දෙමළ ගීතයක තාලයට අනුව යමින් යකඩ තහඩුවකට තවත් කුඩා තහඩු දෙකකින් වේගයෙන් තට්ටු කරන විට අසලම සිටින සමහරෙකුට තරමක් කර්ණ කඨෝර විය හැකිය. එහෙත් නද ඇසූ පමණින් රස දත්තවුන්ගේ කටට කෙළ උනන්නට මේ ශබ්දය සමත් වෙයි. වැඩ නිමවී නිවෙස් කරා ඇදෙන්නන්ගෙන් බොහෝ දෙනෙක් රාත්රී ආහාරය සඳහා තෝරා ගත්තේ මෙයයි. අඩියක් ගහන්නට සෙට් වෙන පිරිස්වලට සුලබ බයිට් විශේෂයක් ලෙසද මෙය සැලකිය හැකිය.තරු හෝටල්වල පවා සැඳෑ සාදයන්හිද විශේෂයෙන් දැකිය හැකි මේ ආහාරය කොත්තු රොටී, නැත්නම් කොත්තුය.
කොත්තු උපත
සිංහල, දෙමළ, මුස්ලිම්, බර්ගර්, මැලේ මේවා සියලූම ජන කොටස් අතර ඉතා ශීඝ්රයෙන් ජනප්රිය ආහාරයක් බවට පත්වූ කොත්තු රොටියේ සම්භවය කිනම් රටක, කිනම් ප්රදේශයක සිදුවූයේදැයි කියන්නට සමතෙකු මේ වනතුරු මට මුණගැසී නැත. එනිසා එය ලංකාවේම උපත ලද්දක් බව උපකල්පනය කළ හැකිය. ඇත්ත හෝ නැත්ත වේවා, කොත්තු රොටිය මුලින්ම නිර්මාණය වී ඇත්තේ නැගෙනහිර පළාතේ මුස්ලිම් ජන ප්රදේශයක් ආශ්රිතව බවට කතාවක් මම අසා ඇත්තෙමි. කතාවට අනුව මේ මුස්ලිම් ප්රදේශය එරාවුර් හෝ වාලච්චනයි වශයෙන් අනුමාන මතයක් තිබේ. සිද්ධිය සිදුවී දශක කීපයක්ද වෙයි. මේ නගරයකට පැමිණි පිටස්තරයකු රාත්රී කාලයේ ආපන ශාලාවකට පැමිණ ආහාරයට තිබෙන්නේ මොනවාදැ’යි අසා තිබේ. ඒ වෙලාවේ කඩය සන්තකයේම තිබී ඇත්තේ සීතල ගැසුණු එළවළු රොටියක්, මස් රොටියක් හා ගෝදම්බ රොටි දෙකක් පමණි. කඩහිමියා ඒ බැව් අමුත්තාට කියූ විට කමක් නෑ ඒ ටිකවත් දෙන්නයැයි ඉල්ලා සිටියේය. කඩහිමියාද මේවා සියල්ල පිහියකින් කුඩාවට කපා එළවළු රොටි පුළුස්සන යකඩ තැටියට පොල්තෙල් බිඳක් හා ලූණු මිරිස් ස්වල්පයක්ද දමා රත්වූ පසුව කැපූ රොටිවල කැබලි ටිකත් තැටියට දමා හොදි ස්වල්පයක්ද දමා හැන්දකින් කලවම් කර උණු උණුවේම පිඟානකට දමා හැන්දක්ද සමග අමුත්තාට පිරිනැමුවේය. දැඩි කුසගින්නකින් පෙළුණු අමුත්තා ඉමහත් ගිජුකමකින් මේ අමුතු කෑම ගිල දැම්මේ තලූමරමිනි. එපමණක් ද නොව ඒ කෑම ගැන වර්ණනාවක් කරන්නටද ඔහු අමතක නොකළේය. එතැන් පටන් කඩහිමියා මේ නවතම ආහාරය තවත් විශේෂතා එකතු කරමින් සංවර්ධනය කර පාරිභෝගිකයන් අතරට රැුගෙන ගියේය. කාලයාගේ ඇවෑමෙන් ඉතා ශීඝ්රයෙන් මේ කෑම වර්ගය කොත්තු රොටි නමින් ජනප්රිය වූයේය. කොත්තු රොටියේ උපත පිළිබඳ අප අසා ඇති මේ කතාවට පරිබාහිරව තවත් කතා තිබිය හැකි බවද අපි සිතමු.
කොත්තු නිෂ්පාදනය
වලපනේ ප්රදේශයේ පදිංචිකරුවකු වන ආර්. විජේරාජා අවුරුදු දාසයකටත් වැඩි කලක් කොත්තු රොටි බාස් කෙනෙකු ලෙස සේවය කරන්නෙකි. විවිධ සේවා ස්ථානයන්හි සේවය කර මේ වනවිට ඔහුගේ නවාතැන්පොළ වන්නේ කඳාන පල්ලිය පාරේ අරුණ හෝටලයේය. දක්ෂ කොත්තු බාස් කෙනකු ලෙසට ප්රසිද්ධ ඔහු කොත්තු රොටි සකසන්නේ කෙසේදැයි කියන්නේ මේ විදියටය.
‘මම කොත්තු ගහන්න ඉගෙන ගත්තේ පිළියන්දල හෝටලයකින්. එතැන හිටියා කොත්තු බාස්කෙනෙක් සෙල්වරාජ කියලා. එයා තමයි මගෙ ගුරුවරයා. එතකොට මම ඒ කඬේ කුස්සියෙ හෙල්පර් කෙනෙක්. ඉතින් මම වැඩ නැතිවෙලාවට ගිහිල්ලා සෙල්වරාජට උදව් කරනවා කොත්තු රොටිවලට. රොටි රෝල් කරලා දෙනවා. එළවළු කපලා දෙනවා. මස් මාළු කපලා දෙනවා. ඕවා තමයි කළේ. මේවාට පඩි ගෙවන්නේ නෑ. නිකම් තමයි වැඩ කරන්න ඕනෑ. සාමාන්යයෙන් මේ බාස්ලාගෙන් පුරුදු වෙන කෙනා හවසට අරක්කු කාලක්, සිගරට් එහෙම අරන් දෙන්නත් ඕනෑ. එහෙම නැතිව මේ අය මේ සාස්තරේ කියලා දෙන්නේ නෑ. ඒ වුණාට සෙල්වරාජා නම් මගෙන් ඒ මොනවත් ගත්තේ නෑ.
පුරුදුවීම සඳහා ඉස්සරලාම දෙන්නේ අනපු පිටි ගුලියකින් ගෝදම්බා රොටියක් ගහන්න. පිටි ගුලි දවසකටම දෙකක් තුනක් විතරයි දෙන්නේ. ඉස්සරලාම පිටි ගුලියක් දීලා ගෝදම්බා ගහන්න දෙන හේතුව දන්නවාද? පිටිගුලිය අතට ගත්තාම ඒක කොච්චර පිපිලා තියෙනවාද, ඇනිලා තියෙනවාද කියල අතට දැනෙන්නයි.’
පිටි ඇනීම සහ රොටි පිළිස්සීම
රොටිවලට පිටි ඇනීම සඳහා අවශ්ය ප්රමාණයට පාන් පිටි රැුගෙන මේසය මත දමා ගත් පිටි ප්රමාණයට සෑහෙන සේ සීනි සහ ලූණු එකතු කර අවශ්ය ප්රමාණයට බිත්තරද එකතු කර ඇල්වතුර දමා අනා ගැනෙයි. ඊට පසුව පොල්තෙල්ද ටිකක් දමා මිශ්රණය ලන්ච් ෂීට්වලින් වසා පැය භාගයක් පමණ කාලය තිබෙන්නට හරියි. ඒ මිශ්රණයේ පදම ආවිට කොත්තුබාස්ලා කියන්නේ ඇඹුල් වී ඇතැයි යන්නය. ඉන් අනතුරුව මිශ්රණය කුඩා ගුලිවලට කඩා තෙල් දමා එකිනෙක උඩින් අඩුක් කර නැවතත් පැය භාගයක් ලන්ච් ෂීට්වලින් වසා තැබෙයි. ඒවායින් බිත්තර රොටි, පරාටා, ගෝදම්බ රොටි ආදි රොටි වර්ග පුළුස්සා ගනුයේ ඉන් අනතුරුවය.
කොත්තු රොටි
කොත්තු රොටි සෑදීම සඳහා ගන්නා පිටි ගුලි අනෙක් පිටි ගුලිවලට වඩා තරමක් ලොකුවට ගන්න ඕනෑ. කොත්තු රොටි හදන්න ඉස්සරලාම ගෝදම්බා රොටි හදාගන්න ඕනෑ. මේක ටිකක් අමාරු වැඩක්. හොඳට අතේ හුරුව නැත්නම් ගෝදම්බා රොටිය හදාගන්න බෑ. පිටි ගුලිය අරගෙන තුනීවෙන්න හරියට විසිදැලක් විසිකරනවා වගේ ඇලූමිනියම් තහඩුවක රවුමට ගහන්න ඕනෑ. හරියට රොටිය විහිදිලා නම් ලොකු ලේන්සුවක් ප්රමාණයට පිටි ගුලිය විහිදෙනවා. ඒ හින්දාම මේ ගෝදම්බා රොටියට ලේන්සු රොටි කියලාත් කියනවා. සමහරු ප්ලේන් රොටි කියලාත් කියනවා. එහෙම විහිදුණ රොටිය පුච්චන තැටියේ දාලා පිච්චුණාට පස්සේ එකින් එක උඩ තියනවා. රොටි දහයක් විතර එක උඩ එක තියලා රවුමට ඔතනවා. අර පැදුරු රවුම් කරලා ඔතන්නේ, අන්න ඒ විදියට.’ විජේරාජා එක දිගටම රොටි ගැන කතාව කියාගෙන යයි.
‘රොටි නිවුණාට පස්සේ මේ රෝල් පිහියකින් අවශ්ය ප්රමාණයට කුඩාවට කපා ගන්නවා.
තව මේකට ගත්ත දේවල් ටිකකුත් තියෙනවා. ඉඟුරු, සුදුලූනු ඒවත් තලලා වෙනම තියා ගන්නවා. ලූණු කුඩු, ගම්මිරිස් කුඩු, කහකුඩු, කෑලි මිරිස් කුඩු, අමුතුනපහ කුඩු මේවත් ඕනෑ. සෝයා සෝසුත් ඕනෑ. තක්කාලි සෝසුත් ඕනෑ. දැන් කොත්තු රොටියක් හදන්න අවශ්ය දේවල් ඔක්කොම හරි.’
කොත්තු රොටියක් ඉල්ලාගෙන කිසිවෙකු ආ විට මුලින්ම කරන්නේ රත්වූ තැටියට පොල්තෙල් අවශ්ය ප්රමාණයට දමා ඒ මත එළවළු මිශ්රණය දැමීමයි. කෑලි මිරිස්, කහ කුඩු, සුදු ලූනු ආදි අනෙක් මිශ්රණයන් ඊට උඩින් දමා ඒ මත බිත්තරයක් කඩා දමන්නේ පසුවය. ඉන්පසු සියල්ල කලවම් කර කැපූ රොටි කැබලි ඒ මත දමා මස් හොදි වත්කර කුඩා ඇලූමිනියම් තහඩු දෙකකින් මිශ්ර කරනු ලැබේ. තහඩු දෙකෙන් තට්ටු කරන්නේ බොහෝ විට ගීතයක තාලයටය. කොත්තු බාස්ලා වැඩිපුරම සිටින්නේ දමිළ ජාතිකයන් බැවින් ඒ තාලය දෙමළ ගීයක තාලයක් ගැනීම අනිවාර්යය. කොත්තුව හොඳින් මිශ්රවූ පසුව පාරිභෝගිකයාගේ රුචිය මත ඊට මස් මාළු එකතු කෙරෙයි.
ඩොල්පින් කොත්තු
මේ වනවිට කොත්තු රොටිවල ප්රභේදයන් කීපයක්ම පාරිභෝගිකයන්ට හඳුන්වාදී තිබේ. ඉඳිආප්ප කොත්තු සහ නූඞ්ල්ස් කොත්තු සාමාන්ය කොත්තු හදන ආකාරයටම සාදන මුත් මික්ස් කොත්තු සඳහා ගෝදම්බාවලට අමතරව නූඞ්ල්ස්, ඉඳිආප්ප, මැකරෝනි සහ අවශ්ය නම් බත්ද එකතු කරනු ඇත.
‘ඩොල්පින් කොත්තුවලට ගන්නේ පරාටා. පරාටා කුඩා කෑලිවලට කඩලා ගන්නවා. තක්කාලි, මාළු මිරිස්, ලූණු, ඩෙවල් එකට වගේ කපලා වෙන වෙනම ගන්නවා. ලීක්ස්වලත් දණ්ඩ තමයි ගන්නේ.’ රාජා ඩොල්පින් කොත්තු හදන හැටිත් කියයි. මුලින්ම සාමාන්ය කොත්තුවට ද්රව්ය දාන විදියට දාලා ඊට පස්සේ පරාටා දාලා තක්කාලි සෝසුයි, මීකිරි තේ හැඳි දෙකක් විතරක් දානවා. ඊට පස්සේ කිරිහොදි දාලා කොටලා දෙනවා.
චීස් කොත්තුත් ඒ විදියටමයි හදන්නේ. මෙතන විශේෂත්වය චීස් කෑල්ලක්, මීකිරි හරි යෝගට් හරිත් දානවා. ඊට පස්සේ කිරිහොදි දාලා කොටනවා. මේ දෙවර්ගයටම දාන්නේ මස් වර්ග විතරයි.’ කොත්තු රොටි ගසද්දී කිසියම් තාලයක් නැගෙන්නේ ඇයිද යන්නට විජේරාජා නම් පවසන්නේ එය හිතාමතා නොකරන බවත් ඉබේම තාලයක් නැගෙන බවත්ය. දෙමළ තරුණයන්ම කොත්තු රොටි රැුකියාවේ යෙදෙන්නේ ඇයිදැයි යන්න ඔහුගෙන් ඇසූ විට,
‘ඉගෙන ගෙනත් නැත්නම්, වතුවල රස්සාත් නැත්නම් අපි මේක හැර වෙන මොකක් කරන්නද?’ යනුවෙන්
නිමල් අබේසිංහ
