රාජ භෝජනයේ තවත් වට්ටෝරු මෙන්න...
ආචාර්ය පබිලිස් සිල්වා හෙළිකරයි
රුවන් ජයවර්ධන
ගල්කිස්ස මහ හෝටලයේ ආහාර ප්රවර්ධන අධ්යක්ෂ දේශබන්දු ආචාර්ය පබිලිස් සිල්වා සමග කරනු ලබන කතා බහක ප්රතිඵලයක් ලෙස සැකසෙන මෙම ලිපි මාලාව සඳහා ඉහළ පාඨක ප්රතිචාරයක් හිමිවෙමින් පවතී. පුරාතන ශ්රී ලාංකික ආහාර සංස්කෘතියේ පටන් අද දවස දක්වා මෙරට ආහාර සංස්කෘතියේ විකාශනය එහි සිදුවූ වෙනස්කම් සහ ආහාරයක පැවැතිය යුතු ගුණාත්මක බව ආදී කරුණු මෙම ලිපි මාලාව මගින් කතා බහට ලක් කරන අතර මෙම ලිපිය පළවන්නේ එහි තවත් දිග හැරීමක් ලෙසය.
සාම්ප්රදායික ආහාර වට්ටෝරු ක්රමය වෙනුවට මෙරට මිනිසුන් යෝධයන් බවට පත් කළ එකල පැවැති ආහාර වර්ග සහ මනාව එය පිළියෙළ කරගත් ආකාරය පිළිබඳවද මෙහි යම් යම් සඳහන් කිරීම් කරනු ලබන්නේ නූතන සමාජය කොතරම් සංකීර්ණ වුවද අද පවා පුරාණයේ පැවැති ආහාර පිළියෙළ කර ගැනීමේ ක්රම අනුගමනය කළ හැකි බව රට හමුවේ පැවසීම පිණිසය. නිරෝගී මිනිසුන්ගෙන් යුත් සෞඛ්ය සම්පන්න සමාජයක් බිහි කිරීම පිණිස මෙම ලිපි මාලාව මගින් යම් මෙහෙවරක් කළ හැකි නම් එය තමන්ට සතුටට පත්විය හැකි කරුණක් බව ආචාර්ය පබිලිස් සිල්වා සඳහන් කර සිටින්නේය. පහත පළවෙන්නේ හුදු ආහාර වට්ටෝරු ක්රමයෙන් එපිට ගිය පොත පතෙහි සඳහන් පුරාණ ආහාර වට්ටෝරු කීපයක් වන අතර මෙය ආචාර්ය පබිලිස් සිල්වා විසින් රචිත "මහා සූපවංශයේ" ඇතුළත් කරුණු කාරණා අනුසාරයෙන් ලබාගත් තොරතුරුය.
කැරන්කොකු සම්බෝලය :-
කැරන්කොකු ග්රෑම් 200
ගාගත් පොල් ග්රෑම් 50
පොඩි කරගත් ලුණුදෙහි තේ හැඳි 1
ලූනු ග්රෑම් 30
වේලුනු මස් මේස හැඳි 1
දෙහි, ලුනු පදමට
පළමුව පොල් සම්බෝලයක් සාදාගන්න. වතුර භාජනයක් ලිප තබා උතුරන විට ලුණු කහ ස්වල්පයක් දමා කැරන්කොකු දමා උනූන් ගස්සවා වතුර පෙරා ගන්න. නැවත මිරිකා සාදාගත් පොල් සම්බෝලය දමා කලවම් කර ගන්න.
අසමෝදගම් කොළ සම්බෝලය
අසමෝදගම් කොළ ග්රෑම් 150
බැදගත් තල ග්රෑම් 100
ලූනු කොළ ග්රෑම් 25
පොඩියට කපාගත් ලූනු ග්රෑම් 30
බත් දිවුල් ගෙඩි 1
සීනි මේස හැඳි 1
විනාකිරි මේස හැඳි 1
ගම්මිරිස් තේ හැඳි 1/2
අමුමිරිස් කරල් 3
පොල්තෙල් මේස හැඳි 1
ලුණු පදමට
කොළ ටික සිහින්ව ලියා ගන්න. දිවුල් ගෙඩියේ මද ගෙන තලා, විනාකිරි, සීනි, ගම්මිරිස් ලුණු එකට එක්කර එයට තෙල් දමා සෝස් එකක් සකසා ගන්න. ලූනු කොළ අමු මිරිස්, ලූනු කුඩාවට කපා එයද කොළ ටිකට එක්කර එම දිවුල් සෝස් ඒ මතට වක්කරන්න.
තම්පලා නියඹලාව :-
තම්පලා ග්රෑම් 250
ලූනු ග්රෑම් 30
අමු මිරිස් කරල් 3
තක්කාලි ග්රෑම් 50
කරපිංචා මේස හැඳි 1
සුදු ලූනු මේස හැඳි 1
කුරුඳු පොතු තේ හැඳි 1/2
බැද අඹරා ගත් පොල් මේස අඬු කෝප්ප 1/2
කලවම් පැසි තේ හැඳි 1/2
ලුණු පදමට තම්පලා හීනියට ලියා ගන්න. මිටිකිරි හැර අන් සියල්ල තම්පලාවලට දමා ලිප තබා උතුරන විට ගින්දර අඩුකර සිඳෙන්නට හැර හොඳට පොඩිකර මිටිකිරිවලට බැද අඹරාගත් පොල් ටික දමා ලිපෙන් බා තෙල් වයිති දමා ගන්න.
සුදු හඳුන් කොළ සම්බෝලය
සුදු හඳුන් කොළ ග්රෑම් - 150
රතු ලූනු ග්රෑම් - 30
අමු මිරිස් කරල් 2
ලුණු පදමට
දෙහි
රතු ලූනු හීනියට ලියා ගන්න. අමු මිරිස් පොඩියට කපා ගන්න. ලූනු සහ දෙහි දමා පදමට අනා ගන්න. සුදු හඳුන් කොළ සිහින්ව ලියා ඉහත මිශ්රණය එක්කරන්න.
මුං ඇට පියළි තෙල් දැමීම
බැදගත් මුං ඇට පියළි ග්රෑම් 150
උම්බලකඩ ග්රෑම් 100 (පොඩියට කපාගත් වියළි මස්)
තක්කාලි ග්රෑම් 75
ඉදුනු කොච්චි මේස හැඳි 1
කැබලි මිරිස් තේ හැඳි 1
කරපිංචා මේස හැඳි 1
කුරුඳු පොතු කැබලි තේ හැඳි 1
උකු මිටිකිරි මේස හැඳි 2
ලූනු ග්රෑම් 50
තෙල් මේස හැඳි 03
ලුණු පදමට
පියළි කරගත් මුං ඇට සෝදා දිය හිඳෙන්නට හැර තම්බා ගන්න. භාජනයක් ලිප තබා තෙල් එක්කර ලූනු, කරපිංචා, කුරුඳු පොතු, කොච්චි තරමක් බැදෙන්නට හැර පසුව උම්බලකඩ, කැබලි මිරිස්, ලුණු එක්කරන්න. තප්පර 30 ක් පමණ බැද තක්කාලි සහ මිටිකිරි එක්කර ඉස්ම හිඳවා තම්බාගත් මුං පියළි එක්කරන්න.
එළබටු වියලුම
එළබටු ග්රෑම් 200
කලවම් පැහි මේස හැඳි 1
උම්බලකඩ මේස හැඳි 1
කහ තේ හැඳි 1/2
අමු මිරිස් කරල් 03
කරපිංචා තේ හැඳි 1
තලාගත් කුරුඳු තේ හැඳි 1
පලාගත් සුදු ලූනු තේ හැඳි 1
උළුහාල් තේ හැඳි 1
ලූනු ග්රෑම් 50
දියකිරි අඬු කෝප්ප 1/2
මිටි කිරි අඬු කෝප්ප 1/2
තෙල් වයිති තේ හැඳි 2
ලුණු පදමට
බටු නැට්ට භාගයට කපා වෙන් නොවන්න හතරට පලා කහ දෙහි ඇඹුල් මිශ්ර වතුර දමා සෝදා ගන්න. තෙල් වයිති හැර අන් සියල්ල බටුවලට දමා උතුරන විට ගින්දර අඩුකර ඉස්ම සිඳුවා ගන්න. ලිපෙන් බා ගත් බටු ව්යාංජනයට තෙල් වයිති උඩින් එක්කරන්න.
මුං ඇටවලින් පිසින "ගනකායුස" නම් ව්යංජනය
ගම්මිරිස්, වියළි ඉඟුරු, දුරු, අමු ඉඟුරු පෙරුම්කායම් ද ගිතෙල් සහ ලූනු, ලුණු, තිප්පිලි ආදිය යොදා ගිතෙලින් බැදගත් මුං ඇට ව්යාංජනය ගනකායුසය නම් වෙයි.
කුකුළු මස් කරිය
කුකුළු මස් ග්රෑම් 500
ලූනු ග්රෑම් 50
කරපිංචා මේස හැඳි 01
රම්පෙ
අමු මිරිස් කරල් 3
සියඹලා මේස හැඳි 01
අසමෝදගම් කුඩු තේ හැඳි 01
කැබලි ගම්මිරිස් තේ හැඳි 02
සුදු ළුනු මේස හැඳි 01
කොත්තමල්ලි කුඩු මේස හැඳි 01
තිප්පිලි තේ හැඳි 1/2
වියළි ඉඟුරු තේ හැඳි 01
මිටිකිරි අඬු කෝප්ප 1/2
දියකිරි හෝ වතුර අඬු කෝප්ප 1/2
තෙල් මේස හැඳි 02
ලුණු පදමට
මස් කපා ගන්න. වතුර ටිකක් ළිප තබා ගජ තිප්පිලි කොළ මේස හැඳි 01 ක් පමණ කඩා දමා උතුරුවන විට ගින්දර අඩුකර උණුවතුරෙන් මස් ටික සෝදා ගන්න. භාජනයේ ළිප තබා එයට තෙල් එකතුකොට එය රත්වන විට ලූනු රම්පෙ, කරපිංචා අමුමිරිස්, සුදුලූනු රන්වන් පැහැයට බැදෙනවිට සාදාගත් තුනපහ ටික දමා එය බැදෙනවිට මස් එක්කර මස් බැදෙන විට සියඹලා එක්කර කිරි දමා හොඳින් තැම්බෙන්නට හරින්න. ඉස්ම හිඳුන පසු පිටිකිරිද දමා තෙල් වැනි ස්වල්පයක් දමා ළිපෙන් බාගන්න.
පේනගම අතුරුපස
කිරිවල පොඟවන ලද සහල් සහ පොතුහැර අඹරාගත් මුං ඇටද යන පිටි දෙවර්ගය සමව ගෙන සුද්දකොට අඹරාගත් තල සමඟ මුසුකොට කුඩා නොවන ලෙස වඩා තෙලෙන් බැදගත් කල "පේනගම" නම් අතුරුපසයි.
"වඩන අතිරස"
මුං ඇට සුද්දකර බැද, සාල්පිටි සමග එම පිටි එක්කර මිටිකිරි සහ සුවඳ ද්රව්ය යොදා හොඳින් අනාගන්න. එම මිශ්රණය වඩා ගන්න. එසේ වඩාගත් මිශ්රණය එක් පැත්තකින් නවා ගන්න. එය වණ්ඩුවේ දමා තම්බාගෙන ඉන්පසු අව්වේ තබා දිය සිඳෙන තෙක් වියළා ගන්න. වියළාගත් එම රොටිය පිටිකොට හොඳින් තලාගන්න. එයට දෙපැසි සහ ගම්මිරිස්, දුරු, ලුණු ආදිය මුසුකර තබා ගන්න.
කැකුළු සහල් පිටි ගෙන හොඳින් තලාගෙන සකුරු සහ කිරි මිශ්රකර අනාගෙන කැවුම් වඩාගෙන ඉහත මිශ්රණයෙන් පිට වැස්ම යොදා කැවුම් පිස ගන්න. මෙය "වඩන අතිරස" නම් වෙයි.
"රස අතිරස"
ගාගන්නා ලද පොල් බැදගත් සැණින් පිටි සමඟ මුසුකොට දෙපැසි සහ හකුරු සමඟ හොඳින් අනා තුනී කැවුම් වඩා ගන්න. ගාන ලද පොල් එම කැවුමෙහි මැද තබා වසන්න. දවටනයක ගිල්වා ගැඹුරු තෙලෙහි බැදගන්න. මෙය "රස අතිරස" නම් වේ.
"මාතුක" කැවුම්
තල සුද්දකර කොටා කුඩුකරගෙන ගා ගන්නා ලද පොල් කබලෙහි බැද ගන්න. ඒවා සමඟ තල සූණු එක්කර කොටා ගන්න. එම මිශ්රණය තලියක තබා වඩා ගන්න. කැබලි කපාගෙන බැදගන්න. දුරු ගම්මිරිස් කුඩු ඉසගන්න. "මෙය වැකුන කැවුම්" නම් වේ.
"මුතුලාලු"
මුං වියළි නැලියක පිටි සහ සහල් නැලි 3 ක පිටි මීකිරි යොදා පදමට පිස ගත යුතුය. මෙම මිශ්රණය පත්තෙන් (අනාගෙන) වඩා ගන්න. වඩාගත් එම කැවුම් වියළා ගන්න. පිටි සහ පතුරු මිශ්රකර මේවා මතුපිටට ඉසිමින් බැදගන්න. මෙය "මුතුලාලු" නම් රස කැවිලි වර්ගය වේ.
"පේනගම ලාලු" අතුරුපස
මී පැණි, වෙඬරු, සහල් පිටි, මුං පිටි සමසේ යොදා හොඳින් අනා රොටි සේ පුළුස්සා, ගත යුතුය. හකුරු, කුළුබඩු. හා පැසීයන දේවල් අඹරා එම රොටියෙහි හොඳින් ගල්වන්න. ඉන්පසු එය බැදගන්න. මෙය zපේනගම ලාලු" නම් වෙයි.
තවත් කොටසක් ලබන සතියේ..
http://www.divaina.com/2017/05/28/feature44.html
ආචාර්ය පබිලිස් සිල්වා හෙළිකරයි
රුවන් ජයවර්ධන
කැරන්කොකු සම්බෝලය :-
කැරන්කොකු ග්රෑම් 200
ගාගත් පොල් ග්රෑම් 50
පොඩි කරගත් ලුණුදෙහි තේ හැඳි 1
ලූනු ග්රෑම් 30
වේලුනු මස් මේස හැඳි 1
දෙහි, ලුනු පදමට
පළමුව පොල් සම්බෝලයක් සාදාගන්න. වතුර භාජනයක් ලිප තබා උතුරන විට ලුණු කහ ස්වල්පයක් දමා කැරන්කොකු දමා උනූන් ගස්සවා වතුර පෙරා ගන්න. නැවත මිරිකා සාදාගත් පොල් සම්බෝලය දමා කලවම් කර ගන්න.
අසමෝදගම් කොළ සම්බෝලය
බැදගත් තල ග්රෑම් 100
ලූනු කොළ ග්රෑම් 25
පොඩියට කපාගත් ලූනු ග්රෑම් 30
බත් දිවුල් ගෙඩි 1
සීනි මේස හැඳි 1
විනාකිරි මේස හැඳි 1
ගම්මිරිස් තේ හැඳි 1/2
අමුමිරිස් කරල් 3
පොල්තෙල් මේස හැඳි 1
ලුණු පදමට
කොළ ටික සිහින්ව ලියා ගන්න. දිවුල් ගෙඩියේ මද ගෙන තලා, විනාකිරි, සීනි, ගම්මිරිස් ලුණු එකට එක්කර එයට තෙල් දමා සෝස් එකක් සකසා ගන්න. ලූනු කොළ අමු මිරිස්, ලූනු කුඩාවට කපා එයද කොළ ටිකට එක්කර එම දිවුල් සෝස් ඒ මතට වක්කරන්න.
තම්පලා නියඹලාව :-
ලූනු ග්රෑම් 30
අමු මිරිස් කරල් 3
තක්කාලි ග්රෑම් 50
කරපිංචා මේස හැඳි 1
සුදු ලූනු මේස හැඳි 1
කුරුඳු පොතු තේ හැඳි 1/2
බැද අඹරා ගත් පොල් මේස අඬු කෝප්ප 1/2
කලවම් පැසි තේ හැඳි 1/2
ලුණු පදමට තම්පලා හීනියට ලියා ගන්න. මිටිකිරි හැර අන් සියල්ල තම්පලාවලට දමා ලිප තබා උතුරන විට ගින්දර අඩුකර සිඳෙන්නට හැර හොඳට පොඩිකර මිටිකිරිවලට බැද අඹරාගත් පොල් ටික දමා ලිපෙන් බා තෙල් වයිති දමා ගන්න.
සුදු හඳුන් කොළ සම්බෝලය
සුදු හඳුන් කොළ ග්රෑම් - 150
රතු ලූනු ග්රෑම් - 30
අමු මිරිස් කරල් 2
ලුණු පදමට
දෙහි
රතු ලූනු හීනියට ලියා ගන්න. අමු මිරිස් පොඩියට කපා ගන්න. ලූනු සහ දෙහි දමා පදමට අනා ගන්න. සුදු හඳුන් කොළ සිහින්ව ලියා ඉහත මිශ්රණය එක්කරන්න.
මුං ඇට පියළි තෙල් දැමීම
උම්බලකඩ ග්රෑම් 100 (පොඩියට කපාගත් වියළි මස්)
තක්කාලි ග්රෑම් 75
ඉදුනු කොච්චි මේස හැඳි 1
කැබලි මිරිස් තේ හැඳි 1
කරපිංචා මේස හැඳි 1
කුරුඳු පොතු කැබලි තේ හැඳි 1
උකු මිටිකිරි මේස හැඳි 2
ලූනු ග්රෑම් 50
තෙල් මේස හැඳි 03
ලුණු පදමට
පියළි කරගත් මුං ඇට සෝදා දිය හිඳෙන්නට හැර තම්බා ගන්න. භාජනයක් ලිප තබා තෙල් එක්කර ලූනු, කරපිංචා, කුරුඳු පොතු, කොච්චි තරමක් බැදෙන්නට හැර පසුව උම්බලකඩ, කැබලි මිරිස්, ලුණු එක්කරන්න. තප්පර 30 ක් පමණ බැද තක්කාලි සහ මිටිකිරි එක්කර ඉස්ම හිඳවා තම්බාගත් මුං පියළි එක්කරන්න.
එළබටු වියලුම
කලවම් පැහි මේස හැඳි 1
උම්බලකඩ මේස හැඳි 1
කහ තේ හැඳි 1/2
අමු මිරිස් කරල් 03
කරපිංචා තේ හැඳි 1
තලාගත් කුරුඳු තේ හැඳි 1
පලාගත් සුදු ලූනු තේ හැඳි 1
උළුහාල් තේ හැඳි 1
ලූනු ග්රෑම් 50
දියකිරි අඬු කෝප්ප 1/2
මිටි කිරි අඬු කෝප්ප 1/2
තෙල් වයිති තේ හැඳි 2
ලුණු පදමට
බටු නැට්ට භාගයට කපා වෙන් නොවන්න හතරට පලා කහ දෙහි ඇඹුල් මිශ්ර වතුර දමා සෝදා ගන්න. තෙල් වයිති හැර අන් සියල්ල බටුවලට දමා උතුරන විට ගින්දර අඩුකර ඉස්ම සිඳුවා ගන්න. ලිපෙන් බා ගත් බටු ව්යාංජනයට තෙල් වයිති උඩින් එක්කරන්න.
මුං ඇටවලින් පිසින "ගනකායුස" නම් ව්යංජනය
ගම්මිරිස්, වියළි ඉඟුරු, දුරු, අමු ඉඟුරු පෙරුම්කායම් ද ගිතෙල් සහ ලූනු, ලුණු, තිප්පිලි ආදිය යොදා ගිතෙලින් බැදගත් මුං ඇට ව්යාංජනය ගනකායුසය නම් වෙයි.
කුකුළු මස් කරිය
ලූනු ග්රෑම් 50
කරපිංචා මේස හැඳි 01
රම්පෙ
අමු මිරිස් කරල් 3
සියඹලා මේස හැඳි 01
අසමෝදගම් කුඩු තේ හැඳි 01
කැබලි ගම්මිරිස් තේ හැඳි 02
සුදු ළුනු මේස හැඳි 01
කොත්තමල්ලි කුඩු මේස හැඳි 01
තිප්පිලි තේ හැඳි 1/2
වියළි ඉඟුරු තේ හැඳි 01
මිටිකිරි අඬු කෝප්ප 1/2
දියකිරි හෝ වතුර අඬු කෝප්ප 1/2
තෙල් මේස හැඳි 02
ලුණු පදමට
මස් කපා ගන්න. වතුර ටිකක් ළිප තබා ගජ තිප්පිලි කොළ මේස හැඳි 01 ක් පමණ කඩා දමා උතුරුවන විට ගින්දර අඩුකර උණුවතුරෙන් මස් ටික සෝදා ගන්න. භාජනයේ ළිප තබා එයට තෙල් එකතුකොට එය රත්වන විට ලූනු රම්පෙ, කරපිංචා අමුමිරිස්, සුදුලූනු රන්වන් පැහැයට බැදෙනවිට සාදාගත් තුනපහ ටික දමා එය බැදෙනවිට මස් එක්කර මස් බැදෙන විට සියඹලා එක්කර කිරි දමා හොඳින් තැම්බෙන්නට හරින්න. ඉස්ම හිඳුන පසු පිටිකිරිද දමා තෙල් වැනි ස්වල්පයක් දමා ළිපෙන් බාගන්න.
පේනගම අතුරුපස
කිරිවල පොඟවන ලද සහල් සහ පොතුහැර අඹරාගත් මුං ඇටද යන පිටි දෙවර්ගය සමව ගෙන සුද්දකොට අඹරාගත් තල සමඟ මුසුකොට කුඩා නොවන ලෙස වඩා තෙලෙන් බැදගත් කල "පේනගම" නම් අතුරුපසයි.
"වඩන අතිරස"
කැකුළු සහල් පිටි ගෙන හොඳින් තලාගෙන සකුරු සහ කිරි මිශ්රකර අනාගෙන කැවුම් වඩාගෙන ඉහත මිශ්රණයෙන් පිට වැස්ම යොදා කැවුම් පිස ගන්න. මෙය "වඩන අතිරස" නම් වෙයි.
"රස අතිරස"
"මාතුක" කැවුම්
තල සුද්දකර කොටා කුඩුකරගෙන ගා ගන්නා ලද පොල් කබලෙහි බැද ගන්න. ඒවා සමඟ තල සූණු එක්කර කොටා ගන්න. එම මිශ්රණය තලියක තබා වඩා ගන්න. කැබලි කපාගෙන බැදගන්න. දුරු ගම්මිරිස් කුඩු ඉසගන්න. "මෙය වැකුන කැවුම්" නම් වේ.
"මුතුලාලු"
මුං වියළි නැලියක පිටි සහ සහල් නැලි 3 ක පිටි මීකිරි යොදා පදමට පිස ගත යුතුය. මෙම මිශ්රණය පත්තෙන් (අනාගෙන) වඩා ගන්න. වඩාගත් එම කැවුම් වියළා ගන්න. පිටි සහ පතුරු මිශ්රකර මේවා මතුපිටට ඉසිමින් බැදගන්න. මෙය "මුතුලාලු" නම් රස කැවිලි වර්ගය වේ.
"පේනගම ලාලු" අතුරුපස
තවත් කොටසක් ලබන සතියේ..
http://www.divaina.com/2017/05/28/feature44.html
