අරාබි දේශයේ සෙනෙහසින් පෝෂිතව, තුර්කි ජාතිකයන්ගේ ගෞරව සම්මානයෙන් පිදුම් ලැබ, පාප් වහන්සේලාගේ විමසුම් ඇසට ලක්වූ—බිය, කුතුහලය සහ ආනන්දය මුසු හැඟීමෙන් ලොවම වැළඳගත් කෝපි, සිය අභිමානවත් වංශකතාවේ පිටු තවමත් ලියමින් සිටියි. එහි සැඟවුණු පරිච්ඡේද කිහිපයක සුරුට්ටුව දිග හැරීමට දැන් හෝරාව එළඹ ඇත
කෝපි ඉතිහාසය යනු රස මුසු වූ එක්තරා අභිරහසකි. මුල්ම කෝපි ගස සොයාගත්තේ කවුරුන්ද, නැතහොත් අද අප රස විඳින මේ පානය මුලින්ම ලොවට හඳුන්වා දුන්නේ කවුරුන්ද යන්න තහවුරු කිරීමට කිසිදු නිල ලේඛනයක් ඉතිරිව නැත. එසේ වුවද, විචිත්රවත් ජනප්රවාදයන් සතු සාක්ෂි උපයෝගී කරගනිමින්, කෝපි ඉතිහාසය නම් වූ ඒ මනරම් සිතුවම අපට පෙළගැස්විය හැකිය. ඒ ඔස්සේ, කෝපි ලොව පුරා සංචාරය කළ ඒ අසිරිමත් ගමන් මඟ දිගේ අපට පියවර තැබිය හැකිය.
තමන් දුටු මේ අපූර්ව සිදුවීම කල්ඩි ප්රදේශයේ ආරාමයක ප්රධාන පූජකතුමාට (Abbot) පැවසුවකි. ඒ වන විටත් එම පූජකතුමා දීර්ඝ වේලාවක් සිදු කරන රාත්රී වත්පිළිවෙත් අතරතුර නිදිමත පාලනය කරගත නොහැකිව පීඩා විඳිමින් සිටියේය. මෙම ගෙඩි භාවිතයෙන් පානයක් සකස් කළ පූජකතුමා, එමඟින් තමන්ව වඩාත් අවදිමත් සහ සුපරීක්ෂාකාරීව තබන බව වටහා ගත්තේය. වෙනත් විදියකින් පවසතොත්, කෝපි සොයාගැනීමට පාදක වී ඇත්තේ අප කාටත් පොදු වූ ඉතා සාමාන්ය මානුෂීය අවශ්යතාවයකි.
අනතුරුව, එම පූජකතුමා තමන් සොයාගත් මේ රහස ආරාමයේ අනෙකුත් පූජකවරුන් සමඟද බෙදාහදා ගත්තේය. බෙදාහදා ගැනීම උතුම් ගුණාංගයක් නොවේද? මෙලෙසින් ශක්තිය ලබා දෙන මෙම අපූරු ගෙඩි පිළිබඳ පුවත ලොව පුරා පැතිරෙමින් ක්රමයෙන් පෙරදිග දෙසට ගලා ගියේය.
අරාබි අර්ධද්වීපයෙන් ඇරඹි කෝපි වගාව සහ වෙළඳාම, 16 වැනි සියවස වන විට පර්සියාව, ඊජිප්තුව, සිරියාව සහ තුර්කිය දක්වා ව්යාප්ත විය. ඔටෝමාන් තුර්කිවරුන් විසින් එවකට ලොව බල කේන්ද්රය වූ කොන්ස්තන්තිනෝපලය (Constantinople) වෙත කෝපි හඳුන්වා දෙන ලදී. ඉතිහාසඥයන් විශ්වාස කරන පරිදි, ලෝකයේ මෙම කලාපය තුළ මුල්වරට කෝපි හල් (Coffee shops) බිහිවූයේ කොන්ස්තන්තිනෝපලය කේන්ද්ර කරගනිමිනි.
මෙම ස්ථාන ඉතා ඉක්මනින්ම උගතුන්ගේ සහ ප්රභූවරුන්ගේ විචිත්රවත් සංවාද මෙන්ම දේශපාලන වාද විවාදයන්ගෙන් පිරීගිය උණුසුම් මධ්යස්ථාන බවට පත් විය. කෝපි උගුරක රස විඳින අතරතුර, ඔවුන් සංගීතයට සවන් දුන්හ; විවිධ ශිල්පීන්ගේ ප්රසංග නැරඹූහ; නැතහොත් චෙස් ක්රීඩාවේ නිරත වූහ. තොරතුරු හුවමාරු කරගන්නා අත්යවශ්ය මධ්යස්ථාන බවට පත්වූ මෙම කෝපි හල්, වැඩි කල් නොගොස් "ප්රඥාවන්තයින්ගේ පාසල්" (Schools of the Wise) යන ගෞරව නාමයෙන් හඳුන්වනු ලැබීය.
17 වැනි සියවස යුරෝපය පුරා කෝපි වංශකතාවේ "ස්වර්ණමය යුගය" ලෙස සනිටුහන් විය. අරාබිය, ඉතාලිය, එංගලන්තය, ඔස්ට්රියාව, ප්රංශය, ජර්මනිය සහ ඕලන්දය වැනි රටවල ප්රධාන නගර කේන්ද්ර කරගනිමින් බිහිවූ කෝපි හල්, සමාජීය සබඳතාවල ජීව රුධිරය බවට ඉතා ඉක්මනින් පත් විය.
ලොව පුරා විසිරී සිටි අතිමහත් පාරිභෝගික පිරිසකගේ නොමඳ ආදරය දිනාගත්තද, කෝපි වල මේ ජයග්රාහී ගමන සැමවිටම සුමට එකක් නොවීය.
"1615 වසරේදී කෝපි වෙනිසියට පැමිණි විට, එවකට සිටි ප්රාදේශීය පූජකවරු එය දැඩි ලෙස හෙළා දුටහ. ඔවුන් කෝපි හැඳින්වූයේ 'සාතන්ගේ තිත්ත නිර්මාණයක්' (The bitter invention of Satan) ලෙසිනි."
ඔබ දන්නවාද? කෝපි උන්මාදය කෙතරම් තදින් පැතිර ගියේද යත්, 1668 වසර වන විට නිව්යෝර්ක් නගරයේ උදෑසන ආහාරය සඳහා වඩාත් ප්රිය කරන පානය ලෙස බියර් අභිබවා යන්නට කෝපි සමත් විය!
1800 දශකයේ අගභාගය වන විට කෝපි ලොව පුරා අලෙවි වන ප්රධාන වෙළඳ භාණ්ඩයක් බවට පත් වූ අතර, ව්යවසායකයෝ එයින් ලාභ ලැබීමට නව මාවත් සෙවූහ. 1864 දී පිට්ස්බර්ග්හි සහෝදරයන් දෙදෙනෙකු වූ ජෝන් සහ චාල්ස් ආබකල් (John and Charles Arbuckle) විසින් බැද පදම් කළ කෝපි (Pre-roasted coffee) රාත්තල් මට්ටමින් කඩදාසි බෑග්වල දමා විකිණීම ආරම්භ කළහ. නිව්යෝර්ක්හි කර්මාන්තශාලාවක සිට සෘජුවම පැමිණි මෙම "ආබකල් ඇරියෝසා" (Arbuckle Ariosa) කෝපි, රට පුරා අලෙවි වූ ප්රථම මහා පරිමාණ නිෂ්පාදිත කෝපි සන්නාමය බවට පත් විය.
ඇපල් වල විවිධ ප්රභේද පවතින්නා සේම, කෝපි ප්රභේද (Varieties) යනු ද විවිධ ලක්ෂණයන්ගෙන් යුතු කෝපි බෝංචි වර්ගයි. සෑම කෝපි ප්රභේදයකටම ආවේණික වූ රසය, දේහය (එහි ඝනත්වය සහ ස්වභාවය), ආම්ලිකතාව, පැණිරස ගතිය, මෙන්ම එහි අඩංගු කැෆේන්(caffeine) ප්රමාණය සහ පානය කිරීමෙන් පසු මුව තුළ රැඳෙන රසය (Finish) වැනි ලක්ෂණ එකතුවක් පවතී.
කෙසේ වෙතත්, මෙම ලක්ෂණ කෙරෙහි කෝපි වගා කරන ප්රදේශයේ භූගෝලීය ස්වභාවය ද බෙහෙවින් බලපායි. පස, දේශගුණය, සූර්යාලෝකය, අවට ඇති වෘක්ෂලතා සහ මුහුදු මට්ටමේ සිට ඇති උස වැනි සාධක මෙයට ඇතුළත් වන අතර, මෙම සියලු බලපෑම්වල එකතුව "ටෙරෝවා" (Terroir) ලෙස හඳුන්වනු ලැබේ. මෙම 'ටෙරෝවා' හි බලපෑම "සිංගල් ඔරිජින්" (Single-origin) හෙවත් එක් නිශ්චිත ගොවිපළකින් හෝ කලාපයකින් පමණක් ලබාගන්නා කෝපි වර්ගවලදී වඩාත් කැපී පෙනේ. එවැනි කෝපි මඟින් එම දේශයටම ආවේණික වූ සුවිශේෂී සහ සංකීර්ණ රස රටාවක් මතු කරන අතර, මෙය "රස පැතිකඩ" (Flavor profile) ලෙස හඳුන්වයි. මීට අමතරව, කෝපි අස්වැන්න නෙළන ආකාරය සහ ඒවා බැදීමට (Roasting) පෙර සකස් කරන ආකාරය ද මෙම රස රටාව හැඩගැස්වීමට බෙහෙවින් දායක වේ.
කෝපි ඉතිහාසය යනු රස මුසු වූ එක්තරා අභිරහසකි. මුල්ම කෝපි ගස සොයාගත්තේ කවුරුන්ද, නැතහොත් අද අප රස විඳින මේ පානය මුලින්ම ලොවට හඳුන්වා දුන්නේ කවුරුන්ද යන්න තහවුරු කිරීමට කිසිදු නිල ලේඛනයක් ඉතිරිව නැත. එසේ වුවද, විචිත්රවත් ජනප්රවාදයන් සතු සාක්ෂි උපයෝගී කරගනිමින්, කෝපි ඉතිහාසය නම් වූ ඒ මනරම් සිතුවම අපට පෙළගැස්විය හැකිය. ඒ ඔස්සේ, කෝපි ලොව පුරා සංචාරය කළ ඒ අසිරිමත් ගමන් මඟ දිගේ අපට පියවර තැබිය හැකිය.
9 වැනි සියවස: ඉතියෝපියානු සානුවෙන් ඇරඹි නවෝත්පාදනය
කෝපි ඇට සහ එහි ඇති ගුණාංග මුල්වරට ලොවට අනාවරණය කළේ කල්ඩි (Kaldi) නම් එළු එඬේරෙකු බව ජනප්රවාදයේ සඳහන් වේ. ඉතියෝපියානු සානුවේ පිහිටි පෞරාණික කෝපි වනාන්තර තුළදී, සිය එළුවන් එක්තරා විශේෂිත ගසක ගෙඩි අනුභව කළ පසු අසාමාන්ය උද්යෝගයකින් පසුවන බවත්, රාත්රියේ නිදා ගැනීමට පවා අකමැති වන බවත් කල්ඩිට නිරීක්ෂණය විය.තමන් දුටු මේ අපූර්ව සිදුවීම කල්ඩි ප්රදේශයේ ආරාමයක ප්රධාන පූජකතුමාට (Abbot) පැවසුවකි. ඒ වන විටත් එම පූජකතුමා දීර්ඝ වේලාවක් සිදු කරන රාත්රී වත්පිළිවෙත් අතරතුර නිදිමත පාලනය කරගත නොහැකිව පීඩා විඳිමින් සිටියේය. මෙම ගෙඩි භාවිතයෙන් පානයක් සකස් කළ පූජකතුමා, එමඟින් තමන්ව වඩාත් අවදිමත් සහ සුපරීක්ෂාකාරීව තබන බව වටහා ගත්තේය. වෙනත් විදියකින් පවසතොත්, කෝපි සොයාගැනීමට පාදක වී ඇත්තේ අප කාටත් පොදු වූ ඉතා සාමාන්ය මානුෂීය අවශ්යතාවයකි.
අනතුරුව, එම පූජකතුමා තමන් සොයාගත් මේ රහස ආරාමයේ අනෙකුත් පූජකවරුන් සමඟද බෙදාහදා ගත්තේය. බෙදාහදා ගැනීම උතුම් ගුණාංගයක් නොවේද? මෙලෙසින් ශක්තිය ලබා දෙන මෙම අපූරු ගෙඩි පිළිබඳ පුවත ලොව පුරා පැතිරෙමින් ක්රමයෙන් පෙරදිග දෙසට ගලා ගියේය.
අරාබි අර්ධද්වීපයෙන් ඇරඹි කෝපි වගාව සහ වෙළඳාම, 16 වැනි සියවස වන විට පර්සියාව, ඊජිප්තුව, සිරියාව සහ තුර්කිය දක්වා ව්යාප්ත විය. ඔටෝමාන් තුර්කිවරුන් විසින් එවකට ලොව බල කේන්ද්රය වූ කොන්ස්තන්තිනෝපලය (Constantinople) වෙත කෝපි හඳුන්වා දෙන ලදී. ඉතිහාසඥයන් විශ්වාස කරන පරිදි, ලෝකයේ මෙම කලාපය තුළ මුල්වරට කෝපි හල් (Coffee shops) බිහිවූයේ කොන්ස්තන්තිනෝපලය කේන්ද්ර කරගනිමිනි.
මෙම ස්ථාන ඉතා ඉක්මනින්ම උගතුන්ගේ සහ ප්රභූවරුන්ගේ විචිත්රවත් සංවාද මෙන්ම දේශපාලන වාද විවාදයන්ගෙන් පිරීගිය උණුසුම් මධ්යස්ථාන බවට පත් විය. කෝපි උගුරක රස විඳින අතරතුර, ඔවුන් සංගීතයට සවන් දුන්හ; විවිධ ශිල්පීන්ගේ ප්රසංග නැරඹූහ; නැතහොත් චෙස් ක්රීඩාවේ නිරත වූහ. තොරතුරු හුවමාරු කරගන්නා අත්යවශ්ය මධ්යස්ථාන බවට පත්වූ මෙම කෝපි හල්, වැඩි කල් නොගොස් "ප්රඥාවන්තයින්ගේ පාසල්" (Schools of the Wise) යන ගෞරව නාමයෙන් හඳුන්වනු ලැබීය.
17 වැනි සියවස යුරෝපය පුරා කෝපි වංශකතාවේ "ස්වර්ණමය යුගය" ලෙස සනිටුහන් විය. අරාබිය, ඉතාලිය, එංගලන්තය, ඔස්ට්රියාව, ප්රංශය, ජර්මනිය සහ ඕලන්දය වැනි රටවල ප්රධාන නගර කේන්ද්ර කරගනිමින් බිහිවූ කෝපි හල්, සමාජීය සබඳතාවල ජීව රුධිරය බවට ඉතා ඉක්මනින් පත් විය.
ලොව පුරා විසිරී සිටි අතිමහත් පාරිභෝගික පිරිසකගේ නොමඳ ආදරය දිනාගත්තද, කෝපි වල මේ ජයග්රාහී ගමන සැමවිටම සුමට එකක් නොවීය.
"1615 වසරේදී කෝපි වෙනිසියට පැමිණි විට, එවකට සිටි ප්රාදේශීය පූජකවරු එය දැඩි ලෙස හෙළා දුටහ. ඔවුන් කෝපි හැඳින්වූයේ 'සාතන්ගේ තිත්ත නිර්මාණයක්' (The bitter invention of Satan) ලෙසිනි."
ඔබ දන්නවාද? කෝපි උන්මාදය කෙතරම් තදින් පැතිර ගියේද යත්, 1668 වසර වන විට නිව්යෝර්ක් නගරයේ උදෑසන ආහාරය සඳහා වඩාත් ප්රිය කරන පානය ලෙස බියර් අභිබවා යන්නට කෝපි සමත් විය!
1800 දශකයේ අගභාගය වන විට කෝපි ලොව පුරා අලෙවි වන ප්රධාන වෙළඳ භාණ්ඩයක් බවට පත් වූ අතර, ව්යවසායකයෝ එයින් ලාභ ලැබීමට නව මාවත් සෙවූහ. 1864 දී පිට්ස්බර්ග්හි සහෝදරයන් දෙදෙනෙකු වූ ජෝන් සහ චාල්ස් ආබකල් (John and Charles Arbuckle) විසින් බැද පදම් කළ කෝපි (Pre-roasted coffee) රාත්තල් මට්ටමින් කඩදාසි බෑග්වල දමා විකිණීම ආරම්භ කළහ. නිව්යෝර්ක්හි කර්මාන්තශාලාවක සිට සෘජුවම පැමිණි මෙම "ආබකල් ඇරියෝසා" (Arbuckle Ariosa) කෝපි, රට පුරා අලෙවි වූ ප්රථම මහා පරිමාණ නිෂ්පාදිත කෝපි සන්නාමය බවට පත් විය.
(Coffee Beans)
සෑම රසවත් කෝපි උගුරකම සමස්ත අත්දැකීම තීරණය වන්නේ එම පානය සකසා ගැනීමට භාවිත කරන කෝපි බෝංචි වර්ගය මතය. කෝපි වල සැබෑ රසය සහ සුවඳ තීරණය කරන ප්රධාන සාධකය වන්නේ මෙම බෝංචි වර්ගයි. එම බෝංචි වගා කරන්නේ කොහේද යන්න මෙන්ම, ඒවා බැද පදම් කරන විවිධ ආකාර (Roasts) සහ එමඟින් අවසාන පානයේ රසයට ලැබෙන බලපෑම පිළිබඳව වටහා ගැනීම ද එක හා සමානව වැදගත් වේඇපල් වල විවිධ ප්රභේද පවතින්නා සේම, කෝපි ප්රභේද (Varieties) යනු ද විවිධ ලක්ෂණයන්ගෙන් යුතු කෝපි බෝංචි වර්ගයි. සෑම කෝපි ප්රභේදයකටම ආවේණික වූ රසය, දේහය (එහි ඝනත්වය සහ ස්වභාවය), ආම්ලිකතාව, පැණිරස ගතිය, මෙන්ම එහි අඩංගු කැෆේන්(caffeine) ප්රමාණය සහ පානය කිරීමෙන් පසු මුව තුළ රැඳෙන රසය (Finish) වැනි ලක්ෂණ එකතුවක් පවතී.
කෙසේ වෙතත්, මෙම ලක්ෂණ කෙරෙහි කෝපි වගා කරන ප්රදේශයේ භූගෝලීය ස්වභාවය ද බෙහෙවින් බලපායි. පස, දේශගුණය, සූර්යාලෝකය, අවට ඇති වෘක්ෂලතා සහ මුහුදු මට්ටමේ සිට ඇති උස වැනි සාධක මෙයට ඇතුළත් වන අතර, මෙම සියලු බලපෑම්වල එකතුව "ටෙරෝවා" (Terroir) ලෙස හඳුන්වනු ලැබේ. මෙම 'ටෙරෝවා' හි බලපෑම "සිංගල් ඔරිජින්" (Single-origin) හෙවත් එක් නිශ්චිත ගොවිපළකින් හෝ කලාපයකින් පමණක් ලබාගන්නා කෝපි වර්ගවලදී වඩාත් කැපී පෙනේ. එවැනි කෝපි මඟින් එම දේශයටම ආවේණික වූ සුවිශේෂී සහ සංකීර්ණ රස රටාවක් මතු කරන අතර, මෙය "රස පැතිකඩ" (Flavor profile) ලෙස හඳුන්වයි. මීට අමතරව, කෝපි අස්වැන්න නෙළන ආකාරය සහ ඒවා බැදීමට (Roasting) පෙර සකස් කරන ආකාරය ද මෙම රස රටාව හැඩගැස්වීමට බෙහෙවින් දායක වේ.
වඩාත් සුපුරුදු කෝපි ප්රභේද
ඔබ නිතරම පානය කරන කෝපි කෝප්පය බොහෝ විට අරාබිකා (Arabica) හෝ රොබස්ටා (Robusta) යන ප්රභේද දෙකෙන් එකක් වීමට ඇති ඉඩකඩ වැඩිය. ලයිබෙරිකා (Coffea liberica) සහ එක්සෙල්සා (Coffea excelsa) වැනි එතරම් ප්රසිද්ධ නැති කෝපි වර්ග ද වර්තමානයේ ක්රමයෙන් ජනප්රිය වෙමින් පවතින මුත්, ලොව පුරා වාණිජමය අරමුණු සඳහා වගා කෙරෙන කෝපි ප්රමාණයෙන් 99% කටත් වඩා වැඩි ප්රමාණයක් නියෝජනය කරන්නේ අරාබිකා සහ රොබස්ටා යන වර්ග දෙකයි.අරාබිකා (Arabica)
ඉතියෝපියාවෙන් සොයාගත් මුල්ම කෝපි ගස්වලින් පැවත එන අරාබිකා, ලෝක වෙළඳපොළේ ඉහළම මිලක් හිමිකර ගන්නා ප්රභේදයයි. එය ඉතා සියුම්, මෘදු මෙන්ම සුවඳවත් රසයකින් යුක්ත වේ.- ප්රචලිත වර්ග: බෝර්බන් (Bourbon), කැටුරා (Caturra), ගේෂා (Geisha), යර්ගාචෙෆ් (Yirgacheffe), ටිපිකා (Typica).
- ගෝලීය නිෂ්පාදනය: ලෝක කෝපි නිෂ්පාදනයෙන් දළ වශයෙන් 62% කි.
- වගා කරන ප්රදේශ: මධ්යම සහ දකුණු ඇමරිකාව, නැගෙනහිර අප්රිකාව සහ ආසියාව.
- බෝංචි වල ස්වභාවය: අරාබිකා බෝංචි රොබස්ටා වලට වඩා පැතලි සහ දිගටි හැඩයකින් යුක්ත වන අතර, මෙහි කැෆේන් ප්රමාණය ද සාපේක්ෂව අඩුය.
රොබස්ටා (Robusta)
මධ්යම සහ බටහිර අප්රිකාවේ සශ්රීක වනාන්තරවලින් ඇරඹි රොබස්ටා, එහි ඇති ප්රබල සහ තද රසය (Bold flavor) නිසා ප්රසිද්ධය. මඳ තිත්ත ගතියක් සහිත මෙය බොහෝ විට ක්ෂණික කෝපි (Instant coffee) සහ මිශ්ර කෝපි වර්ග නිපදවීමට යොදා ගනී. ඉතාලි එස්ප්රෙසෝ (Espresso) මිශ්රණ සඳහා ද මෙය අත්යවශ්ය අමුද්රව්යයකි.- ගෝලීය නිෂ්පාදනය: ලෝක නිෂ්පාදනයෙන් දළ වශයෙන් 38% ක් වන අතර මෙය ක්රමයෙන් ඉහළ යමින් පවතී.
- වගා කරන ප්රදේශ: මධ්යම සහ බටහිර අප්රිකාව, ඉන්දුනීසියාව සහ වියට්නාමය ඇතුළු අග්නිදිග ආසියාව සහ බ්රසීලය.
- වගා තත්ත්වයන්: අරාබිකා වලට වඩා අඩු උසකින් යුත් ප්රදේශවල, සෙල්සියස් අංශක 24-29 (75-85 °F) අතර නියත උෂ්ණත්වයක වගා කළ හැකිය. හිම පතනයට ඔරොත්තු නොදෙන මෙය වසරකට අඟල් 60ක පමණ වර්ෂාපතනයක් අපේක්ෂා කරයි.
- ගසෙහි ස්වභාවය: රොබස්ටා ගස අරාබිකා වලට වඩා ශක්තිමත්ය; රෝග සහ පලිබෝධකයන්ට හොඳින් ඔරොත්තු දෙයි. එබැවින් මෙය වගා කිරීම පහසු මෙන්ම වියදම ද අඩුය.
- බෝංචි වල ස්වභාවය: රොබස්ටා බෝංචි වඩාත් තද රසයකින් යුක්ත වන අතර, අරාබිකා වලට වඩා 50%–60% ක පමණ වැඩි කැෆේන් ප්රමාණයක් අඩංගු වේ.
