ගමන් කරන බෙල්ට් එකට ඉහලින් ඇති තවත් බෙල්ට් එකක් දිගේ ඉතා වේගයෙන් පැමිණ අදාලා මේසය අසල නතර වේ. මේ ඇණවුම මේසයට ලැබීමට පෙර "ඔබගේ ඇණවුම ඉතා සුළු මොහොතකින් ඔබ වෙත ළගාවනු ඇත" කියලා කුඩා පණිවිඩයක්ද අදාල ඇණවුම සිදුකල පරිගණක තිරය මත සටහන් වේ.
උඩ බෙල්ට් එකෙන් කෑම දීසි එන ආකාරය සහ පරිගණක තිරයේ සටහන් පණිවිඩය මෙහි බලාගත හැක
මේ ආහාර වල මිල වෙනස්වන අතර මිල ගනන්ද පරිගණකයෙන්ම බලාගත හැක. සාමන්ය බෙල්ට් එක දිගේ එන හෝ ඇණවුම් කර ලබාගන්නා සුෂි අනුභව කල පසු හිස් දීසිය දැමීම සදහා කුඩා කවුළුවක් ඇත. එයට ඇතුළු කරන දීසි ගනන පරිගණක තිරයේ සටහන් වන අතර අවසානයේ මෙලෙස සටහන් වු දීසි ගනනට එකකට යෙන් සියය බැගින් මුදල් අය කරයි (අමතර ඇණවුම් මගින් ගත් කෑම බීම වල බිලද මීට එකතු වේ ).
මෙය ඉතාමත් වේගවත් ක්රියාවලියකි. නමුත් ජපන් ජාතිකයන් තුල කලබලය නැතහොත් කුලප්පුව යන්න නැත්තටම නැති දෙයක් නිසා ඔවුන් කෑම සදහා පැයක් හෝ ඊටත් වැඩි වේලාවක් මෙවැනි ස්ථාන වල ගත කරයි. සියල්ලන්ගේම ඉවසීම එක හා සමාන නිසා "හා හා කාලා බීලා ඉවර නම් නැගිටලා යන්න" කියන්නට කෙනෙක් නැත. මෙහි ඇතුල් වීම සදහා අංකයක් ලබාගැනීමට යන්ත්රයක් ඇත. එහිදී පුද්ගලයන් කී දෙනෙක්ද, මේසයක් අවශ්යද ආදී කරුණු සටහන් කල පසු අංකයක් ලැබෙන අතර ඒ අංකයට කෑමට ඇතුළු වීමට තව කොපමන කාලයක් බලා සිටීමට සිදු වේද යන්නත් සටහන් වේ. සාමන්යෙන් තනි පුද්ගලයෙකුට නම් අඩ හෝරාවක් වැනි කාලයක්න් පුටුවක් ලබාගත හැකි අතර දෙදෙනෙකුට වැඩි ගනනක් සදහා පැයක් හෝ ඊට වැඩි වේලාවක් බලා සිටීමට සිදු වේ. ඇතැම්විට මෙය මෙය පැය තුනක් හෝ ඊට වැඩි වන අවස්ථාද ඇත.
සෂිමි සහ සුෂි සදහා ඇල්ලූ වහා මාළුන් ඉතා අඩු උෂ්ණත්වයකට අධිශීතකිරීම තරමටම මාළු කැපීමේදී හා සැකසීමේදී පිරිසිදු බව ගැන සැලකීමද ඉතාම වැදගත්ය. මාළුන් ක්ෂ්ද්ර ජීවින්ගෙන් තොර වුවත් ඒවා සකසන්නාගේ අත් වල හෝ මාළු කැපීමට ගන්නා පිහි ආදිය පිරිසිදු නොවුනහොත් තත්වය භයානකය. නමුත් ජපානයේදී තරම් කෑම පිළියල කරන පුද්ගලයින්ගේ සහ පිළිගන්වන පුද්ගලයින්ගේ පිරිසිදු කම ගැන සැලකිලිමත් වන වෙන රටක් නොතිබෙන්නට පුළුවන. ඒ නිසා ජපානයේදී මාළු අමුවෙන් ආහාරයට ගැනීමට බිය විය යුතු නැත.
මාළුන්ට වතුර මෙන් ජපනුන්ට මාළු නොමැතිවද දිගු කාලයක් සිටිය නොහැකිය
උපුටාගැනීමකි
Last edited:
mamanam kohomath kanna
