චීස් චීස් චීස්…
චීස් කියන්නෙ ඉතින් මෙන්න මේ ටික තමා තියෙන්නෙ කියල කියන්න බැරි තරම් දිග ලිස්ට් එකක් සහ වර්ග ගණනාවක් තියෙන ආහාරයක්. ලංකාවෙ අපි නම් මොසරැල්ලා, චෙඩාර්, පාර්මසාන් වගේ නම් කීපයක් ඇරුනම වෙන චීස් වර්ග ගැන වැඩිය දන්නෙ නෑ. චීස් මුලින්ම හදන්න ගත්තෙ කවුද කොහේදීද කියල සඳහනක් නැති උනත් වසර 4000කටත් වඩා පැරණි ඉතිහාසයක් තියෙනව කියල කියවෙනව. චීස් සොයා ගැනීම අහම්බයක් කියල කියවෙන කතා පුවතකුත් තියෙනව. කාන්තාරෙ ගමන් කරන මනුස්සයෙක් බැටළු බොක්කකින් හදාගත්තු පැසක කිරි දාගෙන යද්දි හිරු රශ්මියත් බැටළු බොක්කේ ඇති Rennet කියන රසායනයත් ප්රතික්රියා කරල අහම්බෙන් චීස් හැදුනා කියලයි ඒ කතාවට අනුව කියවෙන්නෙ. කොහොම උනත් චීස් වල උප්පත්තිය මේ කතාවෙ කියනව වගේ අරාබිකරයේ උනාද යුරෝපයේ උනාද කියල කියන්න කවුරුවත් හරියට දන්නෙ නෑ. චීස් වල අතීත කතාව එහෙම තියෙද්දි අපි බලමුද මොනාද මේ අපි නොදන්න චීස් කියල.
චීස් වර්ග සිය ගණනක් තියෙනව. ඒවා හදන්න ගත කරන කාලය, යොදාගන්න අමුද්රව්ය, චීස් වල ස්වභාවය සහ හදන පලාත අනුව මේ චීස් එකිනෙකට වෙනස් වෙනව.
1. Mozzarella
අපි කවුරුත් දන්න චීස් වර්ගයක්. අතීත කතාවට අනුව නම් 12 වන සියවසේදිත් මොසරැල්ලා චීස් ගැන සඳහන් වෙනව. ලිඛිත සටහනක් විදියට මොසරැල්ලා ගැන හම්බෙන්නෙ 1570 වෙදි ලියපු සූපශාස්ත්ර පොතකින්. සම්ප්රදායිකව හදන්නෙ ඉතාලියානු මී ගවයගෙ කිරි වලින්. ඒක විශේෂයෙන් ඉතාම සාම්ප්රදායික ක්රමයට සකසන චීස් වර්ගයක්. එයට අමතරව මොසරැල්ලා චීස් ඕනම කිරි වර්ගයකින් හදන්න පුළුවන්. ඔරිගානෝ වගේ හර්බ්ස් වර්ග එකතු කරල හදපු මොසරැල්ල චීස් වර්ගත් තියෙනව.මේක ඉතාලියානු චීස් වර්ගයක්. පරණ කිරීමේ ක්රියාවලින් බැහැර මේ චීස් වර්ගය සාදාගත් විගස භාවිතයට ගන්න පුළුවන්.
පීසා වලට අනිවාර්යෙන්ම අවශ්ය වෙන ප්රධානම චීස් වර්ගයක් තමයි මොසරැල්ලා චීස්. මීට අමතරව මොසරැල්ලා ස්ටික්ස්, බ්රෙඩ් ටෝස්ට් වගේ කෑම වර්ග රැසකට පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්.
2. Cheddar
අපි කන්න කැමතිම චීස් වර්ගයක්. මොසරැල්ල වගේ ආහාර පිසීමට විතරක් නෙවෙයි චෙඩාර් චීස් නිකම්ම චීස් හැටියට කෑමට ගන්නත් පුළුවන්. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත මේ චීස් වර්ගය එංගලන්තයේ චෙඩාර් ගම්මානයෙන් බිහි උනා කියලයි කියන්නෙ. මාස 3ත් වසර එකහමාරත් අතර කාලයක් චෙඩාර් චීස් පරණ කිරිමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. ගත වෙන කාලය චෙඩාර් වර්ගයෙන් වර්ගයට අනුවයි වෙනස් වෙන්නෙ. චෙඩාර් චීස් වල ඉතිහාසය 12 වන සියවස දක්වා දිව යනව. නමුත් වර්තමානයේ අපි මේ කන චෙඩාර් චීස් වට්ටෝරුවේ නිර්මාතෘ හැටියට නම් කෙරෙන්නෙ ජෝසප් හර්ඩින් කියන චීස් සකසන්නායි. ඔහු චෙඩාර් චීස් හි පියා කියල නම් කරල තියෙන්නෙ නිකම්ම නෙවෙයිනෙ.
චෙඩාර් චීස් පාස්ටා වලට, බන්ස් වර්ග සහ බර්ගර් වලට භාවිතා කරනව වගේම වැඩිපුරම නිකම්ම කන චීස් වර්ගයක්.
3. Gouda
ලන්දේසි චීස් වර්ගයක්. ගුණයෙන් ඉතා ඉහලයි. එළකිරි වලින් තමා මේ චීස් වර්ගය හදන්නෙ. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත චීස් වර්ගයක්. මාසයත් වසර 3ත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. පරණ වෙන තරමට චීස් වර්ගය හොඳ බවයි කියන්නෙ. 12 වන සියවස දක්වා ඉතිහාසයකට දිවෙන ගෝඩා චීස් ඒ නමින් හැඳින්වෙන්නෙ ලන්දේසි ගෝඩා නගරයෙන් බිහි වූ නිසා නම් නෙවෙයි. මේ චීස් වර්ගය වෙළඳාම් වෙලා තියෙන්නෙ ඒ නගරයේ නිසයි. මධ්යතන ලන්දීසි කාලයේ චීස් වෙළඳාමේ අයිතිය ඒ නගරය සතුව තිබුණ නිසා සියළුම චීස් වෙළෙඳන් තම චීස් ඒ නගරයේදී තම වෙළඳාම් කරල තියෙන්නෙ.
සැන්ඩ්විච් වලට පාවිච්චි කරනව වගේම සැලඩ් වලටත් ගෝඩා චීස් පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්. වයින් සහ බියර් බොන කොට බයිට් එකටත් ගෝඩා චීස් ගැලපෙනව.
4. Parmesan
පාර්මසාන් චීස් ඉතාලියානු චීස් වර්ගයක්. ඝණකම චීස් වර්ගයක් වෙන මෙය නිපදවන්නෙත් එළකිරි වලින්. ප්රභේදයන්ට අනුව වසරක සිට වසර තුන දක්වා දිගු පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට පාර්මසාන් චීස් ලක් කරනව. මේ චීස් වර්ගය හා සමාන චීස් වර්ගයක් ගැන සඳහනක් 13 වන සහ 14 වන ශතවර්ශයේ ලියවිලි වල තියෙනව කියලයි පාර්මසන් ඉතිහාස කතාවෙ කියන්නෙ.
පාස්ටා, සුප්, සැන්ඩ්විච් සහ සැලඩ් වලට පාර්මසාන් චීස් භාවිතා කරනව. මේ චීස් වර්ගය නිකම්ම කන්නත් පුළුවන්.
5. Taleggio
ටැලෙජිඕ කියන්නෙ ඉතාලියානු චීස් වර්ගයක්. සැර සුවඳක් තිබ්බට මෘදු පළතුරු ඇඹුලක් දැනෙන රසයක් සහිතයි. උඩ සිහින් ක්රස්ට් එකක් සහිතව එන චීස් වර්ගයක්. දින 40ක පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කෙරෙනව. සරත් සහ ශීත සෘතුවලදී තමා මේ චීස් වර්ගය නිෂ්පාදනය ඇරඹෙන්නෙ. එළකිරෙන් තමා මේ චීස් වර්ගයත් නිපදවන්නෙ. රෝමානු කාලයේ ඉඳන් මේ හා සමාන චීස් වර්ගයක් තිබුණයි කියල කියවුනාට ටැලෙජිඕ වල ආරම්භය 17 වන සියවසින් ඇරඹෙනව කියලයි කියන්නෙ.
සැලඩ් වලට තමා වැඩි වශයෙන්ම මේ ටැලෙජිඕ චීස් එක පාවිච්චි කරන්නෙ.
6. Feta
ෆෙටා ග්රීක චීස් වර්ගයක්. බැටළු කිරි වලින් තමා ප්රධාන වශයෙන් හදන්නෙ. ඇතැම් විට බැටළු සහ එළු කිරි දෙකේ මිශ්රණයකිනුත් හදනව. කුඩා සිදුරු සහිත හෝ රහිත පෙනුමක් ඇති ෆෙටා චීස් මෘදු ස්වභාවයක් උසුලනව. ලුණු රස වැඩිපුර ඉස්මතු වෙන ගතියක් ෆෙටා චීස් වල තියෙනව. ෆෙටා වල ඉතිහාසය ක්රිස්තු පූර්ව 8 වන සියවස දක්වා දුර දිවෙනව. අවම මාස 3ක පැරණි කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කරන ෆෙටා චීස් සමහර රට වල එළකිරෙනුත් හදනව.
සැලඩ්, ඔම්ලට්, සැන්ඩ්විචස් වලට වගේම ග්රිල් කරන හෝ චීස් භාවිතා කරන ඕනම කෑමකට එකතු කරගන්න පුළුවන්.
7. Emmental
එළකිරෙන් හදන ස්විස් චීස් වර්ගයක්. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත රසවත් චීස් වර්ගයක්. මාස 2ත් මාස 18ත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරන අතර ඒ සඳහා ගත කරන කාලය මේ චීස් ප්රභේදය අනුව වෙනස් වෙනව. තරමක් විශාල සිදුරු සහිත වීම මේ එමෙන්ටාල් චීස් එකේ විශේෂත්වයක්. මේ ස්විස් චීස් එක 14 වන සියවසේ ඉඳන් පැවතෙනව කියලයි කියවෙන්නෙ.
ග්රිල් කරපු සැන්ඩ්විච් සහ චීස් පයි වගේ දේවල් වලට මේ චීස් එක යොදාගන්නව. ඉක්මණින් උණු වෙන සහ ක්රීමි ගතිය නිසා පාස්ටා වගේ දේවල් හදන්නත් මේ චීස් එක යොදාගන්නව.
8. Cotija
මෙක්සිකානු චීස් වර්ගයක්. මෙහි ප්රධාන ප්රභේද දෙකක් තියෙනව. එකක් තද ගතියකින් යුක්ත වියලි චීස් එකක්. අනික තෙත ගතියෙන් යුත් මෘදු චීස් එකක්. එළකිරෙන් සාදන මේ චීස් එක මාස 3ත් අවුරුද්දත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. මේ චීස් එක කඳුකරයේ චීස් කියලත් හඳුන්වනව. එහෙම කියන්නෙ මේ චීස් වර්ගය සාදන චීස් හදන්නන් ඉන්නෙ මීටර් 1700කටත් වඩා උස කඳුකරයක නිසයි. ජුලි සහ ඔක්තොම්බර් කාලයේ සරුසාර තණ බිම් වලින් යැපෙන එළදෙනුන්ගෙන් ලබාගන්න කිරි වලින් තමා මේ චීස් සැකසෙන්නෙ.
බරීටෝස්, ටාකෝස්, සුප් සහ සැලඩ් වලට මේ චීස් වර්ගය යොදාගන්නව.
9. Camembert
ප්රංශයේ නිපදවන චීස් වර්ගයක්. එළකිරි වලින් හදන මේ චීස් එක සති තුනක පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කෙරෙනව. 1790 ගණන් වල මේ චීස් වර්ගය ගැන සඳහනක් තිබුනත් වර්තමානයේ පවතින චීස් වර්ගය හඳුන්වා දෙනු ලැබුවේ 19වන ශතවර්ශයේ අග භාගයේදියි. මෘදු චීස් වර්ගයක් වෙන මෙය පිසීමේදී ඉක්මණින් උණු වෙනව. ග්රෑම් 250ක පමණ බරක් එන රවුම් වශයෙන් තමා මේ චීස් එක වෙළඳපොලට එන්නෙ.
සුප් වර්ග, කැසරෝල් සමඟ වගේම පාන් එක්ක කන්නත් මේ කැමෙම්බර්ට් චීස් එක පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්.
10. Roquefort
තවත් ප්රංශ චීස් වර්ගයක්. බැටළු කිරි වලින් තමා ප්රධාන වශයෙන්ම නිපදවන්නෙ. බ්ලූ චීස් කියන නමින් හඳුන්වන්නෙත් මේ රොක්ෆර්ට් චීස් වර්ගයම තමා. තැන තැන නිලට හුරු ලප සහිත මේ චීස් වර්ගය මාස 5ක පමණ කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. ප්රංශයේ මේ චීස් එක හඳුන්වන්නෙ චීස් ලොවෙහි රජ හැටියටයි. තරමක් ලුණු රසැති මෙය මද තෙත ගතියකින් යුක්තයි.
මේ චීස් එක හොයාගත්ත විදිහ ගැන රස කතාවකුත් තියනව. ඒ තමයි දවසක් බැටලු කිරෙන් හදපු චීස් එක්ක පාන් කමින් හිටපු තරුණයෙක් හිටි ගමන් තරුණියක්ව දැකල තමන්ගෙ කෑම එක පැත්තක දාල ඇය එක්ක කතා කරන්න ගිහින් තියනවා. ඒ සිදුවීම සිද්ධ වෙලා මාස කීපෙකට පස්සෙ අර තරුණයා මේ ස්ථානෙට ආපහු අවහම දැකල තියනවලු නිල් ලප සහිතව පරණ වුණ චීස් කැබැල්ල. ඒ චීස් කැබැල්ල නිසාලු රොක්ෆර්ට් චීස් වල උපත සිද්ධ උනේ. ඇත්ත නැත්ත මොකක් උනත් ඔහොම කතාවක් තියෙනව.
11. Manchego
ස්පාඤ්ඤ චීස් වර්ගයක්. දින 60ත් වසර දෙකත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කෙරෙනව. පුංචි පුංචි සිදුරු සහිත ස්වභාවයක් උසුලන මේ චීස් වර්ගය තරමක් තද ගතියෙන් යුක්තයි. මේ චීස් එකේ විශේෂත්වය තමා Manchega කියන විශේෂ බැටළු වර්ගයේ කිරි වලින් මෙය නිපදවීම. ඉතිහාස කතාවක් හෝ මෙහි මූලාරම්භය ගැන සඳහනක් නැතත් මේ චීස් වර්ගය එය නිපදවීමට ගන්නා කිරි වර්ගය නිසාම විශේෂ තැනක් චීස් ලෝකයේ ලබාගෙන තියෙනව.
මැක් ඇන්ඩ් චීස්, සැලඩ් සහ සැන්ඩ්විච් වර්ග වලට මෙම මන්චෙගො චීස් එක පාවිච්චි කරනව. හැම් එක්ක වඩාත් රසවත්.
12. Monterey Jack
ඇමරිකානු චීස් වර්ගයක්. නිපදවෙන්නෙ කැලිෆෝනියාවෙ. එළකිරි වලින් නිපදවන මෙය මාස 1ත් 6ත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත චීස් වර්ගයක්. 1700 ගණන් වල මෙක්සිකානු පූජකවරයෙක් නිෂ්පාදනය කරපු මේ චීස් වර්ගය විකුණා ආදායමක් ලබා ගත හැකියි කියල අදහසක් ඔවුන්ට දීල තියෙන්නෙ ඩේවිඩ් ජැක් කියන ව්යාපාරිකයා. ඉන් පස්සෙ මේ මොනටරි ජැක් චීස් වර්ගය කැලිෆෝනියාව පුරාම ප්රසිද්ධ උනා කියලයි ඉතිහාස කතාවෙ නම් කියවෙන්නෙ.
චෙඩාර් චීස් හා සමාන රසයක් ගන්න මේ චීස් වර්ගය මෙක්සිකන් සහ ස්පාඤ්ඤ ආහාර වලට වැඩි වශයෙන් පාවිච්චි වෙනව.
13. Halloumi
මේ ග්රීක චීස් වර්ගයක්. එළු කිරි සහ බැටළු කිරි මිශ්රණයකින් තමා මේ චීස් එක හදන්නෙ. සමහර වෙලාවට එළකිරිත් පාවිච්චි කරනව. ග්රීසියේ සහ තුර්කියේ ඉතාම ප්රසිද්ධ චීස් වර්ගයක් වෙන මේ හලොමි චීස් වල උපත උනයි කියන්නෙ නම් සයිප්රස් වල. සුදු පැහැති තට්ටු වශයෙන් වෙන් වෙන ස්වභාවයක් ගන්න මේ හලොමි චීස් එක මොසරැල්ල චීස් වලට සමානයි. මේ චීස් එකේ විශේෂත්වය තමා උණු නොවී දුඹුරු පැහැ වෙනකම්ම පුළුස්සන්න තියෙන හැකියාව.
හම්මුස්, ෆලාෆෙල් වගේ අරාබි ආහාර හුඟකට මේ චීස් වර්ගය යොදා ගන්නව.
14. Brie
මේක ප්රංශ චීස් වර්ගයක්. එළකිරෙන් තමයි මේ මෘදු චීස් වර්ගය හදන්නෙ. පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියේ යොදවන්නෙ සති 5ක් 6ක් වගේ කාලයක් විතරයි. මේ චීස් වර්ගය පෝෂණ ගුණයෙන් ඉහල චීස් වර්ගයක් හැටියටයි සැලකෙන්නෙ. 8 වන ශතවර්ෂයේ ඉඳන් පැවතෙන චීස් වර්ගයක් හැටියටයි මේකෙ ඉතිහාසෙ ගැන නම් කියවෙන්නෙ.
පාන් එක්ක, පළතුරු එක්ක වගේම මේ චීස් එක නිකම්ම කන්නත් පුළුවන්.
15. Pneer
දකුණු ආසියාකරයේ ජනප්රියම චීස් වර්ගයක් කිව්වොත් නිවැරදියි. නැවුම්ව සාදාගත් විගස පාවිච්චි කරන්න ගන්න මේ පනීර් හදන්නෙ එළ කිරි වලින්. ඉන්දියාවෙ තමයි උපත ලබල තියෙන්නෙ. රසායනික ද්රව්ය නැතුව දෙහි ඇඹුල් වගේ සරල දේවල් පාවිච්චි කරන නිසා ගෙදරදීම උනත් හදාගන්න අමාරු නැහැ.
පනීර් කරියක් හැටියටත්, ඉන්දියන් තාලෙට හදන පීසා වගේ දේවලටත්, නිකම්ම කන්නත් පාවිච්චි කරනව.
http://www.aniwa.lk/2017/04/28/1704283-cheese-types/
චීස් කියන්නෙ ඉතින් මෙන්න මේ ටික තමා තියෙන්නෙ කියල කියන්න බැරි තරම් දිග ලිස්ට් එකක් සහ වර්ග ගණනාවක් තියෙන ආහාරයක්. ලංකාවෙ අපි නම් මොසරැල්ලා, චෙඩාර්, පාර්මසාන් වගේ නම් කීපයක් ඇරුනම වෙන චීස් වර්ග ගැන වැඩිය දන්නෙ නෑ. චීස් මුලින්ම හදන්න ගත්තෙ කවුද කොහේදීද කියල සඳහනක් නැති උනත් වසර 4000කටත් වඩා පැරණි ඉතිහාසයක් තියෙනව කියල කියවෙනව. චීස් සොයා ගැනීම අහම්බයක් කියල කියවෙන කතා පුවතකුත් තියෙනව. කාන්තාරෙ ගමන් කරන මනුස්සයෙක් බැටළු බොක්කකින් හදාගත්තු පැසක කිරි දාගෙන යද්දි හිරු රශ්මියත් බැටළු බොක්කේ ඇති Rennet කියන රසායනයත් ප්රතික්රියා කරල අහම්බෙන් චීස් හැදුනා කියලයි ඒ කතාවට අනුව කියවෙන්නෙ. කොහොම උනත් චීස් වල උප්පත්තිය මේ කතාවෙ කියනව වගේ අරාබිකරයේ උනාද යුරෝපයේ උනාද කියල කියන්න කවුරුවත් හරියට දන්නෙ නෑ. චීස් වල අතීත කතාව එහෙම තියෙද්දි අපි බලමුද මොනාද මේ අපි නොදන්න චීස් කියල.
චීස් වර්ග සිය ගණනක් තියෙනව. ඒවා හදන්න ගත කරන කාලය, යොදාගන්න අමුද්රව්ය, චීස් වල ස්වභාවය සහ හදන පලාත අනුව මේ චීස් එකිනෙකට වෙනස් වෙනව.
1. Mozzarella
අපි කවුරුත් දන්න චීස් වර්ගයක්. අතීත කතාවට අනුව නම් 12 වන සියවසේදිත් මොසරැල්ලා චීස් ගැන සඳහන් වෙනව. ලිඛිත සටහනක් විදියට මොසරැල්ලා ගැන හම්බෙන්නෙ 1570 වෙදි ලියපු සූපශාස්ත්ර පොතකින්. සම්ප්රදායිකව හදන්නෙ ඉතාලියානු මී ගවයගෙ කිරි වලින්. ඒක විශේෂයෙන් ඉතාම සාම්ප්රදායික ක්රමයට සකසන චීස් වර්ගයක්. එයට අමතරව මොසරැල්ලා චීස් ඕනම කිරි වර්ගයකින් හදන්න පුළුවන්. ඔරිගානෝ වගේ හර්බ්ස් වර්ග එකතු කරල හදපු මොසරැල්ල චීස් වර්ගත් තියෙනව.මේක ඉතාලියානු චීස් වර්ගයක්. පරණ කිරීමේ ක්රියාවලින් බැහැර මේ චීස් වර්ගය සාදාගත් විගස භාවිතයට ගන්න පුළුවන්.
පීසා වලට අනිවාර්යෙන්ම අවශ්ය වෙන ප්රධානම චීස් වර්ගයක් තමයි මොසරැල්ලා චීස්. මීට අමතරව මොසරැල්ලා ස්ටික්ස්, බ්රෙඩ් ටෝස්ට් වගේ කෑම වර්ග රැසකට පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්.
2. Cheddar
අපි කන්න කැමතිම චීස් වර්ගයක්. මොසරැල්ල වගේ ආහාර පිසීමට විතරක් නෙවෙයි චෙඩාර් චීස් නිකම්ම චීස් හැටියට කෑමට ගන්නත් පුළුවන්. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත මේ චීස් වර්ගය එංගලන්තයේ චෙඩාර් ගම්මානයෙන් බිහි උනා කියලයි කියන්නෙ. මාස 3ත් වසර එකහමාරත් අතර කාලයක් චෙඩාර් චීස් පරණ කිරිමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. ගත වෙන කාලය චෙඩාර් වර්ගයෙන් වර්ගයට අනුවයි වෙනස් වෙන්නෙ. චෙඩාර් චීස් වල ඉතිහාසය 12 වන සියවස දක්වා දිව යනව. නමුත් වර්තමානයේ අපි මේ කන චෙඩාර් චීස් වට්ටෝරුවේ නිර්මාතෘ හැටියට නම් කෙරෙන්නෙ ජෝසප් හර්ඩින් කියන චීස් සකසන්නායි. ඔහු චෙඩාර් චීස් හි පියා කියල නම් කරල තියෙන්නෙ නිකම්ම නෙවෙයිනෙ.
චෙඩාර් චීස් පාස්ටා වලට, බන්ස් වර්ග සහ බර්ගර් වලට භාවිතා කරනව වගේම වැඩිපුරම නිකම්ම කන චීස් වර්ගයක්.
3. Gouda
ලන්දේසි චීස් වර්ගයක්. ගුණයෙන් ඉතා ඉහලයි. එළකිරි වලින් තමා මේ චීස් වර්ගය හදන්නෙ. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත චීස් වර්ගයක්. මාසයත් වසර 3ත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. පරණ වෙන තරමට චීස් වර්ගය හොඳ බවයි කියන්නෙ. 12 වන සියවස දක්වා ඉතිහාසයකට දිවෙන ගෝඩා චීස් ඒ නමින් හැඳින්වෙන්නෙ ලන්දේසි ගෝඩා නගරයෙන් බිහි වූ නිසා නම් නෙවෙයි. මේ චීස් වර්ගය වෙළඳාම් වෙලා තියෙන්නෙ ඒ නගරයේ නිසයි. මධ්යතන ලන්දීසි කාලයේ චීස් වෙළඳාමේ අයිතිය ඒ නගරය සතුව තිබුණ නිසා සියළුම චීස් වෙළෙඳන් තම චීස් ඒ නගරයේදී තම වෙළඳාම් කරල තියෙන්නෙ.
සැන්ඩ්විච් වලට පාවිච්චි කරනව වගේම සැලඩ් වලටත් ගෝඩා චීස් පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්. වයින් සහ බියර් බොන කොට බයිට් එකටත් ගෝඩා චීස් ගැලපෙනව.
4. Parmesan
පාර්මසාන් චීස් ඉතාලියානු චීස් වර්ගයක්. ඝණකම චීස් වර්ගයක් වෙන මෙය නිපදවන්නෙත් එළකිරි වලින්. ප්රභේදයන්ට අනුව වසරක සිට වසර තුන දක්වා දිගු පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට පාර්මසාන් චීස් ලක් කරනව. මේ චීස් වර්ගය හා සමාන චීස් වර්ගයක් ගැන සඳහනක් 13 වන සහ 14 වන ශතවර්ශයේ ලියවිලි වල තියෙනව කියලයි පාර්මසන් ඉතිහාස කතාවෙ කියන්නෙ.
පාස්ටා, සුප්, සැන්ඩ්විච් සහ සැලඩ් වලට පාර්මසාන් චීස් භාවිතා කරනව. මේ චීස් වර්ගය නිකම්ම කන්නත් පුළුවන්.
5. Taleggio
ටැලෙජිඕ කියන්නෙ ඉතාලියානු චීස් වර්ගයක්. සැර සුවඳක් තිබ්බට මෘදු පළතුරු ඇඹුලක් දැනෙන රසයක් සහිතයි. උඩ සිහින් ක්රස්ට් එකක් සහිතව එන චීස් වර්ගයක්. දින 40ක පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කෙරෙනව. සරත් සහ ශීත සෘතුවලදී තමා මේ චීස් වර්ගය නිෂ්පාදනය ඇරඹෙන්නෙ. එළකිරෙන් තමා මේ චීස් වර්ගයත් නිපදවන්නෙ. රෝමානු කාලයේ ඉඳන් මේ හා සමාන චීස් වර්ගයක් තිබුණයි කියල කියවුනාට ටැලෙජිඕ වල ආරම්භය 17 වන සියවසින් ඇරඹෙනව කියලයි කියන්නෙ.
සැලඩ් වලට තමා වැඩි වශයෙන්ම මේ ටැලෙජිඕ චීස් එක පාවිච්චි කරන්නෙ.
6. Feta
ෆෙටා ග්රීක චීස් වර්ගයක්. බැටළු කිරි වලින් තමා ප්රධාන වශයෙන් හදන්නෙ. ඇතැම් විට බැටළු සහ එළු කිරි දෙකේ මිශ්රණයකිනුත් හදනව. කුඩා සිදුරු සහිත හෝ රහිත පෙනුමක් ඇති ෆෙටා චීස් මෘදු ස්වභාවයක් උසුලනව. ලුණු රස වැඩිපුර ඉස්මතු වෙන ගතියක් ෆෙටා චීස් වල තියෙනව. ෆෙටා වල ඉතිහාසය ක්රිස්තු පූර්ව 8 වන සියවස දක්වා දුර දිවෙනව. අවම මාස 3ක පැරණි කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කරන ෆෙටා චීස් සමහර රට වල එළකිරෙනුත් හදනව.
සැලඩ්, ඔම්ලට්, සැන්ඩ්විචස් වලට වගේම ග්රිල් කරන හෝ චීස් භාවිතා කරන ඕනම කෑමකට එකතු කරගන්න පුළුවන්.
7. Emmental
එළකිරෙන් හදන ස්විස් චීස් වර්ගයක්. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත රසවත් චීස් වර්ගයක්. මාස 2ත් මාස 18ත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරන අතර ඒ සඳහා ගත කරන කාලය මේ චීස් ප්රභේදය අනුව වෙනස් වෙනව. තරමක් විශාල සිදුරු සහිත වීම මේ එමෙන්ටාල් චීස් එකේ විශේෂත්වයක්. මේ ස්විස් චීස් එක 14 වන සියවසේ ඉඳන් පැවතෙනව කියලයි කියවෙන්නෙ.
ග්රිල් කරපු සැන්ඩ්විච් සහ චීස් පයි වගේ දේවල් වලට මේ චීස් එක යොදාගන්නව. ඉක්මණින් උණු වෙන සහ ක්රීමි ගතිය නිසා පාස්ටා වගේ දේවල් හදන්නත් මේ චීස් එක යොදාගන්නව.
8. Cotija
මෙක්සිකානු චීස් වර්ගයක්. මෙහි ප්රධාන ප්රභේද දෙකක් තියෙනව. එකක් තද ගතියකින් යුක්ත වියලි චීස් එකක්. අනික තෙත ගතියෙන් යුත් මෘදු චීස් එකක්. එළකිරෙන් සාදන මේ චීස් එක මාස 3ත් අවුරුද්දත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. මේ චීස් එක කඳුකරයේ චීස් කියලත් හඳුන්වනව. එහෙම කියන්නෙ මේ චීස් වර්ගය සාදන චීස් හදන්නන් ඉන්නෙ මීටර් 1700කටත් වඩා උස කඳුකරයක නිසයි. ජුලි සහ ඔක්තොම්බර් කාලයේ සරුසාර තණ බිම් වලින් යැපෙන එළදෙනුන්ගෙන් ලබාගන්න කිරි වලින් තමා මේ චීස් සැකසෙන්නෙ.
බරීටෝස්, ටාකෝස්, සුප් සහ සැලඩ් වලට මේ චීස් වර්ගය යොදාගන්නව.
9. Camembert
ප්රංශයේ නිපදවන චීස් වර්ගයක්. එළකිරි වලින් හදන මේ චීස් එක සති තුනක පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කෙරෙනව. 1790 ගණන් වල මේ චීස් වර්ගය ගැන සඳහනක් තිබුනත් වර්තමානයේ පවතින චීස් වර්ගය හඳුන්වා දෙනු ලැබුවේ 19වන ශතවර්ශයේ අග භාගයේදියි. මෘදු චීස් වර්ගයක් වෙන මෙය පිසීමේදී ඉක්මණින් උණු වෙනව. ග්රෑම් 250ක පමණ බරක් එන රවුම් වශයෙන් තමා මේ චීස් එක වෙළඳපොලට එන්නෙ.
සුප් වර්ග, කැසරෝල් සමඟ වගේම පාන් එක්ක කන්නත් මේ කැමෙම්බර්ට් චීස් එක පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්.
10. Roquefort
තවත් ප්රංශ චීස් වර්ගයක්. බැටළු කිරි වලින් තමා ප්රධාන වශයෙන්ම නිපදවන්නෙ. බ්ලූ චීස් කියන නමින් හඳුන්වන්නෙත් මේ රොක්ෆර්ට් චීස් වර්ගයම තමා. තැන තැන නිලට හුරු ලප සහිත මේ චීස් වර්ගය මාස 5ක පමණ කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. ප්රංශයේ මේ චීස් එක හඳුන්වන්නෙ චීස් ලොවෙහි රජ හැටියටයි. තරමක් ලුණු රසැති මෙය මද තෙත ගතියකින් යුක්තයි.
මේ චීස් එක හොයාගත්ත විදිහ ගැන රස කතාවකුත් තියනව. ඒ තමයි දවසක් බැටලු කිරෙන් හදපු චීස් එක්ක පාන් කමින් හිටපු තරුණයෙක් හිටි ගමන් තරුණියක්ව දැකල තමන්ගෙ කෑම එක පැත්තක දාල ඇය එක්ක කතා කරන්න ගිහින් තියනවා. ඒ සිදුවීම සිද්ධ වෙලා මාස කීපෙකට පස්සෙ අර තරුණයා මේ ස්ථානෙට ආපහු අවහම දැකල තියනවලු නිල් ලප සහිතව පරණ වුණ චීස් කැබැල්ල. ඒ චීස් කැබැල්ල නිසාලු රොක්ෆර්ට් චීස් වල උපත සිද්ධ උනේ. ඇත්ත නැත්ත මොකක් උනත් ඔහොම කතාවක් තියෙනව.
11. Manchego
ස්පාඤ්ඤ චීස් වර්ගයක්. දින 60ත් වසර දෙකත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියකට ලක් කෙරෙනව. පුංචි පුංචි සිදුරු සහිත ස්වභාවයක් උසුලන මේ චීස් වර්ගය තරමක් තද ගතියෙන් යුක්තයි. මේ චීස් එකේ විශේෂත්වය තමා Manchega කියන විශේෂ බැටළු වර්ගයේ කිරි වලින් මෙය නිපදවීම. ඉතිහාස කතාවක් හෝ මෙහි මූලාරම්භය ගැන සඳහනක් නැතත් මේ චීස් වර්ගය එය නිපදවීමට ගන්නා කිරි වර්ගය නිසාම විශේෂ තැනක් චීස් ලෝකයේ ලබාගෙන තියෙනව.
මැක් ඇන්ඩ් චීස්, සැලඩ් සහ සැන්ඩ්විච් වර්ග වලට මෙම මන්චෙගො චීස් එක පාවිච්චි කරනව. හැම් එක්ක වඩාත් රසවත්.
12. Monterey Jack
ඇමරිකානු චීස් වර්ගයක්. නිපදවෙන්නෙ කැලිෆෝනියාවෙ. එළකිරි වලින් නිපදවන මෙය මාස 1ත් 6ත් අතර කාලයක් පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියට ලක් කරනව. තරමක් තද ගතියකින් යුක්ත චීස් වර්ගයක්. 1700 ගණන් වල මෙක්සිකානු පූජකවරයෙක් නිෂ්පාදනය කරපු මේ චීස් වර්ගය විකුණා ආදායමක් ලබා ගත හැකියි කියල අදහසක් ඔවුන්ට දීල තියෙන්නෙ ඩේවිඩ් ජැක් කියන ව්යාපාරිකයා. ඉන් පස්සෙ මේ මොනටරි ජැක් චීස් වර්ගය කැලිෆෝනියාව පුරාම ප්රසිද්ධ උනා කියලයි ඉතිහාස කතාවෙ නම් කියවෙන්නෙ.
චෙඩාර් චීස් හා සමාන රසයක් ගන්න මේ චීස් වර්ගය මෙක්සිකන් සහ ස්පාඤ්ඤ ආහාර වලට වැඩි වශයෙන් පාවිච්චි වෙනව.
13. Halloumi
මේ ග්රීක චීස් වර්ගයක්. එළු කිරි සහ බැටළු කිරි මිශ්රණයකින් තමා මේ චීස් එක හදන්නෙ. සමහර වෙලාවට එළකිරිත් පාවිච්චි කරනව. ග්රීසියේ සහ තුර්කියේ ඉතාම ප්රසිද්ධ චීස් වර්ගයක් වෙන මේ හලොමි චීස් වල උපත උනයි කියන්නෙ නම් සයිප්රස් වල. සුදු පැහැති තට්ටු වශයෙන් වෙන් වෙන ස්වභාවයක් ගන්න මේ හලොමි චීස් එක මොසරැල්ල චීස් වලට සමානයි. මේ චීස් එකේ විශේෂත්වය තමා උණු නොවී දුඹුරු පැහැ වෙනකම්ම පුළුස්සන්න තියෙන හැකියාව.
හම්මුස්, ෆලාෆෙල් වගේ අරාබි ආහාර හුඟකට මේ චීස් වර්ගය යොදා ගන්නව.
14. Brie
මේක ප්රංශ චීස් වර්ගයක්. එළකිරෙන් තමයි මේ මෘදු චීස් වර්ගය හදන්නෙ. පරණ කිරීමේ ක්රියාවලියේ යොදවන්නෙ සති 5ක් 6ක් වගේ කාලයක් විතරයි. මේ චීස් වර්ගය පෝෂණ ගුණයෙන් ඉහල චීස් වර්ගයක් හැටියටයි සැලකෙන්නෙ. 8 වන ශතවර්ෂයේ ඉඳන් පැවතෙන චීස් වර්ගයක් හැටියටයි මේකෙ ඉතිහාසෙ ගැන නම් කියවෙන්නෙ.
පාන් එක්ක, පළතුරු එක්ක වගේම මේ චීස් එක නිකම්ම කන්නත් පුළුවන්.
15. Pneer
දකුණු ආසියාකරයේ ජනප්රියම චීස් වර්ගයක් කිව්වොත් නිවැරදියි. නැවුම්ව සාදාගත් විගස පාවිච්චි කරන්න ගන්න මේ පනීර් හදන්නෙ එළ කිරි වලින්. ඉන්දියාවෙ තමයි උපත ලබල තියෙන්නෙ. රසායනික ද්රව්ය නැතුව දෙහි ඇඹුල් වගේ සරල දේවල් පාවිච්චි කරන නිසා ගෙදරදීම උනත් හදාගන්න අමාරු නැහැ.
පනීර් කරියක් හැටියටත්, ඉන්දියන් තාලෙට හදන පීසා වගේ දේවලටත්, නිකම්ම කන්නත් පාවිච්චි කරනව.
http://www.aniwa.lk/2017/04/28/1704283-cheese-types/
